Chef Ian Baiocchi conquista o paladar através dos aromas e sabores que misturam plantas, frutas, frutos e cortes do Cerrado brasileiro em menus equilibrados
Aos desavisados, pode parecer fora da rota, mas Goiânia desponta. É bem verdade que a conquista vem pelos aromas e sabores que misturam plantas, frutas, frutos e cortes do Cerrado brasileiro em menus equilibrados do jovem chef Ian Baiocchi. À frente do Grupo Íz, que comanda uma legião de endereços na capital do estado, entre eles a 1929 Trattoria, o Grá Bistrô e seu rooftop, a sorveteria Alata e o latino Enttres Cocina de Mezcla, Ian passeia muito bem por diferentes propostas.
Chef Ian Baiocchi – foto Kirah van der Lemon / divulgação
Seguir um caminho tão versátil na gastronomia pode ser arriscado — quanto mais estilos se abraça, maior a chance de o resultado perder força. Para que cada formato tenha qualidade e personalidade, é preciso muita pesquisa e prática. E nisso, o chef não desliza. Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac, em São Paulo, ele deu os primeiros passos da carreira estagiando em casas renomadas como o D.O.M., do chef Alex Atala, e o Maní, de Helena Rizzo. Com vontade de traçar novos caminhos, foi para a Espanha, onde trabalhou no El Celler de Can Roca e no Mugaritz.
De volta à sua terra natal, abriu as portas do Íz Restaurante, em 2015, seu primeiro negócio, que logo ganhou destaque ao misturar a brasilidade com a cozinha contemporânea internacional. O sucesso do Íz impulsionou novos caminhos: em 2017, nasceu o 1929 Trattoria Moderna, uma homenagem à sua avó Colombina, recheada de memórias afetivas e da combinação de sabores italianos com toques brasileiros com sofisticação na medida. O lugar oferece menu degustação de 5 ou 8 etapas (a partir de R$ 255), contemplando clássicos e novidades.
No ano seguinte, foi a vez do Grá Bistrô — uma mistura de francês com ingredientes locais, com vista privilegiada do alto do prédio mais alto da cidade. Entre os destaques da casa estão o Croque Madame na versão canapé, o Beef Wellington para compartilhar, o criativo brioche recheado com um cupim que desmancha na boca e geleia de cereja maraschino; e o Tarte au Chocolat na sobremesa.
E para refrescar os dias quentes de Goiânia, a sua sorveteria de rua Alata Sorvetes apresenta um portfólio orgulhosamente goiano e livre de artificialidade e conservantes, incorporando toques regionais e puramente brasileiros, como os sabores baunilha do Cerrado, banana marmelo com burutella, coco e gemada e o surpreendente Clitória Cinnamon Roll, que leva pão e canela com flor, resultando em visual azul marcante na casquinha.
Brioche com cupim do Grá Bistrô – foto Kirah van der Lemon / divulgação
Coroação modernista
Os típicos cagaita, mangaba, cajuzinho e pequi dividem a atenção com ingredientes tão diversos quanto trufas brancas, cogumelos, peixes que chegam de avião, queijo boursin e wasabi. Essa culinária internacional e criativa de Ian se materializa de forma mais autoral e sofisticada no Íz Restaurante – primeiro e principal do grupo, que agora passa por uma renovação para celebrar 10 anos de existência. O Íz ocupará um belo imóvel modernista neste segundo semestre, a pouco mais de 3 km do antigo endereço no Setor Marista, um dos bairros mais valorizados da cidade.
“Vamos oferecer um novo espaço, uma nova abordagem, com foco em menus degustação. Será um local para explorar a criatividade na cozinha, apresentar novidades que são fruto de muita pesquisa e estreitar o contato do público com a gastronomia”, conta Ian Baiocchi. O salão terá ares intimistas, acomodando cerca de 30 pessoas. A novidade também inclui três quartos de casal para hospedagens especiais com pensão completa em um projeto ousado, seguindo o conceito ainda pouco visto no cenário gastronômico do Brasil, de restaurantes com acomodações boutique.
Ambiente do Grá Bistrô – foto Kirah van der Lemon / divulgação
O inverno de gosto é um convite para vestir o casaco e convocar os amigos e o apetite para o programa preferido dos paulistanos
Mesmo tendo apenas dois meses de frio por ano, São Paulo reúne uma oferta gigantesca de bares e restaurantes acolhedores. Quando os termômetros caem, as esquinas ganham outro perfume: o de carnes longamente cozidas, molhos encorpados, caldos fumegantes, massas e pizzas. Agosto é um convite para vestir o casaco e convocar os amigos e o apetite para o programa preferido dos paulistanos.
Feijoadas são quase um patrimônio no almoço de sábado. No Bolinha, tradição não falta. O feijão preto chega espesso, cheio de alma, ladeado por carnes nobres e acompanhamentos clássicos. No Rubaiyat, a versão é mais leve, mas não menos exuberante, e ainda traz o aconchego das confortáveis cadeiras de couro.
Sopa de cebola, do Ça-Va Café, perfeita para os dias frios – foto reprodução Instagram
Nos dias em que o inverno convida à partilha ao redor do fogo, as fondues ganham protagonismo. O Florina, no Campo Belo, e o Bistrot de Paris, em pleno Jardins, aliam respectivamente técnica suíça e francesa com charme discreto. É tempo ainda de cantinas, daquelas onde os pratos são passados de mão em mão e o frio lá fora faz esquecer o ambiente barulhento. São Paulo tem muitas, mas destaco a Cantina Roperto, com suas lasanhas generosas, suas toalhas quadriculadas e seus garçons de terno, assim como o icônico Jardim di Napoli e o seu polpetone. Para uma versão mais contemporânea, o Nino Cucina ou o Modern Mamma Osteria trazem à mesa tudo que a palavra cantina atualizada nos sugere.
Os franceses apresentam a blanquete de vitela, o bœuf bourguignon, o cassoulet e a sopa de cebola, que são parceiros de invernos mais demorados. Tanto o Ici Bistrô, o Vôtre e o Ça-Va reforçam bem o conforto que fez a fama deles. Espanhóis têm também sua hora no frio, com os arrozes suculentos e as paellas que chegam à mesa em panelas fumegantes. O Tanit se firmou como um templo dos sabores ibéricos, com suas casuelas de frutos do mar e o polvo grelhado. Já o Torero Valese oferece versões criativas com arrozes e bons vinhos com atendimento caloroso.
Por fim, se a busca for um bar de respeito, sugiro o SubAstor, meu speakeasy preferido. Parece uma cápsula no tempo: boa luz, sofás confortáveis, jazz ao fundo e coquetelaria de primeira. Um negroni perfeito, uma porção de croquetes e a conversa flui como se o tempo tivesse diminuído a velocidade. Não esqueça de reservar com antecedência em todos esses lugares, porque ninguém merece pegar fila de espera no frio! Aproveite!
No Brasil, há cerca de 300 espécies de abelhas nativas sem ferrão, que produzem méis com características únicas de sabor, textura, aroma e cor
As abelhas são guardiãs da biodiversidade do mundo. De flor em flor, por meio da polinização, elas preservam a natureza e a vida. No Brasil, há cerca de 300 espécies de abelhas nativas sem ferrão, que produzem méis com características únicas de sabor, textura, aroma e cor – muito diferentes daqueles comerciais que encontramos nas prateleiras dos mercados, elaborados por abelhas de origem europeia.
Assim como vinhos e cafés especiais, a qualidade dos méis produzidos por espécies nativas – como jataí, uruçu-amarela, mandaçaia, tiúba, manduri, emerina, jandaíra – depende do terroir, o que valoriza sua origem, complexidade e autenticidade. “O sabor, o aroma e a textura de cada mel são moldados por muitos encontros: a espécie da abelha, com seus hábitos e formas de armazenar o néctar; as flores disponíveis naquele território e naquela estação; as condições do bioma (solo, altitude, umidade, vento); o tempo de maturação dentro do ninho e, principalmente, as mãos que colhem. Cada abelha imprime no mel a sua arte, mas quem cuida da colheita também deixa sua assinatura”, explica Diulha Dillmann, fundadora da Zasm, marca de mel de abelhas sem ferrão.
A experiência sensorial oferecida pela Zasm – foto divulgação
Muito mais do que oferecer um néctar dos deuses para o paladar, as empresas que trabalham com as abelhas nativas têm um compromisso com toda a cadeia produtiva. “Trazemos méis de todas as regiões do Brasil, definimos o mel pelo terroir — não apenas pela florada — e, mais do que tudo, valorizamos os pequenos produtores, a diversidade e a sustentabilidade. Queremos cuidar das abelhas, do meio ambiente e das pessoas envolvidas nesse processo, comercializando produtos de Norte a Sul”, comenta Eugênio Basile, fundador da Mbee, que trabalha com méis de 16 espécies diferentes de abelhas, originárias de 16 estados do país – e nos próximos anos, pretende reunir pelo menos um mel de cada estado brasileiro.
Mel da Mbee – foto divulgação
A colheita deve ser a menos invasiva possível para preservar a estrutura da colmeia e poupar a energia das abelhas. “Colhemos o mel somente na primavera e no verão, quando há abundância de flores para as abelhas. Não podemos esquecer que o mel é seu alimento energético, por isso colhemos somente a parte excedente. Além disso, plantamos flores e árvores melíferas, fazendo a nossa parte para que esse ciclo virtuoso se perpetue beneficiando a todos nós”, afirma Deka Barrichello, sócia-fundadora da Beeliving, marca que surgiu da conexão da sua família com a natureza da Mata Atlântica e que atualmente conta com sete espécies diferentes, sendo a uruçu-amarela a mais presente.
Produtos da Beeliving – foto divulgação
Protagonista na mesa
A gastronomia tem sido uma grande porta de entrada para o público conhecer a riqueza dos méis das nossas abelhas nativas, que podem ter as mais diferentes notas – como florais, frutadas, cítricas, balsâmicas, fermentadas – e texturas que vão do fluido ao untuoso. “Méis de abelhas nativas são verdadeiros jardins sensoriais e iguarias para a alta gastronomia. O mandaçaia tem um sabor particular e especial, harmoniza maravilhosamente com queijos. O manduri lembra uva verde com um toque de jasmim. Tiúba tem uma acidez mais presente, vai bem na salada, salada de frutas, com própolis num shot matinal”, conta Deka, que também acredita que o mel pode ser inserido puro no dia a dia, como potencializador da nossa saúde e vitalidade.
Segundo Eugênio Basile, a gastronomia é o maior diferencial da Mbee, que está presente em restaurantes há 11 anos: “Estamos em casas premiadas do Brasil, como o Evvai, o Tuju, o Mocotó e o Aizomê em São Paulo, e o papel dos chefs na divulgação das abelhas, dos produtos artesanais e da brasilidade é fundamental para o nosso projeto”.
Pão de Mel 2.0 do Evvai, elaborado pela chef Bianca Mirabili com mel da Mbee – foto divulgação
Para a fundadora da Zasm, não basta o produto ser introduzido como mais um ingrediente. “O mel não deve entrar como coadjuvante nos menus, porque é protagonista. É possível usar nossos méis para finalizar pratos, criar contrastes em saladas, surpreender em drinques. Mas sempre com o cuidado essencial de não apagar sua presença. Consumi-lo puro já é, por si só, uma experiência sensorial completa”, finaliza Diulha, que também revela que, em julho, a marca dará seu primeiro pouso físico, no Shopping Cidade Jardim.
Viajar é a arte da aprendizagem constante e é fundamental buscar novas experiências e fugir do “déjà vu”, principalmente em lugares como Paris
A cidade que mais visito é Paris. Além das afinidades óbvias, também posso dizer que é o meu pit stop predileto. Sempre me hospedei no quartier de Saint Germain, porque já sei para onde ir para saciar todo tipo de desejo sem grandes esforços. Mas dessa vez tive vontade de provocar uma mudança radical e sair da minha zona de conforto. Escolhi um hotel do outro lado do rio Sena, no 1er arrondissement – que é o bairro mais antigo da capital francesa e que mistura a elegância do museu do Louvre com a diversidade do público do Les Halles –, e foi maravilhoso.
No primeiro dia me sentei no café Au Chien Qui Fume e fiquei vendo essa mistura de inconfundíveis turistas com os moradores – uma diversidade infinita e cheia de personalidade. O incrível é que o Forum des Halles, onde toda a cidade vem para encontrar de tudo a bons preços, fica a duas quadras do Sena. Do lado oposto à ponte, está o Centre Georges Pompidou, também conhecido como Beaubourg, que por sua vez fica a 5 minutos a pé do museu Picasso. Ou seja, eu estava do lado de Saint Germain, mas com uma vida de rua muito mais eclética.
Entrada do restaurante Chantefable, no 20ème arrondissement, em Paris – foto divulgação
Como Paris é totalmente plana a não ser pela colina do Sacré Coeur, aproveitei os dias ensolarados e fresquinhos da chegada da primavera para fazer absolutamente tudo a pé. Fiz questão de não tomar café no hotel para curtir um café com croissant em boulangeries diferentes todos os dias, um melhor que o outro. Não perdi tempo em lugar nenhum e só saí da “rive droite” (metade norte da cidade) para ir até a Île de la Cité assistir a uma missa na Catedral de Notre Dame, agora recuperada do incêndio.
A caminho de um restaurante não resisti e gastei uma hora no maravilhoso Jardin des Tuileries, que beira o Sena e nos transporta para outra época. O restaurante é o Au Petit Riche, clássico frequentado por artistas e personalidades desde os anos 50. Vale a pena conhecer! Outros que me surpreenderam foram o La Régalade, na rue Saint Honoré, onde o divino almoço foi encerrado com um suflê de Grand Marnier (licor de laranja), e o Le Bon Georges, no 9ème e na rue Saint Georges, que apresenta a carta de vinhos mais completa que já vi e a sommelière mais competente.
Por fim, o melhor dessa viagem é o Chantefable – um bistrô de mais de 100 anos que fica um pouco mais longe, no 20ème arrondissement. Não deixe de ir nesse lugar! Tudo é bom, inclusive o serviço e os preços. Escargots, rãs à provençal, as carnes, o pato, as sobremesas… E aproveitei para dar uma volta no cemitério Père Lachaise, onde repousam a maioria dos ilustres nomes da literatura e da música francesa, como Edith Piaf e Victor Hugo. Valeu muito a pena mudar a rotina em Paris. Boa viagem e até!
Casas de carne com diferentes propostas em Porto Alegre e na serra celebram a tradição gaúcha com um toque contemporâneo
É lugar comum dizer que o churrasco é elemento central da cultura gaúcha. Ele é tão presente que faz parecer que o boi é um animal típico da região. Mas não é bem assim. O gado, na verdade, chegou ao Brasil por meio dos colonizadores europeus. A espécie se reproduziu principalmente na região dos Pampas, localizada no Uruguai, em parte da Argentina e no Rio Grande do Sul.
A história conta que os gaúchos, habilidosos cavaleiros, cercavam o gado e realizavam o abate dos animais com o objetivo de vender o couro e, naturalmente, garantir o próprio sustento com a carne. Eles costumavam preparar grandes cortes de carne em espetos e assar lentamente sobre o fogo direto no chão. E assim, o churrasco acabou se tornando um item essencial da alimentação na região.
20Barra9 no Cais Embarcadeiro, no Centro Histórico de Porto Alegre – foto Mandabrasa
O tempo passou e a tradição ficou. Sair dos ambientes rurais, familiares e criar negócios que equilibram sabor, variedade, tradição e, ao mesmo tempo, inovação perpetuam em maior escala a qualidade de ingredientes e a conexão entre gastronomia e comunidade local. A exemplo disso, o Grupo Mandabrasa, responsável pelos restaurantes 20Barra9, 1835 Carne e Brasa e De Rua, proporciona experiências diferentes que envolvem fogo, carne e celebração, com forte presença no Rio Grande do Sul.
Reforçando o legado histórico da brasa no estado, os nomes dos restaurantes 1835 Carne e Brasa e 20Barra9 foram escolhidos como uma homenagem à Revolução Farroupilha – rebelião ocorrida entre os anos de 1835 e 1845, a mais longa da história do Brasil Império. Enquanto 1835 faz referência ao ano em que o movimento começou, 20 de setembro celebra a declaração da república rio-grandense.
Com nove anos de história, o 20Barra9 se destaca pelo uso de parrilla em Porto Alegre, e incorpora novos cortes ao cardápio. Com três unidades na capital – Shopping Iguatemi, Pontal e Cais Embarcadeiro –, o restaurante apresenta cortes como Entrecôte e o Vazio (fraldinha) para duas pessoas, que podem vir à mesa acompanhados do arroz de tutano com foie gras dos Pampas. Na ala das sobremesas, o Duo de Pudim da Carlota, receita autoral da consultora da casa, a chef gaúcha radicada em São Paulo Carla Pernambuco, também chama a atenção.
Opções de pratos para compartilhar do 20Barra9 – foto Mandabrasa
Cortes harmonizados
Em meio à vegetação nativa da serra gaúcha, em Canela, o 1835 conta com uma vista privilegiada para o Vale do Quilombo no Kempinski Laje de Pedra – primeiro hotel e complexo residencial da rede europeia na América do Sul. O salão é espaçoso e confortável, com longas mesas de madeira, bancos e cadeiras em pele preenchendo as áreas mais amplas, enquanto sofás e poltronas criam ambientes mais íntimos. A cozinha é aberta, com acabamento todo em vidro que permite que se acompanhe o trabalho dos cozinheiros.
No menu aparecem o Pot Pie Crocante de Costelão 12 horas (costela desfiada com toque de requeijão cremoso da serra, coberta de massa folhada crocante), o Carreteiro 1835, Vazio Gran Reserva para duas pessoas e o risoto de copa Colonia. Por lá, a carta de vinhos também valoriza produtores locais, mas traz opções internacionais e variadas, em categorias como Nosso Mundo (uma extensa seleção regional), Velho Mundo (com rótulos europeus) e Novo Mundo (com sugestões mundo afora) – a lista tem ênfase em microproduções de alta qualidade. Neste semestre, o restaurante também inaugurou a Adega 1835, onde são realizadas degustações e experiências sensoriais que apresentam as diferentes regiões vitivinícolas gaúchas.
Vinhos gaúchos – foto Marcos Moreira
Dezoito35 Carne e Brasa
Rua das Flores, 222, Kempinski Laje de Pedra, Canela (RS).
Segunda a domingo, das 11h30 às 22h.
20Barra9 Cais Embarcadeiro
Avenida Mauá 1050, Centro Histórico, Porto Alegre.
De terça a quinta, das 11h30 às 15h e das 17h às 23h. Sexta, sábado e feriados, das 11h30 às 23h. Domingo, das 11h30 às 22h.
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