Uma cavista e dois chefs brasileiros conquistam Paris mesmo sem Olimpíada

por Kike Martins da Costa | jul 31, 2024 | Brasileiro, Comida & Bebida, Francês, Vinho

Assim como Alessandra Montagne, outros dois chefs e uma especialista em vinhos – todos Made in Brazil – vêm ganhando destaque na agitada cena gastronômica de Paris

Antes mesmo das Olimpíadas começarem em Paris, três brasileiros já haviam conquistado “medalhas” na capital francesa. Na modalidade restaurantes, os “atletas” premiados foram o carioca Raphael Rego e o gaúcho Lucas Baur de Campos; na raia dos vinhos, o destaque ficou com a capixaba Marina Giuberti.

Raphael é quem comanda o Oka, o único restaurante de cozinha brasileira no exterior a ostentar uma estrela do Guia Michelin. Vivendo no exterior desde os 17 anos, ele trabalhou em cozinhas da Austrália e da França (inclusive a do prestigioso L’Atelier de Joël Robuchon) até, em 2014, abrir seu próprio restaurante no 5° arrondissement de Paris, a primeira e despretensiosa encarnação do Oka. Rapidamente, a casa chamou a atenção de gourmands e críticos até que, em 2019, o conceituado guia lhe concedeu uma estrela.

O carioca Raphael Rego, chef do estrelado Oka – foto Joann Pai

Em janeiro deste ano, o Oka se mudou para uma área mais elegante da cidade, próxima ao Arco do Triunfo. Em anexo, funciona o Fogo, um restaurante mais informal de Raphael, com receitas preparadas na brasa. No salão do Oka, com apenas 14 assentos, são servidos menus fechados com cinco (€ 195) ou nove tempos (€ 245). As receitas que compõem essas sequências têm sagazes toques brasileiros. Abrindo os trabalhos, vem à mesa uma delicada tartelette de feijoada; em seguida, um canapé de caviar que tem como base um mil-folhas de mandioca; depois, vem uma lagosta servida com um delicioso caramelo de cachaça. A experiência vale cada centavo!

“O Oka é uma vitrine para muitos ingredientes e produtos brasileiros na França. Apresentá-los em alto nível ajuda o cliente a entender seu potencial gastronômico”, avalia Rapha, que tem boa parte dos legumes e verduras que usa (como chuchus, quiabos e pimentas biquinho) oriundos de uma horta orgânica que ele mesmo ajudou a implantar nos arredores de Paris.

Frango campeão

No Brutos, o ambiente é mais descontraído e relax. Enquanto Lucas pilota o fogão, sua esposa — a simpática Ninon — cuida do salão. Aberto em 2017, o restaurante fica no descolado 11° arrondissement, em uma rua exclusiva para pedestres. Nos últimos dois anos, a casa figurou no ranking dos 50 melhores restaurantes de Paris, elaborado pela revista “Time Out”.
A instalação da parrilla, que é o centro de quase todos os processos na cozinha, precisou de uma licença especial para ser colocada em um edifício do século 18. É lá que é feito o já famoso frango assado de Lucas, uma tradição dominical e uma verdadeira obsessão dos parisienses. Assado lentamente na brasa, ele é servido com molho supreme e batatas fritas bem crocantes. Para garantir o seu, é preciso reservar ou chegar cedo!

O gaúcho Lucas Baur, chef do restaurante Brutos – foto Reprodução Instagram

Da parrilla também saem legumes da estação, frutos do mar e peixes, assim como carnes maturadas por 30 a 40 dias sob a supervisão do chef. “Em 2025, se tudo der certo, vamos inaugurar mais um restaurante em Paris, na Rive Gauche. Mas não vai ser uma réplica do Brutos, vai ter uma pegada mais fine dining”, avisa Lucas.

Vizinho ao Brutos, Lucas e Ninon abriram em 2021 o Principal, um bar com boas comidinhas e deliciosos drinques, como o perfumado Bendito, à base de saquê e pisco infusionado em Palo Santo. “O Principal é despojado, mas tem bebidas e petiscos de qualidade, um bar como sempre procurávamos sem sucesso em Paris”, explica Ninon. Os bolinhos de bacalhau e os croquetes de carne com ketchup de goiaba estão entre os hits do cardápio.

A taça é dela

À frente da Divvino desde 2013, Marina Giuberti é a primeira brasileira a receber o Brevet Professionnel de l’Etat de Sommelerie, um certificado que atesta seu profundo conhecimento e experiência em vinicultura francesa. Ela foi também incluída na lista das 100 melhores cavistas da França pela revista “Le Point”. Cavista é o nome que se dá a quem comanda uma loja de vinhos, e a Divvino é referência em Paris quando se fala em champagnes raros, vinhos premium, artesanais e orgânicos. Com mais de 1.200 rótulos, a Divvino tem dois endereços na capital francesa: uma no vibrante e já citado 11° arrondissement e outra no charmoso Marais.

A capixaba Marina Giuberti, cavista da Divvino – foto Jackie Campos

A unidade do Marais tem no subsolo uma sala para degustações montada em um espaço que data do século 16, com paredes de pedra e protegido pelo patrimônio histórico. As experiências (com preços que vão de € 40 a € 490) são conduzidas pela própria Marina, que apresenta vinhos de diferentes regiões francesas, acompanhados de queijos, tapas e até canapés de caviar.

Antes de realizar o sonho de ter a própria loja de vinhos, Marina estudou no Piemonte, na Itália, onde formou-se como mestre em Food & Wine, e trabalhou em restaurantes estrelados da Itália e da França.
E, mesmo vivendo na bolha do vinho, um universo muito masculino e conservador, Marina diz que nunca sofreu preconceito ou descriminação. “O fato de eu ser mulher e brasileira não me ajudou e nem atrapalhou. Sou respeitada como profissional porque as pessoas sabem da minha capacidade, conhecem a minha formação e o meu trabalho. Dou aulas de vinhos em duas faculdades. Isso é muito valorizado aqui”, avalia Marina.

Divvino
16 Rue Elzevir, Marais, Paris 3.
Tel. +33 98374-2504.
163 Boulevard Voltaire, Bastilha, Paris 11.
Tel. +33 7 6150-4845.

Oka
8 Rue Meissonier, Plaine-Monceau, Paris 17.
Tel. +33 1 5679-8188.

Brutos
5 Rue du Général Renault, Saint Ambroise, Paris 11.
Tel. +33 1 4806-9897.