Rafa Costa e Silva comanda a cozinha do Lasai, que acaba de ser eleito o 7º melhor restaurante da América Latina

por Fernanda Meneguetti | dez 30, 2024 | Comida & Bebida, Entrevista, Pessoas, Pessoas & Ideias

Escolhido pela 50 Best como o 7º melhor restaurante da América Latina e o melhor do Brasil, é no Lasai que o chef Rafa Costa e Silva exibe para apenas dez comensais por noite o seu talento e a sua habilidade de brincar com os diferentes sabores, cores, texturas e aromas dos ingredientes

Definitivamente, 2024 foi o ano de Rafa Costa e Silva. Celebrou a primeira década do Lasai, ganhou a segunda estrela Michelin e o prêmio pelo melhor serviço de vinho no país no mesmo guia e, por fim, foi escolhido como o melhor restaurante do Brasil pelo Latin America’s 50 Best Restaurants.

A esses triunfos, ele soma os títulos do Campeonato Carioca e da Copa do Brasil. Pois é… Rafa é flamenguista doente. Até a mudança de endereço do Lasai, há quase três anos, o chef mantinha uma camisa do clube autografada por Zico emoldurada em pleno salão. E é encontrado domingo sim e outro também no setor norte do Maracanã. Mais: quando tem jogo importante, é desses que pega avião só para ver o rubro e negro em campo.

Se é pé quente? Parecia ser na final da Libertadores, em Lima, se bem que o mesmo não se repetiu em Montevidéu…, mas para que revirar águas passadas, não é mesmo? O foco é no cozinheiro, e não do torcedor do ano.

foto Malgosia Minta

Nasce um chef

“Como eu decidi cozinhar? Eu acho que nunca decidi. Eu nunca fui de cozinhar em casa, de ajudar minha mãe, minha avó. Fiz Administração no Rio e, no meio da faculdade, já não queria mais fazer e falei: quero fazer Gastronomia. Eu era mais festeiro, queria ter um bar, um negócio assim”, confessa o destaque de 2024.

Zero romantismo, cem por cento comprometimento, Rafa “queria fazer a faculdade de Gastronomia para ter um pouco de noção, não para ser cozinheiro, mais para não ser enrolado”. Porém, como ele ressalta, “uma coisa levou à outra que levou à outra”.

Do desejo de ter um lugar para chamar de seu, foi estudar em Nova York, trabalhou três anos para o multiestelar Jean-Georges Vongerichten em um restaurante de cozinha “meio thai, meio fusion”, onde, com meia dúzia de colegas mexicanos, chegava a servir mais de 500 comensais em um dia. “No meio do serviço, tinha que tirar a camiseta debaixo do dólmã para torcer o suor”, relembra.

Não pelo cansaço físico, mas pela ânsia de cobrir todas as bases, o jovem fez uma passagem por um bistrô francês: “Lá não precisava de papel para trabalhar. Fiquei seis meses para aprender. Para mim foi muito bom, era um bistrô que ficou aberto 48 anos no mesmo lugar, com o mesmo menu e o mesmo dono, um clássico, sem inventar nada. Aprendi sopa de cebola, carré de cordeiro, batata dauphinoise…”. A papelada mencionada, diga-se de passagem, não era um detalhe.

Da prisão ao pódio

Rafael Augusto Passarelli da Costa e Silva ainda não tinha o passaporte italiano quando partiu de Nova York rumo a San Sebastián, na costa setentrional da Espanha. Aliás, o jovem cozinheiro nunca tinha ido à Europa, “nem de férias”, e chegava para estagiar no Mugaritz.

O restaurante vanguardista do chef Andoni Luis Aduriz, hoje com 25 anos, duas estrelas Michelin e desde 2006 ranqueado entre os 50 melhores do mundo, parecia coisa de outro planeta: “Nos três primeiros meses eu não conseguia entender porque eram 45 cozinheiros cozinhando para 40 pessoas”.

O balcão do restaurante Lasai, que recebe apenas 10 comensais a cada noite – foto Evandro Machini

Não que Rafa tenha mudado muito, mas vinte anos atrás, reconhece, era “super, super acelerado, tinha saído de um ambiente muito acelerado, de uma pressão muito grande e chegado em uma cozinha que era totalmente o oposto”, conta. Vai daí que ele priorizava a rapidez ao resultado: “Eu não me preocupava tanto com a qualidade, com o método de fazer ou com a precisão, me preocupava mais em fazer rápido, que era como eu tinha sido ensinado”.

Nessa transição, perdeu a conta de quantas vezes escutava “lasai, lasai”, palavra que quer dizer calma em euskera, idioma local na cidade basca. Nem precisa dizer que o nome Lasai partiu daí, né? Mas bem antes da noção de tranquilidade aterrissar no seu comportamento, Costa e Silva já era membro da brigada do Mugaritz.

“Quando estava acabando meu estágio de três meses, eles falaram, ‘a gente quer te contratar, você quer um contrato de trabalho?’ Óbvio, eu não tinha nada e queria ficar”, relembra ele, que entrou como chef na praça de peixe e, em pouco tempo, assumiu a subchefia “por baixo dos panos”.

Como era setembro, o plano era usar as férias de Natal para ir ao consulado espanhol no Brasil e regularizar a situação. O carioca fez sua parte: deu entrada nos documentos, pediu visto, tudo certinho. Dessa vez, no entanto, quem tinha pressa eram os espanhóis que, sem maiores esforços, convenceram o jovem chef a voltar ao País Basco com um passaporte novo. “Eu avisei, não posso fazer isso, porque tinham me falado na Polícia Federal que, enquanto o visto não tivesse sido aprovado, eu não poderia voltar para o país, mas eu era garoto, dava a vida por aquilo e falei ‘tá bom’.”

Cesto com os vegetais que serão usados no dia no Lasai – foto divulgação

Dito e feito, no Adolfo Suarez-Barajas, Aeroporto de Madrid, não viram maiores méritos no fato do rapaz brasileiro dar a vida, nem em ter trabalhado nove meses dentro de um restaurante premiado. Ele continuava sendo ilegal. “Lembro que o policial perguntou assim: ‘Você gosta de viajar, certo? Então sua próxima viagem vai ser de volta para o seu país’. Aí foi isso, pegam teu passaporte, pegam tuas malas e você vai para uma prisão mesmo, dentro do aeroporto”, lembra com vivacidade Rafa Costa e Silva.

O imbróglio levou alguns dias de xilindró e outros meses distante das panelas do Mugaritz para seu desespero. Contudo, entre de 2008 e 2012, ele foi chef em um dos restaurantes mais reverenciados do mundo – e como manda a lei!

O Rio de Janeiro continua lindo

No final desse período, o carioca não estava ansioso para ter um lugar para chamar de seu, mas havia a possibilidade de abrir algo em Nova York. Não rolou. O Texas de sua esposa Malena Cardiel estava fora de cogitação. O Rio de Janeiro foi a solução.

O imóvel encontrado na Rua Conde de Irajá, em Botafogo, ainda não tinha como vizinhos o paranaense Alberto Landgraf com seu Oteque e nem o Padella, do italiano Nello Garaventa, mas abrigava o restaurante mais gastronômico de Pedro de Artagão, o Irajá. E, sim, a localização estava fadada a um grande futuro gastronômico.

Os pratos são elaborados com verduras e legumes pouco convencionais cultivados na horta do restaurante, perto de Petrópolis. Aqui, tartelette de grão de bico com couve rábano e oxalis -foto Reprodução Instagram

“Eu queria um restaurante para 45 pessoas, com menu degustação, tinha tudo na cabeça”, explica o chef do que seria o Lasai. Na sua cabeça, apenas não contava com mais de um ano de obra. Para driblar o percalço, fazia jantar em casas de clientes particulares, viajava para cozinhar e plantou a própria horta na região serrana, perto de Petrópolis.

As safras vêm sendo boas desde então, mas nunca deram conta da demanda: “Agora é que vai dar. A produção foi crescendo, chegou a nove canteiros e agora a gente pegou um piquete gigante. Tem vagem, ervilha torta, ervilha amarela, mostarda de Kyoto, couve-de-bruxelas, brócolis ramoso, beterraba e cenouras coloridas”, explica.

Rafa tem também frutas de árvore, como tangerina, caqui e limão galego, que costumam inspirar as sobremesas do Lasai, embora a confeitaria, única área que jamais chefiou, não seja seu forte.

A experiência Lasai

Com ou sem vegetais de produção própria, de dez anos para cá, comer no Lasai não é a mesma coisa. A começar pelo endereço. O da Conde de Irajá converteu-se em espaço de eventos. O do atual Lasai, por sua vez, com um décimo do tamanho, está a poucos metros dali, debaixo de um predinho residencial. Detrás de uma porta discreta de madeira, o melhor restaurante do Brasil e 7º melhor da América Latina acomoda apenas dez clientes em torno de um único balcão e os serve simultaneamente, no ritmo que o chef mandar.

Vieira com melão-pepino – foto Reprodução Instagram

No show culinário e intimista de Rafa Costa e Silva, o conviva interage com perguntas. Aproxima-se tanto dos preparos que chega a se sentir parte do menu. É conduzido por um serviço impecável, receitas provocantes e uma atmosfera feliz, que reflete a segurança em que se encontra a cozinha.

De snacks para serem comidos com as mãos o mais rapidamente possível às sobremesas, a sinfonia do Lasai atinge 15 tempos. Alterna crocância e cremosidade, brinca com diferentes tonalidades de uma mesma cor, contrasta temperaturas em um mesmo bocado e, invariavelmente, destaca vegetais orgânicos, ainda que tenha frutos do mar de pesca sustentável ou carne de porco caipira na jogada.

Sem grandes spoilers, vale revelar que o flan salgado de coco e ouriço, numa livre interpretação do chawanmushi japonês, é uma loucura, e que dificilmente se comerá pão de queijo melhor do que a nuvem recheada com goiabada. A mandioca de tudo que é jeito, por sua vez, vem salpicada com ovas curadas para acarinhar estômago e coração.

Entre uma deliciosidade e outra, sem que o comensal perceba, o espetáculo se aproxima do final. A saber: chegar ao final é facinho, difícil (e por difícil considere meses!) é conseguir lugar para ser um dos privilegiados espectadores. Aliás, mais do que os prêmios, é essa alta procura a grande alegria de Rafa Costa e Silva.

Rafa Costa e Silva em 2021 no intervalo das gravações do reality “Mestre do Sabor”,
da TV Globo – foto Fabio Rocha / TV Globo / Divulgação

Arianíssimo, desses que o sincericídio é incontrolável, o chef de 45 anos confessa que nunca teve uma noite sem clientes (embora o menu degustação saia a R$ 1.250), que se tornou menos controlador e que, graças a isso, nunca teve tanto tempo para o filho Emiliano, de seis anos.

A mesma honestidade faz dele um dos grandes conselheiros de colegas da profissão. Sobretudo depois da experiência na TV, como jurado do programa “Mestre do Sabor”, da Globo, que o ajudou a contornar a própria timidez.

Lasai
Largo dos Leões, 35, Botafogo.
Tel. 21 3449-1854.