A nova corrente de bartenders que adapta as bases clássicas da mixologia aos elementos e combinações regionais, respeitando a sazonalidade de cada ingrediente e investindo em criações autorais
O movimento de valorização dos insumos locais não é novidade para chefs no Brasil e no mundo. Inclusive, essa é uma discussão que cada vez mais ganha adeptos, seja no universo da gastronomia, seja na coquetelaria. Percebo uma corrente de bartenders – da qual faço parte – que adapta as bases clássicas da mixologia aos elementos e combinações regionais, respeitando a sazonalidade de cada ingrediente e investindo em criações autorais.
De tanto ver e beber drinques com nomes internacionais, como Cosmopolitan, Moscow Mule, Boulevardier, a gente quase se esquece que o Brasil também tem as suas belezas no copo – e não estou falando apenas de caipirinha. Quem quiser brindar com um coquetel que seja a cara do nosso país, tem que se abrir ao amargor da jurubeba, à pungência da tiquira e ao intenso dulçor do mel de cacau. Tem, ainda, que substituir o mirtilo por seriguela e o cranberry por pitanga negra.
Drinque Pacovã, que fazem parte da nova carta do Animus – foto Thays Bittar
No Animus, restaurante da chef Giovanna Grossi em que tenho a honra de comandar o bar, resgatamos elementos que compõem a nossa história, a fim de ativar memórias afetivas e brincar com a criação de novas referências. Aprecio muito esse percurso de descobrir sabores, testar combinações, pesquisar ingredientes, escolher a partir da sazonalidade e apresentar ao brasileiro o que é nosso. Isso envolve um trabalho de formiguinha em busca de bons fornecedores locais, que toma tempo, requer um esforço extra, mas nos faz sair do óbvio.
Poderia citar aqui uma extensa lista de ingredientes e preparos pouco conhecidos pelo público geral, mas que começam a despontar em drinques de casas especializadas. Na nova carta que acabo de lançar no Animus, por exemplo, o Pacovã é feito a partir da maceração à frio da banana e da baunilha do cerrado. No coquetel Manacá, uso a uvaia em forma de purê, enquanto o Piscòn leva um concentrado com pera e poejo, que depois é clarificado em leite. Já o Maniva é à base de tiquira (destilado de mandioca ) e no Kamu extraímos o néctar do cambuci. Ou seja, aplicamos técnicas diferentes para cada insumo, justamente para alcançar os melhores resultados.
Drinque Piscòn, do Animus – foto Thays Bittar
Nossa história está relacionada aos macerados de cascas, ervas e raízes,
às tinturas, às infusões, aos fermentados, aos xaropes. Temos uma indústria etílica nacional cheia de desbravadores, profissionais comprometidos, pesquisadores cuidadosos e um potencial de florescimento gigante. Depende de nós, seja na seara dos que ofertam (bares, indústria e restaurantes), seja na dos que consomem, abrir os olhos, as papilas e o coração para esses sabores, por vezes, esquecidos.
*Pedro Piton é chef de bar do restaurante Animus, em Pinheiros
Elaborada pelo premiado mixologista Alex Mesquita, a carta de bebidas do bar Cantô inclui composições autorais, novas versões de clássicos da coquetelaria e ingredientes nacionais, como o açaí, a erva-mate, o caju e, claro, a cachaça!
A carta de drinques do Cantô Gastrô & Lounge, no Grand Hyatt Rio de Janeiro, está cheia de novidades. Elaborada pelo premiado mixologista Alex Mesquita, ela inclui composições autorais e novas versões de clássicos da coquetelaria. Entre as novidades, vale destacar o Açaí Sour (feito com licor do fruto amazônico, suco de limão tahiti e vermute seco), o Macunaíma (que mistura cachaça, suco de limão e Fernet), o Viajante (à base de cachaça, jerez fino, xarope de caju, suco de limão siciliano e bitter) e o Zé Carioca, que traz cachaça, erva-mate, suco de limão tahiti, geleia de damasco e bitter de ervas brasileiras. Entre os clássicos da coquetelaria mundial, destaque para o Fitzgerald, o Cosmopolitan, o Apple Martini, o Penicillin e o Bee’s Knees.
foto divulgação
Cantô Gastrô & Lounge
Avenida Lúcio Costa, 9.600, Barra da Tijuca.
Tel. 21 3797-9524.
Para a estação mais quente do ano, o Nosso Pub & Bar aposta em comidinhas preparadas com ingredientes crus e em refrescantes drinques à base de insumos amazônicos
O novo menu do Nosso Pub & Bar foca em receitas ricas em frescor e leveza. O chef Bruno Katz usa e abusa de ingredientes crus, presentes no trio de ostras com vinagre de framboesa e sorbet de Angostura, no ceviche de peixe branco com leche de tigre de ají amarillo, batata doce e milho andino tostado; no steak tartar de Black Angus com ovo mollet e no falafel com coalhada fresca, picles e tomates semidesidratados. Na carta de drinques, assinada pelo head bartender Daniel Estevan, a ênfase é na brasilidade e nos ingredientes regionais. O coquetel Highball do Caparaó combina vodca infusionada em óleo de coco com soda de café mineiro; o Negroni Cunhã Puca tem um toque amazônico e é feito com gim infusionado em jambu, Campari infusionado com cogumelo Yanomami, caxiri (fermentado de mandioca brava) e um blend de vermutes italianos. Já o Tacacá Sour é elaborado com gim infusionado em jambu, tucupi, polpa de cupuaçu e suco de limão (foto).
foto divulgação
Nosso Pub & Bar
Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema.
Tel. 21 99619-0099.
Abertos para eventos, rooftops paulistanos oferecem drinques autorais, espaços reservados e diversas opções gastronômicas
Para quem busca alternativas diferentes para um happy hour, eventos sociais ou até mesmo uma reunião descontraída, São Paulo está muito bem servida de rooftops. Inspirado nos tradicionais espaços de Nova York, o Tetto Rooftop Lounge, em Pinheiros, une alta gastronomia contemporânea a uma carta de drinques autorais, assinada pelo mixologista Matheus Cunha. Entre suas criações, destaque para o Shard London Bridge (gim com infusão de lavanda, xarope de camomila, néctar de abacaxi, limão e bitter de laranja). O local oferece ainda estrutura completa com iluminação, sonorização, mobiliário, decoração e staff.
Drink do Tetto Lounge – foto divulgação
Seguindo a mesma inspiração nova-iorquina, o Barnô – localizado no 17º andar do Canopy, nos Jardins – surpreende com uma vista para o Parque do Ibirapuera. Dividido em três espaços, o lugar tem capacidade para até 80 pessoas e uma varanda com teto retrátil. A carta de drinques foi desenvolvida com exclusividade pelo premiado bar Guilhotina e tem criações especiais como o Santa Inês (gim, vinho do Porto, licor de framboesa e grenadine). No menu, assinado pelo chef David Kasparian, brilham petiscos como steak tartar com chips de mandioquinha e tábua de queijos brasileiros com geleias caseiras.
Varanda do Barnô, no Canopy – foto divulgação
Na rua Augusta, há um refúgio elegante com vista panorâmica dos arredores: o Sky Bar Ca’d’Oro, no 27º andar do tradicional Hotel Ca’d’Oro. A casa oferece drinques clássicos e autorais como Vecchio Ca’d’Oro (base de rum envelhecido e licor Drambuie). Entre os pratos, estão carpaccio, burrata, arancini com recheio de ossobuco e pizzas artesanais.
Sky Bar Ca’d’Oro – foto divulgação
Quem não abre mão de uma gastronomia mais elaborada, o The View Bar é outra ótima opção. No 30º andar de um prédio na Alameda Santos, o terraço permite observar a vista da região enquanto aprecia o menu composto por petiscos, entradas, pratos principais – como carré de cordeiro com purê de mandioquinha – e sobremesas apetitosas, como é o caso da Torre The View (sorvete de creme entremeado com cookies, regado com ganache quente sobre sopa de frutas vermelhas). De segunda a sábado, música ao vivo embala o ambiente.
The View Bar – foto divulgação
Barnô Rooftop Rua Saint Hilaire, 40, Jardins.
Tel. 3509-9610.
Tetto Rooftop Av. Rebouças, 955, 25° andar, Pinheiros. Tel. 3062-2851.
The View Bar Alameda Santos, 981, 30º andar, Jardins. Tel. 3266-3692.
É no pequeno balcão de sete lugares do Santana Bar, em Pinheiros, que o chef de bar Gabriel Santana comanda com maestria sua degustação exclusiva de coquetéis. Apresentando diferentes técnicas e sabores inusitados, a ideia é trazer um menu surpresa em que os clientes apenas ficam sabendo dos drinques quando são apresentados pelo bartender. Todos os coquetéis possuem um elemento interativo, e o serviço é repleto de curiosidades sobre a criação de cada um.
A viagem de seis tempos custa R$ 690 por pessoa e é harmonizada com um menu elaborado pelo chef Fábio Moon, que compõe a experiência que acontece apenas uma vez por mês, normalmente na última terça-feira, dia que a casa não abre ao público geral. As reservas devem ser feitas pelo email contato@santanabar.com.br ou pelo telefone 99631-1026.
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