À frente do Babbo, restaurante italiano em Ipanema, chef Elia Schramm se destaca pela simpatia e por suas receitas ítalo-cariocas
Chef Elia Schramm é quem comanda o Babbo, restaurante que faz um enorme sucesso em ipanema com sua comida pop e seu serviço feliz
Uma tonelada e meia de gnocchi, outra tonelada e centenas de quilos de filé mignon, 280 quilos de pappardelle e mais 450 de tagliollini (ou paglia e fieno verde e amarelo) frescos. Quase cem quilos de arroz exclusivamente cozinhados para virarem arancini, mais de mil carne crudas, de dois mil pratos com burrata e de 10 mil clientes por mês. O Babbo Osteria só tem nove meses de vida, mas já fala e anda sozinho. No comando, o chef Elia Schramm sorri à toa.
Efeito colateral da pandemia, há pouco mais de um ano, Elia se deparou com um casarão da virada do século 19 para o 20. Detalhe: em plena Ipanema e, não só vago, como “pagável”. O espaço já tinha abrigado um restaurante, o Salitre, e pedia um bom “trato”, nada mais. Como todo “trato” que envolve empreiteiros, pedreiros e arquitetos, o lugar levou mais tempo do que o imaginado, mas hoje abriga o maior case gastronômico do bairro da garota mais famosa da Bossa Nova.
Elia Schramm – Foto Rodrigo Azevedo / divulgação
“Quando a obra começou, eu sabia que ia dar certo, que ia encher, mas está 50% acima de todas as expectativas”, revela o chef. O grande mérito? Comida pop porn comfort e hospitalidade incondicional. Em seu restaurante ítalo-carioca, o cozinheiro de 39 anos sente-se mais acolhedor do que nunca: “Você pode sair da praia e ir sem camisa, a pessoa não se intimida de ir ao Babbo, apesar de ele concentrar o PIB do Rio, porque ele tem uma ambiance especial, um clima feliz”.
Bauletti de cordeiro com cogumelos, polpettone recheado com mozzarella de búfala e tagliolini na manteiga de sálvia e “uova pepenara” (um tagliolini de cacio e pepe com bacon e ovo mollet) à parte, Elia está convencido que “o serviço do Babbo é o melhor da cidade. “Para você ver como mudei. Quando que um chef de cozinha vai falar que a melhor coisa do seu restaurante é o serviço?”.
CHEF ELIA SCHRAMM – Foto Rodrigo Azevedo
Fase ainda melhor
Suíço de nascimento, com passagens pelos franceses Le Pré Catelan e Terèze, no Rio, e pelos estrelados Le Taillevent e Le Violon d’Ingres, em Paris, o chef conquistou sua própria estrela no Laguiole: “Ali foram três anos, fiquei conhecido no meio, ganhei prêmios, estrela, foi uma fase maravilhosa”. Até então, sua melhor fase. Ao que tudo indica, sua osteria é o anúncio de uma etapa igualmente, senão mais, impactante.
Para começo de conversa, funciona às mil maravilhas como business, a comida lhe dá orgulho e o RH também. “O Babbo é muito mais do que um restaurante, é a síntese de 18 anos de profissão, é onde tento reproduzir tudo aquilo que aprendi da maneira mais simples e genuína, principalmente em termos de relações humanas”, justifica ele.
Para comprovar a tese, divide as arquibancadas do Maracanã com o sócio, o sub-chef e a parte flamenguista da brigada, compartilha pizza ao final do serviço de sábado com toda a equipe e, vira e mexe, paga as rodadas subsequentes de cerveja madrugada adentro no Galeto Sat’s, instituição da boemia carioca.
“Restaurante é um lugar de assédio brabo, moral, sexual, de todo tipo. É cheio de escândalo: o cara que bateu em não sei quem, na Alemanha, na China, no Japão. No mundo inteiro cozinha é treta, além de se trabalhar muito e de se ganhar mal”, avalia Elia. “Quero virar a persona da gastronomia que vai contra isso, que cuida de gente e para quem o RH é mais importante do que a estrela Michelin”, complementa.
Fachada do restaurante Babbo, instalado num casarão em Ipanema – Foto Rodrigo Azevedo
Uma mão lava a outra
Socialismo gastronômico em alta conta, sim, mas empreendedorismo também. Enquanto assiste às filas de espera formando-se de segunda a segunda na porta do Babbo, seu patrono já “desenrola” um restaurante mediterrâneo e outro asiático. O primeiro deve dar as caras antes do final do ano, o segundo deve chegar no começo de 2023. Fosse pouco, agora em agosto mesmo, ele abre uma escola de formação e um serviço de catering.
Verdade seja dita, ao longo de quatro anos no posto de chef executivo do Grupo 14zero3 – com sete restaurantes, entre eles os italianos Pici e Posì –, o cozinheiro exercitou a própria capacidade de gestão e, sim, despertou um gostinho todo especial pela abertura de novos negócios, talento que ele nem desconfiava ter.
Interior do restaurante Babbo, instalado num casarão em Ipanema – Foto Rodrigo Azevedo
No que tange à Scuola, o projeto ocupará um casarão na Rua General Polidoro, em Botafogo, e oferecerá durante o dia cursos de capacitação para a área de serviços em restaurantes de forma gratuita para moradores das comunidades próximas, como a Ladeira dos Tabajaras e o Morro Dona Marta. A formação básica levará seis semanas e as turmas terão até 15 alunos, que passarão pelas quatro grandes áreas: cozinha, administrativo, salão e bar.
“A ideia é que os alunos sejam absorvidos rapidamente pelo mercado, porque não faz sentido termos mais de 25 milhões de desempregados e ficar escutando meus colegas de profissão reclamarem que não encontram mão de obra. É um contrassenso bizarro”, constata Elia. Vai daí que, como sua escola-startup, buscará atender necessidades reais – tanto de um restaurante, quanto de um funcionário.
O corpo docente contará com ele, sim, mas também com Mari Buriti (sua head mixologista “super didática”), com Lucas Lemos (seu sub-chef, que fará a introdução às massas) e com Paulo Henrique Paiva (seu maître, responsável pelo treinamento da hospitalidade), e adentrará a seara comportamental para apoiar os formandos a enfrentarem entrevistas de emprego, o ritmo de trabalho e situações extremas, como incêndio ou de falta d’água, por exemplo.
Para bancar essas classes, durante o período noturno, a Scuola sediará aulas livres com degustação, que contarão com chefs famosos do Rio, entre os quais Katia Barbosa, Thomas Troisgros e João Diamante, assim como de outras partes do Brasil, caso de Fabrício Lemos (do Origem, Ori e Omí, em Salvador) e de Onildo Rocha (paraibano à frente do Notiê e do Abaru, no Espaço Priceless, em São Paulo).
Além disso, visto a efervescência do mercado de eventos, o mesmo centro cultural de saberes gastronômico abrigará um buffet, de maneira que casamentos de todos os tamanhos e encontros corporativos serão essenciais no financiamento dos cursos de capacitação. É uma mão que lava a outra, é a confirmação de um storytelling.
Cozinha madura
Elia cresceu chamando de babbo o seu pai, um professor da Universidade de Genebra, e ganhando livro de aniversário. Natural que aprendizados e ensinamentos ganhem destaque em sua trajetória. Dentre eles, o de controlar a própria ansiedade: “Saí do Grupo 14zero3 e passei a pandemia duro para caramba. Agora voltei a ganhar dinheiro e ter prazer em sair para comer e postar o trabalho dos meus colegas”.
Babbo – Capesante & Caviale – Foto Rodrigo Azevedo
Mais do que uma confissão de taurino guloso, fato é que o revés profissional lhe trouxe uma dose generosa de maturidade. “Se eu saísse do Laguiole com a estrela debaixo do braço e abrisse meu restaurante, a probabilidade de me ferrar era imensa, 95%”, assume. Sem investidores em 2014, o chef engoliu em seco, mas aprendeu a criar marcas gastronômicas vendáveis e a respeitar todo tipo de empreitada gastronômica.
“Eu era um cara que tinha conseguido estrela e cozinhado com Virgílio Martinez (chef do peruano Central, um dos dez melhores restaurantes do mundo), no Refettorio Gastromotiva. Saí de uma linha in da galerinha e virei um pária que servia azeite trufado. Eu tinha vergonha, não era convidado para nada, nem podia fazer a minha cozinha afetiva”, confessa ele.
Tiramisu do Babbo Osteria – Foto Rodrigo Azevedo
Hoje no comando do italiano mais “sexy” de Ipanema, cedeu a uma “salsa tartufatta” nos gnochhi, mas resistiu a incluir Nutella nas sobremesas: “Agora tenho um restaurante pé no chão e os melhores chefs me visitam. Só o Rafa Costa e Silva (chef do Lasai) já veio cinco vezes. Perdi o pudor e a minha insegurança. Eu achava que a gastronomia só valia se fosse haute cuisine, mas quem não gosta de macarrão com molho de tomate bem-feito?”. Quem Elia, quem?.
Babbo Osteria – Drinque II Giardino – Foto Rodrigo Azevedo
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