O mais brasileiro dos chefs franceses, Erick Jacquin inaugura o restaurante italiano LVTETIA

O mais brasileiro dos chefs franceses, Erick Jacquin inaugura o restaurante italiano LVTETIA

A única menção à Lutetia é encontrada nos “Comentários sobre as Guerras Gálicas”, de Júlio César. Foi o nome que o Imperador Romano usou para o povoado onde se encontravam os Parisii (celtas da Idade do Ferro), que viviam em uma ilha no rio Sena. Se os historiadores aproveitaram a deixa para associá-la à Île de la Cité, tornando a maior ilha de Paris o local de nascimento da cidade, Erick Jacquin recorreu ao lado místico que o passado costuma arrastar consigo. Elegeu o nome porque quer fazer história com sua interpretação da Itália.

Aberto em meados de dezembro, o Lvtetia (com “v” mesmo) fica a poucos passos do concorridíssimo Président e é o quarto restaurante (há antes o Ça-Va e o Buteco do Jacquin) do mais querido dos jurados do ‘MasterChef’, aberto no breve espaço de dois anos – ou de meses, se incluirmos uma pandemia no meio. Seria sua estratégia de guerra?

A bem dizer, como o general, Jacquin tem uma habilidade de mobilização impressionante: cativa clientes, sócios e o staff como soldados de sua brigada e, quando desce ao front, é para brilhar. Há poucos dias, seu principal campo de batalha era o Président. Ali, o chef se expõe como na tela da TV, visto que a cozinha faz parte do salão. Chega a receber mais de uma centena de comensais em um único expediente e a tirar foto com quase todos eles, pacientemente. Até porque quem não paga o serviço aos garçons não ganha selfie para postar.

 

Recém-inaugurado LVTETIA - Foto: Junior Estruc

Recém-inaugurado LVTETIA – Foto: Junior Estruc

 

“Outro dia veio um casal não sei de onde. Longe. De ônibus. Eles trabalhavam em cozinha e queriam comer a minha comida. Dividiram entrada, prato e sobremesa. Pagaram o serviço. Quando eu cheguei, eles pediram uma foto e contaram isso. Mandei voltarem para a mesa e fiz um menu degustação. Completo”, expõe. Ao invés de se gabar, o francês da pequena Dun-Sur-Auron estava apenas enfatizando o papel visceral que a restauração continua a ter em sua vida. E, sim, ela depende da culinária, mas não sobrevive sem o salão. É exatamente esse binômio a grande preocupação de Jacquin com o seu caçula.

No dia 7 dezembro, no primeiro teste oficial da casa, o chef não entendeu o que os garçons faziam de suspensórios e gravata borboleta verde, camisa branca e avental vermelho. Em seguida, ficou maluco quando viu a pouca afinidade deles com o menu, ainda que esse não fosse o oficial… “Tudo bem, a Itália é o Brasil da Europa, mas aqui não é cantina, gente!”

Moderno, o Lvtetia tem mesmo um sotaque singular. Como sua própria dicção, no começo da conversa, beira a ininteligibilidade para repentinamente se autoexplicar.

 

Salão do LVTETIA - Foto: Junior Estruc

Salão do LVTETIA – Foto: Junior Estruc

 

Outros significados

Já entre as explicações não dadas está o porquê de abrir um “italiano”. Em 1994, Jacquin chefiava um restaurante estrelado nos arredores de Paris quando um comensal lhe disse: “Eu vou mudar a sua vida e você vai ser rico. Venha comigo para o Brasil”. O clarividente em questão convenceu o cozinheiro sem muito esforço. Tratava-se de Vincenzo Ondei, falecido em 2020, um restaurateur italiano que, além da lábia, tinha a paixão pela França e o extinto Le Coq Hardy, no Itaim. A seu convite, antes de aterrissar em São Paulo, Erick passou dois meses a flanar pela Itália. Mais do que se bronzear na Costa Amalfitana ou se esbaldar com os vinhos na Toscana, teve a chance de mergulhar na consciência gastronômica coletiva do país.

Foi assim que o rapaz prestes a completar 30 anos entendeu o valor que os italianos davam aos produtos, ao frescor, à simplicidade. Fazer pasta em casa, fritar uma alcachofra ou uma abobrinha, preparar um molho de tomate, brasear uma carne pouco nobre, admirar uma polenta. Tudo o que parecia na melhor das hipóteses modesto ganhou um outro significado.

Junto à saudade do “pai Ondei”, é essa essência vivenciada que vem à tona no cardápio do Lvtetia. É, se necessário, saber abrir mão do creme de leite, do queijo e da manteiga; é servir um carpaccio como manda a tradição; é inventar um risoto de escargot em que os caracóis são feitos à moda florentina e o arroz allo zafferano, como mandam os milaneses.

É também escolher ingrediente por ingrediente e, se preciso, desenvolver o seu próprio, caso da mozzarella fresquíssima de búfala, “mozzata a mano”, que não vem da região da Campânia, porém, segue os mesmos preceitos no interior paulista, no laticínio Búfala Almeida Prado.

 

Bar do LVTETIA - Foto: Junior Estruc

Bar do LVTETIA – Foto: Junior Estruc

 

 

Em contrapartida, Jacquin não hesita em provocar: abre a massa tão finamente quanto o mais delicado dos gyozas, mistura foie gras e salmão defumado em uma salada e é capaz de juntar num mesmo prato capeletti, tortelli e raviólis e, lógico, não os esconder com nenhum tipo de molho.

Pois é, genialidade à parte, polemizar é seu estimulante natural. Vai daí que, contrapõe as costas do Papa a Obelix e Asterix, e não brinda a inauguração do “ristorante” com prosecco nem com negroni, mas com Lillet.

Com uns goles a mais do licoroso aperitivo francês, ele confessa o cansaço: “Hoje a gente tem quatro restaurantes, tem que aguentar. Eu já trabalhei sem energia. Na Rua Bahia (onde ficava a extinta Brasserie Erick Jacquin) às vezes caía a luz e a gente não reclamava. O que você faz? Você vende coisa fria, steak tartar, um carpaccio, coisa que não vai na chapa, um peixe que vai no forno. Hoje temos toda a estrutura. Quando vejo o cara estourar no telefone com o cliente porque tem muita reserva, não acredito. Que merda é isso? Vai embora.”

Encontro perfeito

Passional até dizer chega, se hoje o chef abre mais um empreendimento não é porque esqueceu como é fechar. Ao contrário: “A gente vendia o almoço para fazer o jantar, a gente não tinha nada. Eu comprava o vinho no empório da frente com o cartão de crédito do sommelier. Minha mulher acordava às 4h da manhã para fazer o café da manhã do flat em que ficava o restaurante para ajudar com as contas. Se a gente precisava de 15 pães para o buffet, a gente comprava cinco e dividia em 15. A vida estava desse jeito.”

Por sete anos, Jacquin cozinhou como um louco, mas em casa. Recusou todos os convites para emprestar o seu nome a bistrôs e restaurantes espalhados pelo Brasil. Até que conheceu o seu sócio, Orlando Leone. De cliente que “os santos se cruzaram”, o empresário de peças de motocicleta tornou-se um amigo: “Passei a comer na casa dele ou a gente ia para a praia, fumava charuto. Um dia falei: pô, um chef com a sua qualidade não pode ficar sem um restaurante.”

 

Erick Jacquin no LVTETIA – Foto: Junior Estruc

Erick Jacquin no LVTETIA – Foto: Junior Estruc

 

O francês repetiu o discurso que vinha dando: nunca mais teria um restaurante. Passados mais dois anos, Leone voltou com a conversinha. Desta vez, ouviu: “O dia em que eu pagar minha última ação trabalhista, eu posso entrar nessa”. Eis que um domingo os dois estão à beira mar: “Paguei minha última ação trabalhista”. Silêncio. “Você não entendeu o que eu falei? Eu paguei minha última ação trabalhista”. Foi o tempo de abrirem alguns champagnes, subirem a serra e, na manhã seguinte, começarem a procurar um ponto.

O lugar que abrigava uma loja de sapatos na Rua da Consolação, nos Jardins, caiu nas graças de ambos. A insistência dos dois garantiu o imóvel do Président e a simpatia do proprietário, coincidentemente ou não, o mesmo do antigo Bar Numero, onde hoje está o Lvtetia.

“É uma união bem bacana, abrimos um restaurante e depois de quatro meses veio a pandemia. Na pandemia apareceu o Ça-Va. Este ano veio o Buteco do Jacquin, agora o Lvtetia. A gente soube dividir, eu com administração e finanças, ele com a gastronomia”, resume o sócio. É de se esperar que tenha mais, não é mesmo? E tem: a dupla iniciou a obra de uma steak house no complexo Helbor Wide, na Avenida Rebouças. A ideia é avaliar o modelo para franquear e, concomitantemente, fazer o mesmo com o projeto de um café. “A gente não vai parar não, a gente vai seguir muito em frente” – palavra de Monsieur Jacquin.

 

Birosca S2 traz modernidade à tradicional gastronomia mineira

Birosca S2 traz modernidade à tradicional gastronomia mineira

Assim como os Novos Baianos renovaram a cena musical de Salvador, três jovens chefs de Belo Horizonte trazem modernidade à tradicional gastronomia mineira

“Um desafio de serenidade”. A alusão a Guimarães Rosa move Caio Soter. Ao trocar o direito tributário pela cozinha, o chef caiu em uma bela emboscada – a de preparar alimentos, servir histórias e nutrir almas. Em três anos, empreendeu na produção de carnes dry aged, participou do programa “Mestre do Sabor” e abriu seu primeiro restaurante, o novíssimo Pacato, seu “quintal autoral” no bairro de Lourdes.

Trocando em miúdos (elementos recorrentes nos pratos), Caio volta aos tempos em que o roçado integrava o cotidiano das famílias mineiras e os vegetais combinados às carnes de porcos e galinhas ocupavam a mesa. Seu menu degustação, formato pouco habitual em Belo Horizonte, resgata isso.

 

Enroladinho de porco com legumes da horta, do Pacato - Foto divulgação

Enroladinho de porco com legumes da horta, do Pacato – Foto divulgação

 

Milho, feijão e verduras protagonizam os snacks; o porco tem a banha servida como manteiga no couvert e os pés sublimados em sopa; a galinha brilha na sua ostra (pedacinho suculento da sobrecoxa) mesclada ao fígado, assim como na asinha caramelizada e no peito besuntado com glace e escoltado por purê de cenoura. “Aqui no restaurante, quero que os momentos sejam de desaceleração, que cada etapa seja apreciada, que o capricho na apresentação complemente o conforto à boca, que o cliente volte para casa mais pacato e mais feliz.”

 

 Cheesecake de paçoca, do Birosca S2 - foto divulgação

Cheesecake de paçoca, do Birosca S2 – foto divulgação

 

Caio está, sim, à vanguarda, mas não está só. Com o mesmo reality culinário no currículo, a colega Bruna Martins evoca lembranças de sua infância: “Comecei no fogão a lenha do sítio, brincadeira de criança que virou ofício de adulta”. Em seu Birosca S2, empodera-se da sabedoria de mãe, avós e tias, adicionando pitadas de originalidade a receitas ancestrais – caso do carbonara caipira, com gema vermelha, barriga de porco, milho verde e queijo curado, e da cheesecake de paçoca com doce de leite.

Em paralelo, Bruna mantém um bar de vinhos que harmoniza com essa cozinha jovem que abraça BH, o Gira, instalado no hipster Mercado Novo. O espaço abriga as iniciativas mais carismáticas da cidade. Tem cervejas artesanais, cachaças, gins locais, comfort food provocantes e cozinheiros promissores, como Henrique Gilberto, do Cozinha Tupis.

 

Chef Henrique Gilberto, no Cozinha Tupis – Foto divulgação

 

Seus PFs ganham notoriedade gastronômica não por recorrerem a ingredientes pomposos, mas por se comprometerem com a deliciosidade. A carne de panela apurada, a costelinha desmanchando e o feijãozinho que faz cafuné no estômago são os hits do almoço. Ao cair da tarde, junto aos rótulos da Cervejaria Viela, acepipes como a pururuca de língua mostram com orgulho seu DNA. Henrique, Bruna e Caio são a síntese da nova – e imperdível – cozinha mineira.

 

Saiba mais sobre o Birosca S2: https://www.instagram.com/biroscas2/

Criador da turminha mais amada dos gibis, Mauricio de Sousa estreia filme de seus personagens em dezembro

Criador da turminha mais amada dos gibis, Mauricio de Sousa estreia filme de seus personagens em dezembro

Com mais de seis décadas de carreira, um bilhão de gibis criados, livro recém-lançado e filme prestes a estrear, Mauricio de Sousa aproveita os 86 anos em plena forma.

 

Mauricio de Sousa - Foto: Caio Gallucci

Mauricio de Sousa – Foto: Caio Gallucci

 

Aos quatro anos de idade, Mauricio Araújo de Sousa viu uma revista jogada em uma calçada da pacata Mogi das Cruzes, no interior de São Paulo. Parecia um pouco errado, mas ele levou para casa assim mesmo. Sozinho, a primeira reação foi se encantar pelos desenhos – e havia muitos! Depois, veio o pedido de ajuda à mãe, que decifrou o bando de letrinhas nos balões. Nascia ali um fã voraz de histórias em quadrinhos.

De admirador, o garoto tornou-se um fazedor. Produzia tanto que, à beira dos 20 anos, o natural parecia profissionalizar a coisa. Os editores do jornal “Folha de S. Paulo”, porém, discordaram do plano e preferiram que o jovem estreasse como repórter policial: “Para um rapaz que achava que já tinha um bom trabalho como artista, fui tratado de forma inadequada. O que só depois percebi é que trabalhar textos concisos e rápidos nas reportagens me ajudou a escrever dentro dos balões”.

Entre uma coisa e outra, o ilustrador ainda amador improvisava retratos falados para matérias sem fotos, rabiscava cenas de crimes e aprendeu que, embora aquilo estivesse bem longe dos personagens “fofos” que costumava conceber, a gênese era a mesma, isso é, o homem e suas ações.

 

Mauricio de Sousa como repórter da "Folha de São Paulo" - Foto: Folha de São Paulo

Mauricio de Sousa como repórter da “Folha de São Paulo” – Foto: Folha de São Paulo

 

Dentre as qualidades humanas, perspicácia, sensibilidade e persistência permitiram ao jovem emplacar sua primeira tirinha no jornal. Bidu, o cãozinho azul, aparecia impresso em preto e branco. Mas aparecia. Com o tempo – somos testemunhas! – os desenhos evoluíram, coloriram-se intensamente e o dono do cachorrinho, Franjinha, ganhou uma série de amiguinhos para dividir historinhas.

No universo “mauricízico”, as palavras sucedem-se sem esforço no diminutivo, como numa conversa carinhosa com criança, de igual para igual. Denguice à parte, é a consciência adulta quem impera. Não se trata de moral da história, tampouco de infantiloidismo, há antes um comprometimento pedagógico. “É primordial que a nossa turminha leve junto com a brincadeira assuntos educativos para as crianças, como ter uma boa saúde, ser solidário e se importar em melhorar tudo no mundo”, aposta.

Aos 86 anos de idade, Mauricio exercita a própria teoria: rola no chão com Martin, o netinho de um ano, tuíta, instagrameia, desenha um pouco, lê muito. Ainda não voltou a frequentar restaurantes, teatros e nem cinemas. Todavia, está em vias de retomada!

Agora, dia 30 de dezembro, estreia “Turma da Mônica – Lições”. Sob direção de Daniel Rezende (o mesmo do “Turma da Mônica – Laços”, que em 2019 levou aos cinemas mais de 2 milhões de espectadores), o filme traz os personagens de volta às aulas presenciais com duas peculiaridades: a mudança de escola da Mônica e a entrada na pré-adolescência, pano de fundo para novos planos infalíveis e discussões sobre amizade.

“Antes do primeiro filme, em 2018, eu tinha algum receio em ver os personagens em carne e osso. Não por mim, mas pelos milhões de leitores da Turma da Mônica, que poderiam sentir que aqueles pequenos atores não representavam o que eles conheciam pelos gibis. Mas tudo estava muito encaixado e agora não queremos mais parar. Tem o ‘Lições’, que estreia este mês e virão mais filmes live-action por aí!”, antecipa Mauricio.

 

Cena do longa "Turma da Mônica - Lições" - Foto: Divulgação

Cena do longa “Turma da Mônica – Lições” – Foto: Divulgação

 

Sonhos sempre renovados

Pai de 10 filhos e de mais de 400 personagens, aplica com magia outra de suas fórmulas: “A criança gosta de diversão e de ação, tem que ter aventura e muito humor”. Assume também ser Horácio, o “dinossauro diferente, que não come carne e cuja visão ecológica sou eu, por isso nunca deixei alguém no estúdio criar novas histórias”. Aliás, até o início de 2022 sairá uma coleção com todas as tirinhas do animalzinho pré-histórico publicadas nos suplementos “Folhinha” e no “Estadinho”.

Ainda que a pandemia não tenha trazido novas figuras, seu esquadrão de 60 heróis brilhou em homenagens aos atletas das Olimpíadas e Paraolimpíadas e envolveu-se em ações pela vacina, pelo uso de máscara e pelo distanciamento social. “No momento mais difícil da pandemia, nossa campanha chegou até ao Japão, com um clipe sobre esses procedimentos”, orgulha-se.

Para sorte de Mauricio, a maioria de seus roteiristas já trabalhava de suas casas, em diversos pontos do Brasil. Os desenhistas seguiram o mesmo prumo. Assim, não só as quase 400 pessoas de seu estúdio não pararam, como ele notou um fervilhar saudabilíssimo de ideias. Um processo no qual ele mesmo se inclui: “Não paramos de sonhar com novas ideias!”.

 

Mauricio de Sousa com Bidu, seu primeiro personagem - Foto: Divulgação

Mauricio de Sousa com Bidu, seu primeiro personagem – Foto: Divulgação

 

Nascido das memórias dos tempos em que nadava no Tietê e lançado no dia do seu aniversário, 27 de outubro, o livro “Sou um Rio” (Editora Nova Fronteira e Mauricio de Sousa Editora) é uma delas. “Os rios são fonte de vida para todo o ecossistema, mas estão morrendo pela poluição desenfreada. A ligação entre o ser humano e a natureza é a melhor forma de aprendermos a amar o que recebemos de graça e estamos maltratando. Aos 86, tenho certeza de que todos nós precisamos passar para as novas gerações que é possível casar a tecnologia com a sustentabilidade e melhorar o planeta”, filosofa.

O filme sobre a sua vida, assinado com a Disney, que estará em cartaz em 2023 é mais um exemplo de sonho a se concretizar: “Ele mostrará a minha luta para realizar um sonho de criança, que era ser desenhista. Posso dar um spoiler: o final é feliz!”.

Falando em spoilers, os próximos dias são promissores. O programa infantil “Mauricio TV” estreia no Japão, os shows retornam ao teatro com “Turma da Mônica e a Árvore de Natal” (Teatro Bradesco, em São Paulo) e aguarda-se “#XôFakeNews”: “A escritora Januária Cristina usou nossa jornalista Tina para ensinar a Turma da Mônica Jovem sobre o perigo das notícias fraudulentas nas redes sociais e a importância do combate à desinformação e às mentiras. Um livro que todas as escolas de ensino médio deveriam adotar”.

Com mais de um bilhão e duzentas mil revistas impressas no Brasil, publicações em mais de 70 países, mais de três mil itens com os personagens licenciados mundo afora, canal no YouTube superando 10 bilhões de visualizações, tudo indica que 2022 só trará novos recordes para Mauricio de Sousa quebrar.

 

Turminha da representatividade

“Criei o Jeremias em 1960, antes mesmo de criar a Magali, o Cebolinha, o Cascão e a própria Mônica. Depois teve o Pelezinho e o Ronaldinho Gaúcho, com suas famílias e revistas próprias, e continuei estudando lançar uma família negra. Mas não é fácil lançar novos personagens, já que dependem da montagem cuidadosa de características visuais e, principalmente, de personalidades bem definidas e atemporais”, confessa Mauricio de Sousa.

Nesse sentido, o surgimento de Milena, em 2017, no formato de boneca, foi encarado como uma vitória por ele. E a coisa não parou ali: em 2019, a menininha meiga de 7 anos e autoestima elevada, ganhou o próprio clã na Rua do Limoeiro, além de historinhas, fãs e, agora, uma versão humana, no longa-metragem “Lições”.

 

Turma da Mônica e Milena, a mais recente personagem criada por Mauricio - Foto: Divulgação

Turma da Mônica e Milena, a mais recente personagem criada por Mauricio – Foto: Divulgação

 

Embora seja a última heroína a adentrar a turminha, ela reforça a busca pela diversidade, que vai além da cor da pele e do gênero. “Vou colocando, pinçando e, ao mesmo tempo, estudando cada etnia, cada necessidade, cada problema que nós temos enquanto sociedade, cada preconceito, porque viemos carregados de preconceitos”, desabafa o autor.

Sucesso automático de público, Milena tornou-se amicíssima de Mônica, mas sabe que tem a seu lado outros colegas que aludem à necessidade de inclusão, caso do Luca, garotinho cadeirante, André, um menino com autismo, Tati, com Síndrome de Down, e Dorinha, uma menina com deficiência visual inspirada na educadora Dorina Nowill. Possivelmente, em não muito tempo, terá também um amiguinho homossexual.

Restaurantes que apostam em pescados comandam a retomada gastronômica do Rio de Janeiro

Restaurantes que apostam em pescados comandam a retomada gastronômica do Rio de Janeiro

O estrelado Oteque, do chef Alberto Landgraf, detentor de duas estrelas MIchelin pelos deliciosos pescados, é um dos próceres dessa “onda”, assim como o recém-inaugurado Spicy Fish, restaurante que consumiu investimentos de R$ 4 milhões.

Como um restaurante de três anos de idade continua tido como novidade? Por persistir singular e moderno? Por ser seletíssimo, superlativo também no ticket médio (bem acima de R$ 1.000) e objeto de desejo gourmand? Sim, sim e sim. São várias as respostas corretas no que se refere ao Oteque, em Botafogo. Contudo, nenhuma é mais sagaz do que o fato dele ter evidenciado o valor do peixe fresco para quem vive tête-à-tête com as ondas.

Foi preciso um paranaense marrento, com experiências na Europa, fama em São Paulo e talento reconhecido por chefs do mundo todo para revelar o óbvio à Cidade Maravilhosa. Enquanto digeria o encerramento de seu paulistano Épice, Alberto Landgraf voltou-se ao elementar – a geografia e o lifestyle de sua nova morada. Resultado: elegeu frutos do mar de excelência para servi-los com o rigor de sempre e um minimalismo como jamais. Para além de sua emblemática tostada de brioche, foie gras e sardinha, Landgraf hoje causa euforia nos foodies com véus de olhete, vinagrete de algas e caviar; com ostras carnudas que deixam seu aquário e são apuradas ao vapor; com ouriços entre declinações de aipim.

 

Alberto Landgraf - Foto: Rodrigo Azevedo | Divulgação

Alberto Landgraf, à frente do Oteque, restaurante detentor de duas estrelas Michelin pelos deliciosos pescados – Foto: Rodrigo Azevedo | Divulgação

 

“O carioca gosta de natureza, de esporte e de uma comida mais leve. Não dá para servir orelha de porco, nem receitas com tanta acidez como havia no Épice, mas consigo fazer alta gastronomia me divertindo”, confessa o cozinheiro detentor de duas estrelas Michelin. Não que seus menus de oito etapas sejam fit ou cetogênicos, porém, proteínas magras na brasa reinam, ao passo que carboidratos estão mais para figurantes.

“Na maior parte dos lugares, é carne na brasa e pescados e frutos do mar na frigideira. No Oteque, é o inverso, a gente tem como diferencial pescados preparados em uma churrasqueira de tijolo que trouxe de Tóquio até aqui no colo”, explica Alberto. Em suas grelhas, cada item atinge a perfeição em termos de suculência e laqueamento, sem perder a ternura.

Onda saborosa e criativa

Se o premiado restaurante trouxe bons ventos para o Rio não é possível afirmar, já que ele não fez nada sozinho… Seguindo a filosofia de otimizar ingredientes nativos, sazonais e sustentáveis, outros cozinheiros foram atrás de pescadores. Depararam-se com atuns, buris, prejerebas, lulas e lagostins. Botaram a criatividade à prova para surpreender.

Aberto em fevereiro, o Escama é ilustrativo. Em um sobrado charmoso no Jardim Botânico, Ricardo Lapeyre divide-se entre uma cozinha fria, dedicada a ostras, ussuzukuris, saladas e conservas; e outra quente, comandada pela churrasqueira. “Eu sonhava com um bar de ostras, e acabei montando um projeto de vida com cavaquinhas, pargos e garoupas”, conta o chef.

 

Chef Ricardo Lapeyre, do restaurante Escama - Foto: Divulgação

Chef Ricardo Lapeyre, do restaurante Escama, também especializado em pescados – Foto: Divulgação

 

Embora atribua ao duo pesca-do-dia-e-grelha o protagonismo de sua casa, Lapeyre brilha mesmo no flerte de sua ascendência francesa com sua vida de botequim. Vai daí que gourgères de siri e dendê, croquetes de polvo, pirarucu en croûte, guiozas de cavaquinha com caviar ou o mesmo crustáceo em mil-folhas vêm e vão no menu. São sempre a maior curtição para os comensais, que já incluem habitués como Chico Buarque.

Com vibe também descontraída e bistronômica, há outros belos pontos de mergulho na capital fluminense. De Paris para a Barra da Tijuca, o Itacoa, do chef Rafael Gomes, traz a praia em versão comfort food, seja no nhoque de baroa com frutos do mar, seja no polvo com molho romesco e farofa de milho. Já a cozinha aberta do Mäska, inaugurada em junho último, acena com arrozes generosos, coroados por camarões ou peixes chamuscados na grelha, e revisita ícones como o britânico fish and chips e o peruano ceviche.

 

Arroz de tomate e camarão braseado do Mäska - Foto: Divulgação

Arroz de tomate e camarão braseado do Mäska – Foto: Divulgação

 

De certa forma, contemplar pescados e clássicos praianos e buscar mais contemporaneidade é recorrente no efervescente cenário gastronômico da cidade. Um exemplo? O velhusco Satyricon, que há décadas esbanja elegância na hora de servir itens marítimos, investiu em uma seção de peixes crus, com direito a carpaccios, tartares e sashimis. Falando desses, o Mitsuba aproveitou a maré para trocar a Tijuca, na Zona Norte, pelo Leblon. De quebra, ganhou um pseudo glamour e modernizou seu cardápio.

Agora, verdade seja dita, ninguém soube tão bem rever a própria trajetória e a da gastronomia carioca quanto Pedro de Artagão. Não bastasse completar uma década como restaurateur, nos últimos meses, o chef abriu o Boteco Rainha, um bar high-low que celebra a cultura de boteco luso-carioca e já é um dos maiores hotspots do Leblon.

Ao lado dele, desde meados de agosto, abriga sua casa mais autoral, o Irajá. “Cada vez mais quero ter lugares que me deem vontade de frequentar e consumir, daí o Boteco com sugestões como sardinha frita, croquete de lagosta, rissoles de camarão, camarão VG empanado ao catupiry com arroz à grega. Por outro lado, sentia falta de dar um twist a clássicos franceses e é com isso que estou me divertindo no novo Irajá: menu degustação com vichyssoise de ostras, polvo assado com bouillon de jambon, coração de filé com béarnaise de king crab…”, conta o apresentador do programa “Rio de Barriga Cheia”, exibido no canal de TV por assinatura Sabor & Arte.

 

Sem ressaca

Mas o responsável pela principal novidade deste semestre de retomada do setor de gastronomia e hospitalidade no Rio é Léo Rezende, empresário dono de restaurantes italianos, gregos e franceses que agora decidiu fazer uma incursão pela Ásia. Ele investiu nada menos que R$ 4 milhões em seu mais novo parque de diversões gourmet: o hiperbólico Spicy Fish.

Em uma esquinona de Ipanema, o megaempreendimento ocupa um imóvel de três andares e um rooftop e, apesar de ter capacidade para 200 comensais e de acabar de ser inaugurado, já tem fila na porta. O cardápio apresenta uma versão tropicalizada da cozinha asiática. O dono desse mix é Emerson Kim que, além de ser um exímio sushiman e profundo conhecedor de receitas coreanas, tem ainda o mérito de ser um expert em pesca.

Kim é adepto da ikejime, técnica japonesa que traz os pescados suavemente à superfície da água, evitando o stress e preservando ao máximo a qualidade de sua carne. “Quando trabalhei em Santa Catarina, pescava 80% do que o restaurante consumia. Aqui, recebo peixe fresco do Sul, da Espanha, de Portugal e da costa fluminense, mas a médio prazo minha intenção é aumentar e ser responsável por essa presença”, revela. Tais insumos serão maturados em uma câmara especial e convertidos em sashimis, sushis, robatas etc.

Como o nome dá a entender, os pescados (quase sempre acompanhados de molhos provocantes) são as estrelas no Spicy Fish. Nem por isso eles nadam de braçada – o ambiente sofisticado e cozy de selva, o staff elegantemente trajado e bem treinado, a playlist vibrante e detalhes como louças personalizadas ou vasos e ombrelones trazidos de Bali conduzem igualmente a permanência in loco. “Para mim não há nada como os hotéis asiáticos e tentei trazer um pouco dessa vivência para o Rio”, explica Rezende.

 

Camarão marinado ao molho cítrico do restaurante Spicy Fish - Foto: Rodrigo Azevedo | Divulgação

Camarão marinado ao molho cítrico do restaurante Spicy Fish – Foto: Rodrigo Azevedo | Divulgação

 

E já que o assunto é hotelaria de alto padrão, difícil não citar o Fairmont, grife da Rede Accor. Seu restaurante, o Marine, vai de vento em popa. OK, ter Copacabana a seus pés e uma bela piscina de borda infinita ao lado valoriza qualquer refeição, todavia, o menu de Jérôme Dardillac faz jus à paisagem.

Ali, o chef francês brinda o Brasil com ingredientes de terroires distintos. Dos tempos que passou em Manaus, por exemplo, resgatou o tucupi que banha com delicadeza o mer et terre de vieiras, chorizo e ovas de salmão, assim como o cumaru que perfuma o chantili da vacherin de coco com maracujá.

Em contrapartida, junto à comunidade de pescadores à frente do hotel, Jérôme seleciona o poisson du jour, peixe fresquinho que junto à batata baroa vai parar no Josper, equipamento espanhol que sintetiza como nenhum outro o poder de assar, grelhar e defumar. Vez por outra, ele ainda consegue mexilhões ou camarões de altíssimo padrão para povoar sua amável vinaigrette de frutos do mar.

Por ora, para alegria de Yemanjá – divindade que é considerada a mãe dos peixes e a padroeira dos pescadores – a maré alta da gastronomia carioca não indica ressaca. Mais: com homenagens do Botafogo à Barra, do Jardim Botânico ao Leblon e mais um monte de oferendas deliciosas em Ipanema e Copacabana, a orixá só pode estar em festa!

Casal Rueda se reconecta com as origens na vida de fazenda em São José do Rio Pardo

Casal Rueda se reconecta com as origens na vida de fazenda em São José do Rio Pardo

É em um sítio em São José do Rio Pardo que começa o trabalho de Jefferson e Janaína Rueda, que conquistam os paladares mais exigentes com suas criações na Casa do Porco e no Bar da Dona Onça

Não, ninguém passou ileso pela pandemia. Jefferson Rueda, o homem por trás do melhor restaurante do país, vulgo a Casa do Porco, teve um burnout, palavra de ares chiquetosos e efeitos nefastos que nomeia a síndrome psíquica provocada pela exaustão profissional extrema. Palavra que sintetizou andanças sem rumo, olhares para o nada, silêncios empedrados e a certeza de que não havia saída.

Janaína Rueda, a mulher à frente, por trás e ao lado desse homem, soltou as garras como nunca. Mais do que manter a soberania da tal Casa, permitiu que do restaurante brotasse uma horta, um frigorífico prestes a abrir as portas, uma padaria na mesma situação, um restaurante-escola e um reality show a ser gravado pelo Sabor & Arte (canal de TV por assinatura sobre culinária recém-lançado pelo Grupo Band), entre mais um bocado de coisa.

Lockdowns, mais de uma centena de colaboradores, inexistência de delivery, mãe com câncer, filhos adolescente e pré-adolescente 100% do tempo em casa. Nenhuma armadilha paralisou a felina chefona. Nem seu Bar da Dona Onça, nem o Hot Pork, nem a Sorveteria do Centro. E nenhuma decisão foi mais afiada do que a de comprar um sítio no interior paulista e convertê-lo no cenário mais fértil da gastronomia nacional.

 

Jefferson e Janaína Rueda abraçados - Foto Ricardo D`Angel | Prazeres da Mesa

Foto Ricardo D`Angel | Prazeres da Mesa

 

Vida Caipira

Já quase se confundindo com Minas Gerais, São José do Rio Pardo abraça Cerrado e Mata Atlântica, tem a estátua que substituirá o Cristo Redentor carioca em caso de uma tragédia, tem onça-parda e lobo-guará. Bem ali, em um casebre às margens do rio, Euclydes da Cunha refugiou-se três anos para escrever “Os Sertões”. Em outro casebre pertinho dali, há um ano Janaína Rueda prepara licores, enquanto entre ruínas de casarão, galinheiro, horta e floresta intocada, Jefferson planta e colhe. Ingredientes e ideias orgânicos.

A vizinhança é velha conhecida de Jeffim, em contrapartida, o grande laboratório a céu aberto é pura novidade, mesmo para um filho daquelas terras: “O sítio estava abandonado, era só mato. Aí você vai descobrindo que tinha uma casa aqui, uma hortinha ali, uma cozinha sem teto no meio do nada. Começa a plantar girassol para reciclar os nutrientes do solo e ver a vocação da terra. Cultive ervas para não precisar ir à farmácia. Aí já começa: vem lagarta, vem passarinho, aí vem bicho que come passarinho. Aí você compra umas galinhas, porque galinha come tudo o que aparece, mas já vem um mais esperto querendo pegar a galinha. Na roça é assim, tudo tem um sócio”, conta o chef.

Às vezes, o sócio mora sob o mesmo teto. Baunilha, um dos quatro cães do lugar, não resiste a uma penosa: “Ela já matou umas vinte, quase acabou com as galinhas d’angola. Minha mãe queria dar a cachorra, a Janaína finge que quer se livrar, mas sabe que a cachorra é um bebê e que tem espírito caçador”, confessa. E, como pai coruja diante do filho que faz arte, o sorriso sai largo.

O cotidiano do Sítio Rueda é essa mistura de comédia da vida privada, bastante trabalho e muita comida, embalado pela Rádio Imprensa FM, de Vargem Grande Sul, e por todo tipo de música popular brasileira. Logo cedo, Seu Zé, pai do chef e vizinho prestativo, faz uma ronda. Passa pelo galinheiro para fazer a contabilidade das aves e recolher os ovos, checa se não há nada para ser reparado e toma um café na mesa sempre posta. Pode ter suco do que houver no pomar ou geleia do que já houve, vai ter pão de queijo com um queijo curado por ali, presunto caseiro e um bolo, quiçá feito por sua esposa, dona Carminha, que, mais do que ninguém, adoça o sítio com fornadas de biscoitinhos, bolos e pudins.

Janaína já vai estar preocupada com o almoço, com as aulas dos filhos, com a enxurrada de mensagens nas redes sociais, com o noticiário. Mas não abrirá mão de compartilhar uma xícara com o sogro, nem de saber o que ele viu de novo, muito menos de inquirir o marido sobre os planos do dia.

 

Jefferson e Janaína Rueda - Foto Maria Vargas

Jefferson e Janaína Rueda – Foto Maria Vargas

 

Há que ver se tem tomate para ser apanhado, pegar um pouco de couve, checar se sobrou um quiabinho. Já está na hora de abrir mais canteiros, mas também é preciso passar para ver os porcos. Afinal, embora o rancho Rueda ainda não tenha seus próprios chiqueiros, eles estão na gênese de tamanha metamorfose. Protagonistas dos banquetes servidos no Centro de São Paulo, piaus, canastras, carunchos e pirapitingas passam a vida no Sítio São Francisco, sob o zelo de José Luís Bertoletti.

Impressiona o silêncio e o asseio dos suínos. Pretos, marrons, malhados, eles são livres para se espalharem pelos gramados, entre raízes de árvores e, quando o sol escalda, para rolarem na lama. “O Zé Luís tem olho para saber que porca vai ser boa mãe, que porco não está bem, conversa com eles. Tudo parece ser tão fácil… Por isso que eu digo: para fazer cozinha brasileira tem que amar o seu principal ingrediente e conhecer cada passo desse chão, conhecer a criação”, pontua o cozinheiro.

 

Jefferson Rueda - Foto Luis Fernando Pourrat

Jefferson Rueda – Foto Luis Fernando Pourrat

 

Jefferson conhece e se envolve nela: distribui carinho quando passa por ali, sabe quantas toneladas de cenoura e beterraba precisam vir do hortifruti e quantos milhares de litros de soro de leite, vindos de um outro vizinho, o Queijos Roni, alimentam diariamente os mais de mil animais. É quase o mesmo número consumido a cada ano em seu restaurante: 1.200 porcos. Do focinho ao rabicó, nada é desperdiçado. “Eles vivem pelo menos um ano, porque é mais sustentável e mais ‘humano’. A carne pode não ser tão maciazinha e branquinha quanto a de leitão, mas tem personalidade, mostra que eles tiveram uma vida boa. E eu preciso honrar isso, né?”

 

 

Na volta para a casa, dá sempre tempo de fazer um pit stop no Bar do Carlão, em São Sebastião da Grama. Torresmo, limão caipira e cerveja podem atrasar e diminuir o apetite para o almoço, o que Janaína tenta, em vão, evitar: “Jeffinho, é sério que você se encheu de torresmo? Eu fiz feijoada”. Ela arregala os olhões azuis, menos bravos do que ela gostaria que parecessem. Se em qualquer família feijoada é sinônimo de festa, na vida dos Ruedas ela não faz cerimônia, aparece assim, sem mais nem por que, talvez por sua própria alma festeira ou por ser o prato preferido da matriarca.

A menina urbana deixou-se cativar pelo novo habitat: “Cresci no morro da Vai-Vai, tenho medo de cobra, gosto de gente. Sou da boêmia, de ir dormir às cinco da manhã, e não de acordar a essa hora. Aí vêm a vida e os ensinamentos. E você vê o privilégio que é poder plantar, trabalhar, conversar, colher e cozinhar no lugar mais lindo para mim e, se Deus quiser, permitir que qualquer cozinheiro do Brasil ou do mundo possa ter essa mesma vivência.”

Além de roteirizar o que será a Escola Rueda, em menos de um ano, Jana apagou incêndio não no sentido figurado, viu o renascimento do marido, debulhou muito milho, catou amora e caqui, depenou galinha para reproduzir em casa a célebre galinhada que é um dos carros-chefes de seu Bar da Dona Onça e se deu ao direito de observar as garças no fim do dia. Por essas e por outras, naquele clã não há feijoada que comprometa o arado da tarde ou os planos para o jantar, pois, às margens do Rio Pardo, mesmo que a agenda tenha mais tarefas do que o dia dá conta, tem leveza. Quando dá, tem pescaria de lambari também. Tem propósito por trás dos gestos.

 

Da Roça para o Centro

Os 250 km que separam São José de São Paulo podem ser feitos e refeitos em um mesmo dia. O casal Rueda é capaz de madrugar para colher brotos e flores, levar tudo para a Praça da República, servir almoço e jantar e refazer o caminho da roça.

A bem dizer, Jefferson é afeito às caminhadas, especialmente depois de ter pisado os 380 km que separam sua São José de Aparecida do Norte. “Você vai sem nada, vai com bolha. Só vai. Você se transforma”, diz. O chamado “Caminho da Fé” poderia metaforizar a trajetória do chef na cozinha: estabelecer-se numa zona pouco glamourosa, celebrar uma proteína famigerada, conquistar o posto de 4º melhor restaurante da América Latina, produzir organicamente a maior parte de seus próprios insumos.

 

Quitutes servidos no menu Da Roça para o Centro, servido no restaurante A Casa do Porco - Foto Mauro Holanda | Divulgação

Quitutes servidos no menu Da Roça para o Centro, servido no restaurante A Casa do Porco – Foto Mauro Holanda | Divulgação

 

A marcha da Casa do Porco é um pouco como a de enfrentar tempestade sem guarda-chuva, a de ter o pé em carne viva e seguir. Tem o passo a passo do criar, do plantar, do colher, do cozinhar e do democratizar – o que significa servir menus degustação a menos de US$ 35, acolher vegetarianos e veganos e também colocar em prática uma escola de alta cozinha caipira popular brasileira.

No campo ou no coração da metrópole, as andanças dos Ruedas são e serão sempre sala de aula, porque servem de lição e alimentam os sonhos – de serem autossustentáveis, de colocarem a roça no mapa da gastronomia mundial, de fazerem cada vez mais pessoas felizes à mesa.