Chef Rodolfo de Santis leva seus restaurantes paulistanos Nino e Da Marino para o Rio de Janeiro

Chef Rodolfo de Santis leva seus restaurantes paulistanos Nino e Da Marino para o Rio de Janeiro

No Brasil há mais de uma década, o pai do Ítalo-paulistano Nino, Rodolfo de Santis, inventou sua própria cantina. E não parou nisso, ele agora desembarca suas casas em Ipanema e em outros cantos do país

Dez marcas de gastronomia, vinte anos de cozinha, um restaurante novíssimo e um a caminho na Cidade Maravilhosa, mais de 300 colaboradores, mais de uma tonelada de massa fresca, de 50 mil clientes e de alguns milhões de reais de faturamento por mês. Todo mês. Há dezenas de meses.

“Sou igual ao corpo humano, cinquenta por cento é meu coração, é a cozinha. Cinquenta por cento é minha cabeça, é o escritório, é quem manda. Sou 99% business e 1% chef”. Se as estáticas de Rodolfo de Santis parecem confusas, a aritmética não deixa dúvidas: o italiano que mudou a cena da cozinha de seu país natal deste lado do Atlântico segue avançando.

“Tem gente que acha que porque a (empresa de investimentos) XP entrou na nossa sociedade, ganhei dinheiro e não vou mais trabalhar. Eu ganhei dinheiro, mas estou trabalhando dez vezes mais e de uma forma diferente para melhorar os negócios”, desabafa. Ao que tudo indica, os sócios da investidora estão igualmente empenhados desde o aporte de R$ 100 milhões no grupo Alife-Nino – rede com 31 bares e restaurantes, todos esses sob a batuta de Rodolfo, a grande maioria em São Paulo. “Não é abrir coisa no país todo só por abrir, é investir em identidade, profissionalismo, marcas com essência e acelerar uma expansão com estrutura.”

 

Chef Rodolfo de Santis - Foto Marcus Steinmeyer

Chef Rodolfo de Santis – Foto Marcus Steinmeyer

 

Palavra de gestor autodidata. Na prática, a filosofia ganhou fôlego com a abertura do Aquiles, taberna de inspiração grega, em dezembro passado, e do Vito Mozzarella Bar, em março deste ano, ambos no Itaim, em São Paulo. Agora se reforça com o Nino, aberto recentemente no Rio de Janeiro e com outro daqui a um mês, em Goiânia.

Fosse pouco, antes do final do ano, nasce a versão carioca do Da Marino, em Ipanema, o Ninetto ganha seu primeiro filhote e, ao que tudo indica, no comecinho de 2023 o Giulietta (uma cozinha italiana de brasa e fogo, com foco em carnes) pega a Ponte Aérea e segue o mesmo percurso.

“Quando comecei, tinha Gero em Brasília, no Rio e em São Paulo, e vários ‘tipo’ Gero. Hoje, depois que a gente abriu o Nino, tem uma cópia, um ‘cucina’ em cada cidade do Brasil. Eu chego em um lugar e falam que fui a inspiração. Eu gosto disso. Esse é meu caminho agora.”

Nino gastronomia - Foto reprodução Instagram

Nino gastronomia – Foto reprodução Instagram

 

É mais Brasil

Sem se autoexplicar, o emigrante da Apúlia sabe que pode reivindicar a fermentação de um miolo inédito para a gastronomia ítalo-mediterrânea por aqui. Uma camada apetitosa e rejuvenescida entre os estabelecimentos italianos caríssimos e as cantinas apoiadas no legado da Mooca, do Bixiga e do Brás.

Afinal, desde sua primeira inauguração, em 2015, Rodolfo se tornou o principal “culpado” pelo alastramento de carbonaras, massas com polvo e com burrata, assim como de parmegianas mais sexys que as convencionais, caso da sua já clássica cotoletta de porco à milanesa com molho pomodoro, basílico e mozzarella.

O trajeto sem voltas tem um bocado de chão adiante. Com os novos Ninos, De Santis quer manter as boas experiências evidenciando particularidades: “Em Goiânia, pegamos o ponto de um restaurante histórico, com um jardim na frente. Vai ser uma das casas mais bonitas do grupo e vai ter de volta o primeiro menu do Nino. No Rio, é uma casa tombada na Barão da Torre, em Ipanema, e minha mãe está orgulhosa, porque Rio de Janeiro é mais Brasil.”

 

Apesar da divisão desequilibrada de tempo entre planilhas e panelas, o menino da comuna de Galípoli sempre dá voz ao coração. “Minha mãe é bem simples, ela e os meus dois irmãos mais novos, um de 32 e um de 28. Meu pai faleceu dois anos atrás. Ficamos muito tempo sem falar com ele. No fim, tive que me aproximar até porque ele precisava e acabou todo mundo ficando mais unido.”

Rapidamente a cabeça assume a toada. Belo, bem-sucedido e determinado, o chef empreendedor não é nem besta de dar margem para ser acusado por “white people problems”: “Antes do Nino, Ninetto era a marca que a gente ia replicar. Não ia ser um Spoleto, estaria mais para empreendimentos como os de Danny Meyer (CEO novaiorquino por trás de grifes como Gramercy Tavern e Shake Shack), mas foi o ponto onde comecei a criar. É uma casa que significa muito pela história que carrega…”

 

Rodolfo de Santis - Foto Marcus Steinmeyer

Rodolfo de Santis – Foto Marcus Steinmeyer

 

Expansão passional

Para quem não sabe, o Ninetto ocupa o ponto discreto da Tappo Trattoria, na super paulistana Rua da Consolação, nos Jardins. Cantina de charme do chef Benny Novak por quase 15 anos que, pelos idos de 2013, teve como chef de cozinha De Santis. Embora já tivesse comandado os extintos Biondi e Domenico, foi ali que começou a chamar a atenção. Reza a lenda, aliás, que de tão chamativo foi convidado a se retirar…

“No meio da pandemia, achei uma maneira de comprar o lugar sem me apresentar. Aquela coisa que a gente se permite fazer menos pelo lado de negócio, mais pelo lado pessoal, do ego”, confessa. Com tamanha carga, não combinava transformá-lo em uma marca barata para pipocar Brasil adentro.

 

Da Marino no Rio – Foto Mel. A Arquitetura

“O Ninetto é meu refúgio. Não vou mentir e dizer que fico de uniforme no fogão, mas me vejo nele, me faz lembrar de quem sou, de quando ganhava R$ 4 mil e de onde cheguei”. Por mais empresário e virginiano que se revele, Rodolfo é de fato passional. Sem mimimi, é ambicioso também. Nessas, aos 36 anos, acredita que sua “missão está quase acabando”, mas que ainda tem muito mais a mostrar.

Foi assim que não hesitou em relativizar sua noção: a partir deste mês, “seu refúgio” ganha uma versão no Shopping Morumbi – sua empreitada inaugural na zona sul de São Paulo e, quem sabe, um test drive para exportar a trattoria a outros cantos. Junto ao Giulietta, que já tem malas prontas para desembarcar em Goiânia.

 

Paleta de Cordeiro com couscous marroquino - Aquiles - Foto divulgação

Paleta de Cordeiro com couscous marroquino – Aquiles – Foto divulgação

 

Raiz e negócios sólidos

Apesar da fase mais empreiteira do que cozinheira, cozinha para o chef é assunto sagrado. A dos programas que via na TV quando era criança; a dos restaurantes em que trabalhou sem jamais ter provado um prato; a da mãe e a da avó; a que hoje se dá ao luxo de provar mundo afora e, com todo o direito, a que combina seu talento e dedicação desde os 14 anos de idade, mesmo que sem acumular estrelas, nem premiações internacionais.

 

Da Marino - ambiente - Foto divulgação

Da Marino – ambiente – Foto Mel. A Arquitetura

É ela também que lhe garante superar os próprios complexos: “Me dediquei 99% para construir negócios sólidos e estruturados, mas tinha minha insegurança quando o fundo de investimento entrou. Agora sinto que é uma fusão incrível, são sócios que me levaram a fazer uma faculdade na vida que não existe, a faculdade que nunca pude fazer e eles ainda me agradecem por isso.”

Há momentos, porém, em que o tal do 1% vem à tona. Com força: “Esses dias achei uma foto antiga no closet. Eu na Itália, ano 2000, com chapéu de papel e um dos primeiros pratos que fiz. Lembro do cagaço que me dava naquela época, de não ter dinheiro para as coisas, de não poder comprar o que quisesse no supermercado. Minha vida era difícil, minha família, todo o resto. Olho para aquela foto e falo: agora não chora, pedala!”. Pois é, sem tirar os olhos do retrovisor, Rodolfo pedala. Sem dó.

4 atrações imperdíveis na cidade de São Paulo para comemorar o Dia das Crianças

4 atrações imperdíveis na cidade de São Paulo para comemorar o Dia das Crianças

Museus interativos, lanchonete no universo dos games e tour guiado pelo maior estúdio de quadrinhos do Brasil garantem a diversão dos pequenos neste mês das crianças na capital paulista

 

Fan Hour Games & Burgers

Um cardápio de apetitosos alimentos servidos em um salão abarrotado de games e tecnologia compõem um cenário de encher os olhos de qualquer criança e de muito adulto também. Na Fan Hour Games & Burgers, em Pinheiros, coxinhas, smash burgers, milk shakes e outros petiscos clássicos de lanchonete são servidos a geeks de todas as idades em mesas equipadas com consoles que marcaram épocas do vintage Mega Drive ao moderninho Nintendo Switch. Pelo valor único de R$ 12 por pessoa, os visitantes escolhem um dispositivo e ficam livres para explorar quantos cartuchos de jogos quiserem, por até duas horas. Tem Fifa, Pokémon, Sonic, Super Mario Bros e Mortal Kombat, além dos tradicionais fliperamas. A casa ainda mantém à disposição um acervo de mais de 90 jogos de tabuleiro, e aluga salas para sessões de karaokê e festas de aniversário. Reservas pelo instagram @fanhourbr.

Fan Hour Games & Burgers
Rua Artur de Azevedo, 898, Pinheiros, tel. 3063-2070

Foto | Marcos Joel Reis

Foto | Marcos Joel Reis

 

Planeta Inseto

Em exposição permanente no Museu do Instituto Biológico, na zona Sul da capital, a mostra Planeta Inseto apresenta à criançada o fantástico universo dos seres invertebrados. São sete salas imersivas, onde as crianças ficam à vontade para explorar o hábitat e o modo de vida das principais espécies de insetos brasileiras. Durante a visita, além de passear por um jardim funcional povoado por 11 colônias de abelhas sem ferrão e mais de 40 espécies de plantas, assistir de perto ao dia a dia operário de um formigueiro e presenciar a olho nu a compassada confecção dos bichos-de-seda, os visitantes mais corajosos podem ainda manusear e interagir com mariposas, besouros e bichos-pau, sob a supervisão de monitores especializados na vida artrópode. As visitas são gratuitas, de terça a domingo, das 9h às 16h, e não é necessário realizar agendamento prévio.

Planeta Inseto
Avenida Dr. Dante Pazzanese, 64, Vila Mariana, tel. 2613-9500

Planeta Inseto Crianças | Foto Fernando Torres

Planeta Inseto Crianças | Foto Fernando Torres

 

Maurício de Sousa Produções

Amantes dos quadrinhos encontram o paraíso no coloridíssimo escritório da Maurício de Sousa Produções. Fincado na zona norte de São Paulo, o estúdio que deu vida à Turma da Mônica agora abre suas portas para visitas guiadas, promovidas em parceria com o grupo educativo Forma Conhecer. Durante o tour que ocorre às sextas-feiras, de manhã e à tarde, os visitantes podem conhecer de perto os laboratórios de criação, coloração, design, animação e dublagem do grupo, e, se derem sorte, ainda têm a chance de trombar com o próprio Mauricio trabalhando em novas criações. No fim do passeio, fãs de todas as idades são convidados a tirar os sapatos e se divertir em um miniparque com brinquedão cama-de-gato, labirintos e escorregador. As visitas duram em torno de duas horas, com ingressos individuais a partir de R$ 95 (meia entrada) disponíveis em www.visitamauriciodesousa.com.br. O valor inclui traslado de ida e volta, a partir do Tietê Plaza Shopping.

Maurício de Sousa Produções
Av. Raimundo Pereira de Magalhães, 1.465, Jardim Iris
(Entrada principal do Tietê Plaza Shopping, ponto de encontro dos grupos)

Turma da Mônica | Foto Divulgação

Turma da Mônica | Foto Divulgação

 

Museu da Imaginação

Fundado em 2017, o Museu da Imaginação leva a sério a máxima que diz que “brincar é aprender”. Por ali, cada detalhe é pensado para ensinar e divertir, ao mesmo tempo. Enquanto no Espaço Matemática os pequenos quebram a cabeça resolvendo puzzles, tetris e sudokus, na exposição “Volta ao Mundo” eles revisitam a história e a geografia mundiais passeando por réplicas de monumentos históricos, construídas com blocos de montar coloridos. Crianças maiores também podem se aventurar em experimentos físico-químicos na sala ImaginEinstein ou escalar o Everest em uma parede interativa com curiosidades sobre os principais picos nevados do mundo. Além das atrações fixas, o museu ainda promove oficinas culturais esporádicas durante o mês de outubro. É possível ver a programação completa e garantir ingressos em www.museudaimaginacao.com.br.

Museu da Imaginação
Rua Ricardo Cavatton, 251, Lapa, tel. 2645-7590

Foto Divulgação

Foto Divulgação

 

Pequenos Construtores | Foto Divulgação

Pequenos Construtores | Foto Divulgação

 

Conheça seis restaurantes que refletem o melhor da primavera em seus menus

Conheça seis restaurantes que refletem o melhor da primavera em seus menus

Nesta seleção, chefs premiados, espaços aprazíveis e receitas sensíveis encarnam a sazonalidade com estilo próprio e valem uma visita antes do verão se achegar. São sugestões de menus que enaltecem a estação dos dias suaves, de novas flores e de jovens folhas na capital paulista.

Como manda a natureza

Vegetais, algas, grãos e leguminosas trabalhados de acordo com a época do ano. O princípio da culinária dos monges budistas japoneses, ou Shojin Ryori, é evocado por Telma Shiraishi, no Aizomê.

Foto | Rafael Salvador

Foto | Rafael Salvador

 

Servido no balcão para até 12 pessoas, o omakase vegano de uma das raras mulheres condecorada chef do Consulado do Japão é colorido, é filosófico, é sublime. Sem contrariar a natureza, vale-se de produtos orgânicos e artesanais para contemplar os cinco elementos do zen (terra, água, fogo, ar e o vazio).

Com caldos, sushis e tempuras revela, em cinco tempos, os cinco gostos (doce, salgado, azedo, amargo e umami), os cinco sentidos (visão, olfato, paladar, tato e audição) e os cinco tipos de preparação (grelhado, cozido, frito, ao vapor e in natura). Um passeio oishii (isso é, delicioso) pelo reino vegetal!

Aizomê
Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, tels. 2222-1176 e 97247-3862.

 

Olhar estrangeiro

Foi num passeio pelo Mercadão que Jean-Georges Vongerichten inspecionou os vegetais da estação, provou pastel de palmito com catupiry genérico e não conseguiu entender por que tantas barracas vendiam bacalhau, mas nenhuma vendia apenas frutas nativas.

Foto | Ricardo D’Angelo

Foto | Ricardo D’Angelo

 

Verdade seja dita, após três anos longe do Palácio Tangará primeira e única cozinha sul-americana com sua grife o estrelado chefão tinha pressa: das compras passou logo à ação. Em outras palavras, à elaboração de um menu para celebrar a estação.

Com sabores e texturas intensos dos sucos de vegetais, das essências de frutas, dos caldos singelos e das vinagretes de ervas que lhe caracterizam, o francês colocou em cartaz uma sequência de seis tempos. Por ora, destacam-se receitas como o Bubble Tea, um coquetel comestível com caviar e leite de amêndoas aromatizado com alga kombu; a lagosta assada em emulsão de coco, ervas e especiarias com alcachofra fresca e a Linzer, torta tradicional de sua Alsácia que, aqui, ao invés de compota, leva morangos in natura e no sorbet.

Contudo, a depender dos produtos do dia e de sua bênção, o chef residente, Filipe Rizzato, pode inserir substituições.

 

Tangará Jean-Georges
Rua Dep. Laércio Corte, 1.501, Panamby, tel. 4904-4040.

 

Brasilidades arejadas

Helena Rizzo e Willem Vandeven não criaram com essa intenção, porém, a degustação do Maní é a cara da estação. Tem delicadeza, tem flor e frutinhos primaveris. Um bom exemplo? A jabuticaba.

FOTO | Gui Galembeck

FOTO | Gui Galembeck

 

Infusionando regionalismos com toques dos cem anos do modernismo da Semana de Arte de 1922, o menu é autenticamente brasileiro. É zero clichê. Ao longo de 12 passos, os chefs brincam com mandioca, milho e feijão; na casquinha servem caranguejo com maracujá, na folha de capeba moqueiam farinha de Uarini, banana, pimenta-de-cheiro e coentro para acompanhar o carapau.

Ao final, “mata atlanticam” a floresta negra com frescor e acidez, ou melhor, com aquela mencionada jabuticaba, amora, trevinhos e cumaru.

 

Maní
Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano,
tel. 3085-4148.

 

Florescer bilíngue

O Metzi é um lar mexicano-brasileiro de forte sotaque oaxaquenho. Em parte pelas origens de Eduardo Ortiz, em parte pela paixão de Luana Sabino por suas receitas. Em cinco atos, seu Pre-Fix Menu faz questão de honrar cada época do ano.

FOTO | Estúdio Cumaru

FOTO | Estúdio Cumaru

 

Ainda assim, dificilmente deixa de sugerir preparações simbólicas como a guacamole, o mole (ou um dos milhares de molhos pré-hispânicos realçados por pimentas variadas que originalmente escoltam carnes e peixes), as tortillas, um tamal ou uma enchillada, por exemplo.

Enquanto a temporada permitir, cabe frisar, flores de abóbora, brócolis, couve-flor e abobrinha colorem o cardápio. Quando elas se forem, outras pancs e plantas cumprirão tal papel.

 

Metzi
Rua João Moura, 861, Pinheiros,
tel. 98045-5022.

 

Febril e festivo

Ok, não existe primavera na Amazônia. O segundo semestre todinho é de verão amazônico, com estiagem das chuvas, “praias” nos rios e temperaturas febris batendo os 36°C. Porém, no paulistano Notiê, Onildo Rocha serve uma leitura tão fresca da região que poderia ser apelidada de primaveril.

Fotos | Wesley Diego Emes e Divulgação

Fotos | Wesley Diego Emes e Divulgação

 

Depois de se aproximar de pequenos produtores e cozinheiros locais, o chef traçou um banquete de dez tempos, estrelando a mandioca. Nele há esferas de tacacá com jambu; croquete de mandioca com queijo marajó; tapioca com ovas e o arubé, que à base da raiz e de pimentas, traz caranguejo e pupunha.

Se os ingredientes da floresta alegram as papilas, as apresentações, marcadas por folhas e floreios, fazem sua festa à parte!

 

Notiê
Rua Formosa, 157, Centro, tel. 2853-0373.

 

Gostosuras ao ar livre

No antigo casarão de Cacilda Becker, Luiza Hoffmann encena sua culinária. E aproveita para propor que, nos dias em que a primavera faz questão de exibir seu esplendor, o comensal se demore na varanda. Com um drinque fresco ou um dos vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos selecionados pela sommelière Gabriela Bigarelli, percorra receitas variadas que harmonizam com o tempo.

 

Foto Divulgação

Foto Divulgação

 

Vale iniciar pelo sashimi de robalo com laranja na brasa, passar pelo ceviche de lichia com pipoca de arroz selvagem, compartilhar o nhoque de milho com mascarpone e o polvo com arroz de bacon e tomate, para então se açucarar sem dó com a pavlova com creme de açafrão, morangos e tomilho.

 

Atto
Rua Pais de Araújo, 138, Itaim, tel. 94810-0000.

Sem negar sua terra, chef Lorena Dayse serve pratos de inspirações variadas no restaurante Piancó, na capital piauiense

Sem negar sua terra, chef Lorena Dayse serve pratos de inspirações variadas no restaurante Piancó, na capital piauiense

Na beira do Rio Canindé, no Piauí, agricultores para espantar o sono e possíveis animais vorazes faziam a dança do cavalo manco, ou melhor, do piancó. Até hoje há quem imite esses passos para agradecer a boa colheita. E há quem use o nome brincalhão para batizar o próprio restaurante. No caso, Lorena Dayse, 38 anos, enfermeira e vice-campeã do MasterChef, em Teresina.

“Antigamente, eu via um risoto e já recorria ao Youtube. Quando entrei no programa comecei realmente a estudar, porque eu não tinha técnica de nada, mas como dava aula preparatória para concurso, técnica de estudo era comigo mesmo!”, revela a proprietária do Piancó e de um delivery comfort que infusiona raízes locais com desejos e memórias gustativas da cozinheira, o Made in Piauí.

 

Chef Lorena Dayse - Foto divulgação

Chef Lorena Dayse – Foto divulgação

 

“Ao mesmo tempo que fazemos arrumadinho e arroz maria isabel, dois dos maiores clássicos piauienses, temos um poke bem fresco, que mata nosso anseio de praia nesse nosso calor”, explica ela. Cria da pandemia, o serviço antecedeu seu restaurante que, agora, completa um ano.

Até a abertura do Piancó, vale dizer, a cidade não tinha sequer menus degustação. Vai daí que o pioneiro adotou um modelo igualmente precursor: para introduzir os comensais, aposta numa sequência generosa, em um passeio pela energia de ingredientes da terra da chef.

Por pouco menos de R$ 200 (por mais R$ 50 faz-se a harmonização), em seis tempos e 12 receitas, Lorena traz bode, galinha caipira, cajuína, feijão verde, tamarindo, carne de sol, polvo e camarão do Delta do Parnaíba de maneira envolvente e, surpreendentemente, leve.

 

Seus pratos de origem piauiense servidos em 12 tempos - Foto divulgação

Seus pratos de origem piauiense servidos em 12 tempos – Foto divulgação

 

Apesar disso, um pouco pela apresentação inovadora, outro tanto pela falta de hábito, “o pessoal ainda tem medo”. O que não tem, porém, é temor de lotar imóvel imenso no bairro do Planalto, que acomoda espaçosamente 80 pessoas de uma só vez. Mais: 100% dos comensais prova o caldinho afrodisíaco de boas-vindas, o que significam quase 2 mil “shots” ao mês. Do que ele é feito? Em grande parte, de bode, a mesma proteína que protagoniza os dois maiores hits da casa: o pastel e o “picolé”. “No começo eu tinha quase que dar comida para o povo ter coragem de provar, mas eles viraram marcas do Piancó”, diverte-se a autora.

“Quando eu era pequeninha, minha diversão era ir para o Mercado da Piçarra. A minha brincadeira preferida não era boneca, era pegar feijão preto e branco, meter a mão e misturar. Hoje, minha brincadeira é misturar os meus sabores preferidos e fazer com que as pessoas se encantem”, confessa a ainda enfermeira praticante que, seja no hospital ou no restaurante, gosta mesmo é de acalentar gente.

 

Restaurante Piancó
Rua Juiz João Almeida, 2287, Planalto, Teresina, tel (86) 99970 – 1641

À frente do Babbo, restaurante italiano em Ipanema, chef Elia Schramm se destaca pela simpatia e por suas receitas ítalo-cariocas

À frente do Babbo, restaurante italiano em Ipanema, chef Elia Schramm se destaca pela simpatia e por suas receitas ítalo-cariocas

Chef Elia Schramm é quem comanda o Babbo, restaurante que faz um enorme sucesso em ipanema com sua comida pop e seu serviço feliz

Uma tonelada e meia de gnocchi, outra tonelada e centenas de quilos de filé mignon, 280 quilos de pappardelle e mais 450 de tagliollini (ou paglia e fieno verde e amarelo) frescos. Quase cem quilos de arroz exclusivamente cozinhados para virarem arancini, mais de mil carne crudas, de dois mil pratos com burrata e de 10 mil clientes por mês. O Babbo Osteria só tem nove meses de vida, mas já fala e anda sozinho. No comando, o chef Elia Schramm sorri à toa.

Efeito colateral da pandemia, há pouco mais de um ano, Elia se deparou com um casarão da virada do século 19 para o 20. Detalhe: em plena Ipanema e, não só vago, como “pagável”. O espaço já tinha abrigado um restaurante, o Salitre, e pedia um bom “trato”, nada mais. Como todo “trato” que envolve empreiteiros, pedreiros e arquitetos, o lugar levou mais tempo do que o imaginado, mas hoje abriga o maior case gastronômico do bairro da garota mais famosa da Bossa Nova.

 

Elia Schramm - Foto Rodrigo Azevedo

Elia Schramm – Foto Rodrigo Azevedo / divulgação

 

“Quando a obra começou, eu sabia que ia dar certo, que ia encher, mas está 50% acima de todas as expectativas”, revela o chef. O grande mérito? Comida pop porn comfort e hospitalidade incondicional. Em seu restaurante ítalo-carioca, o cozinheiro de 39 anos sente-se mais acolhedor do que nunca: “Você pode sair da praia e ir sem camisa, a pessoa não se intimida de ir ao Babbo, apesar de ele concentrar o PIB do Rio, porque ele tem uma ambiance especial, um clima feliz”.

Bauletti de cordeiro com cogumelos, polpettone recheado com mozzarella de búfala e tagliolini na manteiga de sálvia e “uova pepenara” (um tagliolini de cacio e pepe com bacon e ovo mollet) à parte, Elia está convencido que “o serviço do Babbo é o melhor da cidade. “Para você ver como mudei. Quando que um chef de cozinha vai falar que a melhor coisa do seu restaurante é o serviço?”.

 

CHEF ELIA SCHRAMM - Foto Rodrigo Azevedo

CHEF ELIA SCHRAMM – Foto Rodrigo Azevedo

 

Fase ainda melhor

Suíço de nascimento, com passagens pelos franceses Le Pré Catelan e Terèze, no Rio, e pelos estrelados Le Taillevent e Le Violon d’Ingres, em Paris, o chef conquistou sua própria estrela no Laguiole: “Ali foram três anos, fiquei conhecido no meio, ganhei prêmios, estrela, foi uma fase maravilhosa”. Até então, sua melhor fase. Ao que tudo indica, sua osteria é o anúncio de uma etapa igualmente, senão mais, impactante.
Para começo de conversa, funciona às mil maravilhas como business, a comida lhe dá orgulho e o RH também. “O Babbo é muito mais do que um restaurante, é a síntese de 18 anos de profissão, é onde tento reproduzir tudo aquilo que aprendi da maneira mais simples e genuína, principalmente em termos de relações humanas”, justifica ele.

Para comprovar a tese, divide as arquibancadas do Maracanã com o sócio, o sub-chef e a parte flamenguista da brigada, compartilha pizza ao final do serviço de sábado com toda a equipe e, vira e mexe, paga as rodadas subsequentes de cerveja madrugada adentro no Galeto Sat’s, instituição da boemia carioca.

“Restaurante é um lugar de assédio brabo, moral, sexual, de todo tipo. É cheio de escândalo: o cara que bateu em não sei quem, na Alemanha, na China, no Japão. No mundo inteiro cozinha é treta, além de se trabalhar muito e de se ganhar mal”, avalia Elia. “Quero virar a persona da gastronomia que vai contra isso, que cuida de gente e para quem o RH é mais importante do que a estrela Michelin”, complementa.

 

Fachada do restaurante Babbo, instalado num casarão em Ipanema - Foto Rodrigo Azevedo

Fachada do restaurante Babbo, instalado num casarão em Ipanema – Foto Rodrigo Azevedo

 

Uma mão lava a outra

Socialismo gastronômico em alta conta, sim, mas empreendedorismo também. Enquanto assiste às filas de espera formando-se de segunda a segunda na porta do Babbo, seu patrono já “desenrola” um restaurante mediterrâneo e outro asiático. O primeiro deve dar as caras antes do final do ano, o segundo deve chegar no começo de 2023. Fosse pouco, agora em agosto mesmo, ele abre uma escola de formação e um serviço de catering.

Verdade seja dita, ao longo de quatro anos no posto de chef executivo do Grupo 14zero3 – com sete restaurantes, entre eles os italianos Pici e Posì –, o cozinheiro exercitou a própria capacidade de gestão e, sim, despertou um gostinho todo especial pela abertura de novos negócios, talento que ele nem desconfiava ter.

 

Interior do restaurante Babbo, instalado num casarão em Ipanema – Foto Rodrigo Azevedo

 

No que tange à Scuola, o projeto ocupará um casarão na Rua General Polidoro, em Botafogo, e oferecerá durante o dia cursos de capacitação para a área de serviços em restaurantes de forma gratuita para moradores das comunidades próximas, como a Ladeira dos Tabajaras e o Morro Dona Marta. A formação básica levará seis semanas e as turmas terão até 15 alunos, que passarão pelas quatro grandes áreas: cozinha, administrativo, salão e bar.

“A ideia é que os alunos sejam absorvidos rapidamente pelo mercado, porque não faz sentido termos mais de 25 milhões de desempregados e ficar escutando meus colegas de profissão reclamarem que não encontram mão de obra. É um contrassenso bizarro”, constata Elia. Vai daí que, como sua escola-startup, buscará atender necessidades reais – tanto de um restaurante, quanto de um funcionário.

O corpo docente contará com ele, sim, mas também com Mari Buriti (sua head mixologista “super didática”), com Lucas Lemos (seu sub-chef, que fará a introdução às massas) e com Paulo Henrique Paiva (seu maître, responsável pelo treinamento da hospitalidade), e adentrará a seara comportamental para apoiar os formandos a enfrentarem entrevistas de emprego, o ritmo de trabalho e situações extremas, como incêndio ou de falta d’água, por exemplo.

Para bancar essas classes, durante o período noturno, a Scuola sediará aulas livres com degustação, que contarão com chefs famosos do Rio, entre os quais Katia Barbosa, Thomas Troisgros e João Diamante, assim como de outras partes do Brasil, caso de Fabrício Lemos (do Origem, Ori e Omí, em Salvador) e de Onildo Rocha (paraibano à frente do Notiê e do Abaru, no Espaço Priceless, em São Paulo).

Além disso, visto a efervescência do mercado de eventos, o mesmo centro cultural de saberes gastronômico abrigará um buffet, de maneira que casamentos de todos os tamanhos e encontros corporativos serão essenciais no financiamento dos cursos de capacitação. É uma mão que lava a outra, é a confirmação de um storytelling.

 

Cozinha madura

Elia cresceu chamando de babbo o seu pai, um professor da Universidade de Genebra, e ganhando livro de aniversário. Natural que aprendizados e ensinamentos ganhem destaque em sua trajetória. Dentre eles, o de controlar a própria ansiedade: “Saí do Grupo 14zero3 e passei a pandemia duro para caramba. Agora voltei a ganhar dinheiro e ter prazer em sair para comer e postar o trabalho dos meus colegas”.

Babbo - Capesante & Caviale - Foto Rodrigo Azevedo

Babbo – Capesante & Caviale – Foto Rodrigo Azevedo

 

Mais do que uma confissão de taurino guloso, fato é que o revés profissional lhe trouxe uma dose generosa de maturidade. “Se eu saísse do Laguiole com a estrela debaixo do braço e abrisse meu restaurante, a probabilidade de me ferrar era imensa, 95%”, assume. Sem investidores em 2014, o chef engoliu em seco, mas aprendeu a criar marcas gastronômicas vendáveis e a respeitar todo tipo de empreitada gastronômica.
“Eu era um cara que tinha conseguido estrela e cozinhado com Virgílio Martinez (chef do peruano Central, um dos dez melhores restaurantes do mundo), no Refettorio Gastromotiva. Saí de uma linha in da galerinha e virei um pária que servia azeite trufado. Eu tinha vergonha, não era convidado para nada, nem podia fazer a minha cozinha afetiva”, confessa ele.

 

Tiramisu do Babbo Osteria - Foto Rodrigo Azevedo

Tiramisu do Babbo Osteria – Foto Rodrigo Azevedo

 

Hoje no comando do italiano mais “sexy” de Ipanema, cedeu a uma “salsa tartufatta” nos gnochhi, mas resistiu a incluir Nutella nas sobremesas: “Agora tenho um restaurante pé no chão e os melhores chefs me visitam. Só o Rafa Costa e Silva (chef do Lasai) já veio cinco vezes. Perdi o pudor e a minha insegurança. Eu achava que a gastronomia só valia se fosse haute cuisine, mas quem não gosta de macarrão com molho de tomate bem-feito?”. Quem Elia, quem?.

 

Babbo Osteria - II Giardino - Foto Rodrigo Azevedo

Babbo Osteria – Drinque II Giardino – Foto Rodrigo Azevedo