Escolhido pela 50 Best como o 7º melhor restaurante da América Latina e o melhor do Brasil, é no Lasai que o chef Rafa Costa e Silva exibe para apenas dez comensais por noite o seu talento e a sua habilidade de brincar com os diferentes sabores, cores, texturas e aromas dos ingredientes
Definitivamente, 2024 foi o ano de Rafa Costa e Silva. Celebrou a primeira década do Lasai, ganhou a segunda estrela Michelin e o prêmio pelo melhor serviço de vinho no país no mesmo guia e, por fim, foi escolhido como o melhor restaurante do Brasil pelo Latin America’s 50 Best Restaurants.
A esses triunfos, ele soma os títulos do Campeonato Carioca e da Copa do Brasil. Pois é… Rafa é flamenguista doente. Até a mudança de endereço do Lasai, há quase três anos, o chef mantinha uma camisa do clube autografada por Zico emoldurada em pleno salão. E é encontrado domingo sim e outro também no setor norte do Maracanã. Mais: quando tem jogo importante, é desses que pega avião só para ver o rubro e negro em campo.
Se é pé quente? Parecia ser na final da Libertadores, em Lima, se bem que o mesmo não se repetiu em Montevidéu…, mas para que revirar águas passadas, não é mesmo? O foco é no cozinheiro, e não do torcedor do ano.
foto Malgosia Minta
Nasce um chef
“Como eu decidi cozinhar? Eu acho que nunca decidi. Eu nunca fui de cozinhar em casa, de ajudar minha mãe, minha avó. Fiz Administração no Rio e, no meio da faculdade, já não queria mais fazer e falei: quero fazer Gastronomia. Eu era mais festeiro, queria ter um bar, um negócio assim”, confessa o destaque de 2024.
Zero romantismo, cem por cento comprometimento, Rafa “queria fazer a faculdade de Gastronomia para ter um pouco de noção, não para ser cozinheiro, mais para não ser enrolado”. Porém, como ele ressalta, “uma coisa levou à outra que levou à outra”.
Do desejo de ter um lugar para chamar de seu, foi estudar em Nova York, trabalhou três anos para o multiestelar Jean-Georges Vongerichten em um restaurante de cozinha “meio thai, meio fusion”, onde, com meia dúzia de colegas mexicanos, chegava a servir mais de 500 comensais em um dia. “No meio do serviço, tinha que tirar a camiseta debaixo do dólmã para torcer o suor”, relembra.
Não pelo cansaço físico, mas pela ânsia de cobrir todas as bases, o jovem fez uma passagem por um bistrô francês: “Lá não precisava de papel para trabalhar. Fiquei seis meses para aprender. Para mim foi muito bom, era um bistrô que ficou aberto 48 anos no mesmo lugar, com o mesmo menu e o mesmo dono, um clássico, sem inventar nada. Aprendi sopa de cebola, carré de cordeiro, batata dauphinoise…”. A papelada mencionada, diga-se de passagem, não era um detalhe.
Da prisão ao pódio
Rafael Augusto Passarelli da Costa e Silva ainda não tinha o passaporte italiano quando partiu de Nova York rumo a San Sebastián, na costa setentrional da Espanha. Aliás, o jovem cozinheiro nunca tinha ido à Europa, “nem de férias”, e chegava para estagiar no Mugaritz.
O restaurante vanguardista do chef Andoni Luis Aduriz, hoje com 25 anos, duas estrelas Michelin e desde 2006 ranqueado entre os 50 melhores do mundo, parecia coisa de outro planeta: “Nos três primeiros meses eu não conseguia entender porque eram 45 cozinheiros cozinhando para 40 pessoas”.
O balcão do restaurante Lasai, que recebe apenas 10 comensais a cada noite – foto Evandro Machini
Não que Rafa tenha mudado muito, mas vinte anos atrás, reconhece, era “super, super acelerado, tinha saído de um ambiente muito acelerado, de uma pressão muito grande e chegado em uma cozinha que era totalmente o oposto”, conta. Vai daí que ele priorizava a rapidez ao resultado: “Eu não me preocupava tanto com a qualidade, com o método de fazer ou com a precisão, me preocupava mais em fazer rápido, que era como eu tinha sido ensinado”.
Nessa transição, perdeu a conta de quantas vezes escutava “lasai, lasai”, palavra que quer dizer calma em euskera, idioma local na cidade basca. Nem precisa dizer que o nome Lasai partiu daí, né? Mas bem antes da noção de tranquilidade aterrissar no seu comportamento, Costa e Silva já era membro da brigada do Mugaritz.
“Quando estava acabando meu estágio de três meses, eles falaram, ‘a gente quer te contratar, você quer um contrato de trabalho?’ Óbvio, eu não tinha nada e queria ficar”, relembra ele, que entrou como chef na praça de peixe e, em pouco tempo, assumiu a subchefia “por baixo dos panos”.
Como era setembro, o plano era usar as férias de Natal para ir ao consulado espanhol no Brasil e regularizar a situação. O carioca fez sua parte: deu entrada nos documentos, pediu visto, tudo certinho. Dessa vez, no entanto, quem tinha pressa eram os espanhóis que, sem maiores esforços, convenceram o jovem chef a voltar ao País Basco com um passaporte novo. “Eu avisei, não posso fazer isso, porque tinham me falado na Polícia Federal que, enquanto o visto não tivesse sido aprovado, eu não poderia voltar para o país, mas eu era garoto, dava a vida por aquilo e falei ‘tá bom’.”
Cesto com os vegetais que serão usados no dia no Lasai – foto divulgação
Dito e feito, no Adolfo Suarez-Barajas, Aeroporto de Madrid, não viram maiores méritos no fato do rapaz brasileiro dar a vida, nem em ter trabalhado nove meses dentro de um restaurante premiado. Ele continuava sendo ilegal. “Lembro que o policial perguntou assim: ‘Você gosta de viajar, certo? Então sua próxima viagem vai ser de volta para o seu país’. Aí foi isso, pegam teu passaporte, pegam tuas malas e você vai para uma prisão mesmo, dentro do aeroporto”, lembra com vivacidade Rafa Costa e Silva.
O imbróglio levou alguns dias de xilindró e outros meses distante das panelas do Mugaritz para seu desespero. Contudo, entre de 2008 e 2012, ele foi chef em um dos restaurantes mais reverenciados do mundo – e como manda a lei!
O Rio de Janeiro continua lindo
No final desse período, o carioca não estava ansioso para ter um lugar para chamar de seu, mas havia a possibilidade de abrir algo em Nova York. Não rolou. O Texas de sua esposa Malena Cardiel estava fora de cogitação. O Rio de Janeiro foi a solução.
O imóvel encontrado na Rua Conde de Irajá, em Botafogo, ainda não tinha como vizinhos o paranaense Alberto Landgraf com seu Oteque e nem o Padella, do italiano Nello Garaventa, mas abrigava o restaurante mais gastronômico de Pedro de Artagão, o Irajá. E, sim, a localização estava fadada a um grande futuro gastronômico.
Os pratos são elaborados com verduras e legumes pouco convencionais cultivados na horta do restaurante, perto de Petrópolis. Aqui, tartelette de grão de bico com couve rábano e oxalis -foto Reprodução Instagram
“Eu queria um restaurante para 45 pessoas, com menu degustação, tinha tudo na cabeça”, explica o chef do que seria o Lasai. Na sua cabeça, apenas não contava com mais de um ano de obra. Para driblar o percalço, fazia jantar em casas de clientes particulares, viajava para cozinhar e plantou a própria horta na região serrana, perto de Petrópolis.
As safras vêm sendo boas desde então, mas nunca deram conta da demanda: “Agora é que vai dar. A produção foi crescendo, chegou a nove canteiros e agora a gente pegou um piquete gigante. Tem vagem, ervilha torta, ervilha amarela, mostarda de Kyoto, couve-de-bruxelas, brócolis ramoso, beterraba e cenouras coloridas”, explica.
Rafa tem também frutas de árvore, como tangerina, caqui e limão galego, que costumam inspirar as sobremesas do Lasai, embora a confeitaria, única área que jamais chefiou, não seja seu forte.
A experiência Lasai
Com ou sem vegetais de produção própria, de dez anos para cá, comer no Lasai não é a mesma coisa. A começar pelo endereço. O da Conde de Irajá converteu-se em espaço de eventos. O do atual Lasai, por sua vez, com um décimo do tamanho, está a poucos metros dali, debaixo de um predinho residencial. Detrás de uma porta discreta de madeira, o melhor restaurante do Brasil e 7º melhor da América Latina acomoda apenas dez clientes em torno de um único balcão e os serve simultaneamente, no ritmo que o chef mandar.
Vieira com melão-pepino – foto Reprodução Instagram
No show culinário e intimista de Rafa Costa e Silva, o conviva interage com perguntas. Aproxima-se tanto dos preparos que chega a se sentir parte do menu. É conduzido por um serviço impecável, receitas provocantes e uma atmosfera feliz, que reflete a segurança em que se encontra a cozinha.
De snacks para serem comidos com as mãos o mais rapidamente possível às sobremesas, a sinfonia do Lasai atinge 15 tempos. Alterna crocância e cremosidade, brinca com diferentes tonalidades de uma mesma cor, contrasta temperaturas em um mesmo bocado e, invariavelmente, destaca vegetais orgânicos, ainda que tenha frutos do mar de pesca sustentável ou carne de porco caipira na jogada.
Sem grandes spoilers, vale revelar que o flan salgado de coco e ouriço, numa livre interpretação do chawanmushi japonês, é uma loucura, e que dificilmente se comerá pão de queijo melhor do que a nuvem recheada com goiabada. A mandioca de tudo que é jeito, por sua vez, vem salpicada com ovas curadas para acarinhar estômago e coração.
Entre uma deliciosidade e outra, sem que o comensal perceba, o espetáculo se aproxima do final. A saber: chegar ao final é facinho, difícil (e por difícil considere meses!) é conseguir lugar para ser um dos privilegiados espectadores. Aliás, mais do que os prêmios, é essa alta procura a grande alegria de Rafa Costa e Silva.
Rafa Costa e Silva em 2021 no intervalo das gravações do reality “Mestre do Sabor”, da TV Globo – foto Fabio Rocha / TV Globo / Divulgação
Arianíssimo, desses que o sincericídio é incontrolável, o chef de 45 anos confessa que nunca teve uma noite sem clientes (embora o menu degustação saia a R$ 1.250), que se tornou menos controlador e que, graças a isso, nunca teve tanto tempo para o filho Emiliano, de seis anos.
A mesma honestidade faz dele um dos grandes conselheiros de colegas da profissão. Sobretudo depois da experiência na TV, como jurado do programa “Mestre do Sabor”, da Globo, que o ajudou a contornar a própria timidez.
Lasai
Largo dos Leões, 35, Botafogo.
Tel. 21 3449-1854.
No Brasil há mais de uma década, o pai do Ítalo-paulistano Nino, Rodolfo de Santis, inventou sua própria cantina. E não parou nisso, ele agora desembarca suas casas em Ipanema e em outros cantos do país
Dez marcas de gastronomia, vinte anos de cozinha, um restaurante novíssimo e um a caminho na Cidade Maravilhosa, mais de 300 colaboradores, mais de uma tonelada de massa fresca, de 50 mil clientes e de alguns milhões de reais de faturamento por mês. Todo mês. Há dezenas de meses.
“Sou igual ao corpo humano, cinquenta por cento é meu coração, é a cozinha. Cinquenta por cento é minha cabeça, é o escritório, é quem manda. Sou 99% business e 1% chef”. Se as estáticas de Rodolfo de Santis parecem confusas, a aritmética não deixa dúvidas: o italiano que mudou a cena da cozinha de seu país natal deste lado do Atlântico segue avançando.
“Tem gente que acha que porque a (empresa de investimentos) XP entrou na nossa sociedade, ganhei dinheiro e não vou mais trabalhar. Eu ganhei dinheiro, mas estou trabalhando dez vezes mais e de uma forma diferente para melhorar os negócios”, desabafa. Ao que tudo indica, os sócios da investidora estão igualmente empenhados desde o aporte de R$ 100 milhões no grupo Alife-Nino – rede com 31 bares e restaurantes, todos esses sob a batuta de Rodolfo, a grande maioria em São Paulo. “Não é abrir coisa no país todo só por abrir, é investir em identidade, profissionalismo, marcas com essência e acelerar uma expansão com estrutura.”
Chef Rodolfo de Santis – Foto Marcus Steinmeyer
Palavra de gestor autodidata. Na prática, a filosofia ganhou fôlego com a abertura do Aquiles, taberna de inspiração grega, em dezembro passado, e do Vito Mozzarella Bar, em março deste ano, ambos no Itaim, em São Paulo. Agora se reforça com o Nino, aberto recentemente no Rio de Janeiro e com outro daqui a um mês, em Goiânia.
Fosse pouco, antes do final do ano, nasce a versão carioca do Da Marino, em Ipanema, o Ninetto ganha seu primeiro filhote e, ao que tudo indica, no comecinho de 2023 o Giulietta (uma cozinha italiana de brasa e fogo, com foco em carnes) pega a Ponte Aérea e segue o mesmo percurso.
“Quando comecei, tinha Gero em Brasília, no Rio e em São Paulo, e vários ‘tipo’ Gero. Hoje, depois que a gente abriu o Nino, tem uma cópia, um ‘cucina’ em cada cidade do Brasil. Eu chego em um lugar e falam que fui a inspiração. Eu gosto disso. Esse é meu caminho agora.”
Nino gastronomia – Foto reprodução Instagram
É mais Brasil
Sem se autoexplicar, o emigrante da Apúlia sabe que pode reivindicar a fermentação de um miolo inédito para a gastronomia ítalo-mediterrânea por aqui. Uma camada apetitosa e rejuvenescida entre os estabelecimentos italianos caríssimos e as cantinas apoiadas no legado da Mooca, do Bixiga e do Brás.
Afinal, desde sua primeira inauguração, em 2015, Rodolfo se tornou o principal “culpado” pelo alastramento de carbonaras, massas com polvo e com burrata, assim como de parmegianas mais sexys que as convencionais, caso da sua já clássica cotoletta de porco à milanesa com molho pomodoro, basílico e mozzarella.
O trajeto sem voltas tem um bocado de chão adiante. Com os novos Ninos, De Santis quer manter as boas experiências evidenciando particularidades: “Em Goiânia, pegamos o ponto de um restaurante histórico, com um jardim na frente. Vai ser uma das casas mais bonitas do grupo e vai ter de volta o primeiro menu do Nino. No Rio, é uma casa tombada na Barão da Torre, em Ipanema, e minha mãe está orgulhosa, porque Rio de Janeiro é mais Brasil.”
Apesar da divisão desequilibrada de tempo entre planilhas e panelas, o menino da comuna de Galípoli sempre dá voz ao coração. “Minha mãe é bem simples, ela e os meus dois irmãos mais novos, um de 32 e um de 28. Meu pai faleceu dois anos atrás. Ficamos muito tempo sem falar com ele. No fim, tive que me aproximar até porque ele precisava e acabou todo mundo ficando mais unido.”
Rapidamente a cabeça assume a toada. Belo, bem-sucedido e determinado, o chef empreendedor não é nem besta de dar margem para ser acusado por “white people problems”: “Antes do Nino, Ninetto era a marca que a gente ia replicar. Não ia ser um Spoleto, estaria mais para empreendimentos como os de Danny Meyer (CEO novaiorquino por trás de grifes como Gramercy Tavern e Shake Shack), mas foi o ponto onde comecei a criar. É uma casa que significa muito pela história que carrega…”
Rodolfo de Santis – Foto Marcus Steinmeyer
Expansão passional
Para quem não sabe, o Ninetto ocupa o ponto discreto da Tappo Trattoria, na super paulistana Rua da Consolação, nos Jardins. Cantina de charme do chef Benny Novak por quase 15 anos que, pelos idos de 2013, teve como chef de cozinha De Santis. Embora já tivesse comandado os extintos Biondi e Domenico, foi ali que começou a chamar a atenção. Reza a lenda, aliás, que de tão chamativo foi convidado a se retirar…
“No meio da pandemia, achei uma maneira de comprar o lugar sem me apresentar. Aquela coisa que a gente se permite fazer menos pelo lado de negócio, mais pelo lado pessoal, do ego”, confessa. Com tamanha carga, não combinava transformá-lo em uma marca barata para pipocar Brasil adentro.
Da Marino no Rio – Foto Mel. A Arquitetura
“O Ninetto é meu refúgio. Não vou mentir e dizer que fico de uniforme no fogão, mas me vejo nele, me faz lembrar de quem sou, de quando ganhava R$ 4 mil e de onde cheguei”. Por mais empresário e virginiano que se revele, Rodolfo é de fato passional. Sem mimimi, é ambicioso também. Nessas, aos 36 anos, acredita que sua “missão está quase acabando”, mas que ainda tem muito mais a mostrar.
Foi assim que não hesitou em relativizar sua noção: a partir deste mês, “seu refúgio” ganha uma versão no Shopping Morumbi – sua empreitada inaugural na zona sul de São Paulo e, quem sabe, um test drive para exportar a trattoria a outros cantos. Junto ao Giulietta, que já tem malas prontas para desembarcar em Goiânia.
Paleta de Cordeiro com couscous marroquino – Aquiles – Foto divulgação
Raiz e negócios sólidos
Apesar da fase mais empreiteira do que cozinheira, cozinha para o chef é assunto sagrado. A dos programas que via na TV quando era criança; a dos restaurantes em que trabalhou sem jamais ter provado um prato; a da mãe e a da avó; a que hoje se dá ao luxo de provar mundo afora e, com todo o direito, a que combina seu talento e dedicação desde os 14 anos de idade, mesmo que sem acumular estrelas, nem premiações internacionais.
Da Marino – ambiente – Foto Mel. A Arquitetura
É ela também que lhe garante superar os próprios complexos: “Me dediquei 99% para construir negócios sólidos e estruturados, mas tinha minha insegurança quando o fundo de investimento entrou. Agora sinto que é uma fusão incrível, são sócios que me levaram a fazer uma faculdade na vida que não existe, a faculdade que nunca pude fazer e eles ainda me agradecem por isso.”
Há momentos, porém, em que o tal do 1% vem à tona. Com força: “Esses dias achei uma foto antiga no closet. Eu na Itália, ano 2000, com chapéu de papel e um dos primeiros pratos que fiz. Lembro do cagaço que me dava naquela época, de não ter dinheiro para as coisas, de não poder comprar o que quisesse no supermercado. Minha vida era difícil, minha família, todo o resto. Olho para aquela foto e falo: agora não chora, pedala!”. Pois é, sem tirar os olhos do retrovisor, Rodolfo pedala. Sem dó.
Museus interativos, lanchonete no universo dos games e tour guiado pelo maior estúdio de quadrinhos do Brasil garantem a diversão dos pequenos neste mês das crianças na capital paulista
Fan Hour Games & Burgers
Um cardápio de apetitosos alimentos servidos em um salão abarrotado de games e tecnologia compõem um cenário de encher os olhos de qualquer criança e de muito adulto também. Na Fan Hour Games & Burgers, em Pinheiros, coxinhas, smash burgers, milk shakes e outros petiscos clássicos de lanchonete são servidos a geeks de todas as idades em mesas equipadas com consoles que marcaram épocas do vintage Mega Drive ao moderninho Nintendo Switch. Pelo valor único de R$ 12 por pessoa, os visitantes escolhem um dispositivo e ficam livres para explorar quantos cartuchos de jogos quiserem, por até duas horas. Tem Fifa, Pokémon, Sonic, Super Mario Bros e Mortal Kombat, além dos tradicionais fliperamas. A casa ainda mantém à disposição um acervo de mais de 90 jogos de tabuleiro, e aluga salas para sessões de karaokê e festas de aniversário. Reservas pelo instagram @fanhourbr.
Fan Hour Games & Burgers
Rua Artur de Azevedo, 898, Pinheiros, tel. 3063-2070
Foto | Marcos Joel Reis
Planeta Inseto
Em exposição permanente no Museu do Instituto Biológico, na zona Sul da capital, a mostra Planeta Inseto apresenta à criançada o fantástico universo dos seres invertebrados. São sete salas imersivas, onde as crianças ficam à vontade para explorar o hábitat e o modo de vida das principais espécies de insetos brasileiras. Durante a visita, além de passear por um jardim funcional povoado por 11 colônias de abelhas sem ferrão e mais de 40 espécies de plantas, assistir de perto ao dia a dia operário de um formigueiro e presenciar a olho nu a compassada confecção dos bichos-de-seda, os visitantes mais corajosos podem ainda manusear e interagir com mariposas, besouros e bichos-pau, sob a supervisão de monitores especializados na vida artrópode. As visitas são gratuitas, de terça a domingo, das 9h às 16h, e não é necessário realizar agendamento prévio.
Planeta Inseto
Avenida Dr. Dante Pazzanese, 64, Vila Mariana, tel. 2613-9500
Planeta Inseto Crianças | Foto Fernando Torres
Maurício de Sousa Produções
Amantes dos quadrinhos encontram o paraíso no coloridíssimo escritório da Maurício de Sousa Produções. Fincado na zona norte de São Paulo, o estúdio que deu vida à Turma da Mônica agora abre suas portas para visitas guiadas, promovidas em parceria com o grupo educativo Forma Conhecer. Durante o tour que ocorre às sextas-feiras, de manhã e à tarde, os visitantes podem conhecer de perto os laboratórios de criação, coloração, design, animação e dublagem do grupo, e, se derem sorte, ainda têm a chance de trombar com o próprio Mauricio trabalhando em novas criações. No fim do passeio, fãs de todas as idades são convidados a tirar os sapatos e se divertir em um miniparque com brinquedão cama-de-gato, labirintos e escorregador. As visitas duram em torno de duas horas, com ingressos individuais a partir de R$ 95 (meia entrada) disponíveis em www.visitamauriciodesousa.com.br. O valor inclui traslado de ida e volta, a partir do Tietê Plaza Shopping.
Maurício de Sousa Produções
Av. Raimundo Pereira de Magalhães, 1.465, Jardim Iris
(Entrada principal do Tietê Plaza Shopping, ponto de encontro dos grupos)
Turma da Mônica | Foto Divulgação
Museu da Imaginação
Fundado em 2017, o Museu da Imaginação leva a sério a máxima que diz que “brincar é aprender”. Por ali, cada detalhe é pensado para ensinar e divertir, ao mesmo tempo. Enquanto no Espaço Matemática os pequenos quebram a cabeça resolvendo puzzles, tetris e sudokus, na exposição “Volta ao Mundo” eles revisitam a história e a geografia mundiais passeando por réplicas de monumentos históricos, construídas com blocos de montar coloridos. Crianças maiores também podem se aventurar em experimentos físico-químicos na sala ImaginEinstein ou escalar o Everest em uma parede interativa com curiosidades sobre os principais picos nevados do mundo. Além das atrações fixas, o museu ainda promove oficinas culturais esporádicas durante o mês de outubro. É possível ver a programação completa e garantir ingressos em www.museudaimaginacao.com.br.
Museu da Imaginação
Rua Ricardo Cavatton, 251, Lapa, tel. 2645-7590
Nesta seleção, chefs premiados, espaços aprazíveis e receitas sensíveis encarnam a sazonalidade com estilo próprio e valem uma visita antes do verão se achegar. São sugestões de menus que enaltecem a estação dos dias suaves, de novas flores e de jovens folhas na capital paulista.
Como manda a natureza
Vegetais, algas, grãos e leguminosas trabalhados de acordo com a época do ano. O princípio da culinária dos monges budistas japoneses, ou Shojin Ryori, é evocado por Telma Shiraishi, no Aizomê.
Foto | Rafael Salvador
Servido no balcão para até 12 pessoas, o omakase vegano de uma das raras mulheres condecorada chef do Consulado do Japão é colorido, é filosófico, é sublime. Sem contrariar a natureza, vale-se de produtos orgânicos e artesanais para contemplar os cinco elementos do zen (terra, água, fogo, ar e o vazio).
Com caldos, sushis e tempuras revela, em cinco tempos, os cinco gostos (doce, salgado, azedo, amargo e umami), os cinco sentidos (visão, olfato, paladar, tato e audição) e os cinco tipos de preparação (grelhado, cozido, frito, ao vapor e in natura). Um passeio oishii (isso é, delicioso) pelo reino vegetal!
Foi num passeio pelo Mercadão que Jean-Georges Vongerichten inspecionou os vegetais da estação, provou pastel de palmito com catupiry genérico e não conseguiu entender por que tantas barracas vendiam bacalhau, mas nenhuma vendia apenas frutas nativas.
Foto | Ricardo D’Angelo
Verdade seja dita, após três anos longe do Palácio Tangará primeira e única cozinha sul-americana com sua grife o estrelado chefão tinha pressa: das compras passou logo à ação. Em outras palavras, à elaboração de um menu para celebrar a estação.
Com sabores e texturas intensos dos sucos de vegetais, das essências de frutas, dos caldos singelos e das vinagretes de ervas que lhe caracterizam, o francês colocou em cartaz uma sequência de seis tempos. Por ora, destacam-se receitas como o Bubble Tea, um coquetel comestível com caviar e leite de amêndoas aromatizado com alga kombu; a lagosta assada em emulsão de coco, ervas e especiarias com alcachofra fresca e a Linzer, torta tradicional de sua Alsácia que, aqui, ao invés de compota, leva morangos in natura e no sorbet.
Contudo, a depender dos produtos do dia e de sua bênção, o chef residente, Filipe Rizzato, pode inserir substituições.
Helena Rizzo e Willem Vandeven não criaram com essa intenção, porém, a degustação do Maní é a cara da estação. Tem delicadeza, tem flor e frutinhos primaveris. Um bom exemplo? A jabuticaba.
FOTO | Gui Galembeck
Infusionando regionalismos com toques dos cem anos do modernismo da Semana de Arte de 1922, o menu é autenticamente brasileiro. É zero clichê. Ao longo de 12 passos, os chefs brincam com mandioca, milho e feijão; na casquinha servem caranguejo com maracujá, na folha de capeba moqueiam farinha de Uarini, banana, pimenta-de-cheiro e coentro para acompanhar o carapau.
Ao final, “mata atlanticam” a floresta negra com frescor e acidez, ou melhor, com aquela mencionada jabuticaba, amora, trevinhos e cumaru.
O Metzi é um lar mexicano-brasileiro de forte sotaque oaxaquenho. Em parte pelas origens de Eduardo Ortiz, em parte pela paixão de Luana Sabino por suas receitas. Em cinco atos, seu Pre-Fix Menu faz questão de honrar cada época do ano.
FOTO | Estúdio Cumaru
Ainda assim, dificilmente deixa de sugerir preparações simbólicas como a guacamole, o mole (ou um dos milhares de molhos pré-hispânicos realçados por pimentas variadas que originalmente escoltam carnes e peixes), as tortillas, um tamal ou uma enchillada, por exemplo.
Enquanto a temporada permitir, cabe frisar, flores de abóbora, brócolis, couve-flor e abobrinha colorem o cardápio. Quando elas se forem, outras pancs e plantas cumprirão tal papel.
Metzi Rua João Moura, 861, Pinheiros, tel. 98045-5022.
Febril e festivo
Ok, não existe primavera na Amazônia. O segundo semestre todinho é de verão amazônico, com estiagem das chuvas, “praias” nos rios e temperaturas febris batendo os 36°C. Porém, no paulistano Notiê, Onildo Rocha serve uma leitura tão fresca da região que poderia ser apelidada de primaveril.
Fotos | Wesley Diego Emes e Divulgação
Depois de se aproximar de pequenos produtores e cozinheiros locais, o chef traçou um banquete de dez tempos, estrelando a mandioca. Nele há esferas de tacacá com jambu; croquete de mandioca com queijo marajó; tapioca com ovas e o arubé, que à base da raiz e de pimentas, traz caranguejo e pupunha.
Se os ingredientes da floresta alegram as papilas, as apresentações, marcadas por folhas e floreios, fazem sua festa à parte!
Notiê Rua Formosa, 157, Centro, tel. 2853-0373.
Gostosuras ao ar livre
No antigo casarão de Cacilda Becker, Luiza Hoffmann encena sua culinária. E aproveita para propor que, nos dias em que a primavera faz questão de exibir seu esplendor, o comensal se demore na varanda. Com um drinque fresco ou um dos vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos selecionados pela sommelière Gabriela Bigarelli, percorra receitas variadas que harmonizam com o tempo.
Foto Divulgação
Vale iniciar pelo sashimi de robalo com laranja na brasa, passar pelo ceviche de lichia com pipoca de arroz selvagem, compartilhar o nhoque de milho com mascarpone e o polvo com arroz de bacon e tomate, para então se açucarar sem dó com a pavlova com creme de açafrão, morangos e tomilho.
Atto Rua Pais de Araújo, 138, Itaim, tel. 94810-0000.
Na beira do Rio Canindé, no Piauí, agricultores para espantar o sono e possíveis animais vorazes faziam a dança do cavalo manco, ou melhor, do piancó. Até hoje há quem imite esses passos para agradecer a boa colheita. E há quem use o nome brincalhão para batizar o próprio restaurante. No caso, Lorena Dayse, 38 anos, enfermeira e vice-campeã do MasterChef, em Teresina.
“Antigamente, eu via um risoto e já recorria ao Youtube. Quando entrei no programa comecei realmente a estudar, porque eu não tinha técnica de nada, mas como dava aula preparatória para concurso, técnica de estudo era comigo mesmo!”, revela a proprietária do Piancó e de um delivery comfort que infusiona raízes locais com desejos e memórias gustativas da cozinheira, o Made in Piauí.
Chef Lorena Dayse – Foto divulgação
“Ao mesmo tempo que fazemos arrumadinho e arroz maria isabel, dois dos maiores clássicos piauienses, temos um poke bem fresco, que mata nosso anseio de praia nesse nosso calor”, explica ela. Cria da pandemia, o serviço antecedeu seu restaurante que, agora, completa um ano.
Até a abertura do Piancó, vale dizer, a cidade não tinha sequer menus degustação. Vai daí que o pioneiro adotou um modelo igualmente precursor: para introduzir os comensais, aposta numa sequência generosa, em um passeio pela energia de ingredientes da terra da chef.
Por pouco menos de R$ 200 (por mais R$ 50 faz-se a harmonização), em seis tempos e 12 receitas, Lorena traz bode, galinha caipira, cajuína, feijão verde, tamarindo, carne de sol, polvo e camarão do Delta do Parnaíba de maneira envolvente e, surpreendentemente, leve.
Seus pratos de origem piauiense servidos em 12 tempos – Foto divulgação
Apesar disso, um pouco pela apresentação inovadora, outro tanto pela falta de hábito, “o pessoal ainda tem medo”. O que não tem, porém, é temor de lotar imóvel imenso no bairro do Planalto, que acomoda espaçosamente 80 pessoas de uma só vez. Mais: 100% dos comensais prova o caldinho afrodisíaco de boas-vindas, o que significam quase 2 mil “shots” ao mês. Do que ele é feito? Em grande parte, de bode, a mesma proteína que protagoniza os dois maiores hits da casa: o pastel e o “picolé”. “No começo eu tinha quase que dar comida para o povo ter coragem de provar, mas eles viraram marcas do Piancó”, diverte-se a autora.
“Quando eu era pequeninha, minha diversão era ir para o Mercado da Piçarra. A minha brincadeira preferida não era boneca, era pegar feijão preto e branco, meter a mão e misturar. Hoje, minha brincadeira é misturar os meus sabores preferidos e fazer com que as pessoas se encantem”, confessa a ainda enfermeira praticante que, seja no hospital ou no restaurante, gosta mesmo é de acalentar gente.
Restaurante Piancó Rua Juiz João Almeida, 2287, Planalto, Teresina, tel (86) 99970 – 1641
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