O estrelado Oteque, do chef Alberto Landgraf, detentor de duas estrelas MIchelin pelos deliciosos pescados, é um dos próceres dessa “onda”, assim como o recém-inaugurado Spicy Fish, restaurante que consumiu investimentos de R$ 4 milhões.
Como um restaurante de três anos de idade continua tido como novidade? Por persistir singular e moderno? Por ser seletíssimo, superlativo também no ticket médio (bem acima de R$ 1.000) e objeto de desejo gourmand? Sim, sim e sim. São várias as respostas corretas no que se refere ao Oteque, em Botafogo. Contudo, nenhuma é mais sagaz do que o fato dele ter evidenciado o valor do peixe fresco para quem vive tête-à-tête com as ondas.
Foi preciso um paranaense marrento, com experiências na Europa, fama em São Paulo e talento reconhecido por chefs do mundo todo para revelar o óbvio à Cidade Maravilhosa. Enquanto digeria o encerramento de seu paulistano Épice, Alberto Landgraf voltou-se ao elementar – a geografia e o lifestyle de sua nova morada. Resultado: elegeu frutos do mar de excelência para servi-los com o rigor de sempre e um minimalismo como jamais. Para além de sua emblemática tostada de brioche, foie gras e sardinha, Landgraf hoje causa euforia nos foodies com véus de olhete, vinagrete de algas e caviar; com ostras carnudas que deixam seu aquário e são apuradas ao vapor; com ouriços entre declinações de aipim.
Alberto Landgraf, à frente do Oteque, restaurante detentor de duas estrelas Michelin pelos deliciosos pescados – Foto: Rodrigo Azevedo | Divulgação
“O carioca gosta de natureza, de esporte e de uma comida mais leve. Não dá para servir orelha de porco, nem receitas com tanta acidez como havia no Épice, mas consigo fazer alta gastronomia me divertindo”, confessa o cozinheiro detentor de duas estrelas Michelin. Não que seus menus de oito etapas sejam fit ou cetogênicos, porém, proteínas magras na brasa reinam, ao passo que carboidratos estão mais para figurantes.
“Na maior parte dos lugares, é carne na brasa e pescados e frutos do mar na frigideira. No Oteque, é o inverso, a gente tem como diferencial pescados preparados em uma churrasqueira de tijolo que trouxe de Tóquio até aqui no colo”, explica Alberto. Em suas grelhas, cada item atinge a perfeição em termos de suculência e laqueamento, sem perder a ternura.
Onda saborosa e criativa
Se o premiado restaurante trouxe bons ventos para o Rio não é possível afirmar, já que ele não fez nada sozinho… Seguindo a filosofia de otimizar ingredientes nativos, sazonais e sustentáveis, outros cozinheiros foram atrás de pescadores. Depararam-se com atuns, buris, prejerebas, lulas e lagostins. Botaram a criatividade à prova para surpreender.
Aberto em fevereiro, o Escama é ilustrativo. Em um sobrado charmoso no Jardim Botânico, Ricardo Lapeyre divide-se entre uma cozinha fria, dedicada a ostras, ussuzukuris, saladas e conservas; e outra quente, comandada pela churrasqueira. “Eu sonhava com um bar de ostras, e acabei montando um projeto de vida com cavaquinhas, pargos e garoupas”, conta o chef.
Chef Ricardo Lapeyre, do restaurante Escama, também especializado em pescados – Foto: Divulgação
Embora atribua ao duo pesca-do-dia-e-grelha o protagonismo de sua casa, Lapeyre brilha mesmo no flerte de sua ascendência francesa com sua vida de botequim. Vai daí que gourgères de siri e dendê, croquetes de polvo, pirarucu en croûte, guiozas de cavaquinha com caviar ou o mesmo crustáceo em mil-folhas vêm e vão no menu. São sempre a maior curtição para os comensais, que já incluem habitués como Chico Buarque.
Com vibe também descontraída e bistronômica, há outros belos pontos de mergulho na capital fluminense. De Paris para a Barra da Tijuca, o Itacoa, do chef Rafael Gomes, traz a praia em versão comfort food, seja no nhoque de baroa com frutos do mar, seja no polvo com molho romesco e farofa de milho. Já a cozinha aberta do Mäska, inaugurada em junho último, acena com arrozes generosos, coroados por camarões ou peixes chamuscados na grelha, e revisita ícones como o britânico fish and chips e o peruano ceviche.
Arroz de tomate e camarão braseado do Mäska – Foto: Divulgação
De certa forma, contemplar pescados e clássicos praianos e buscar mais contemporaneidade é recorrente no efervescente cenário gastronômico da cidade. Um exemplo? O velhusco Satyricon, que há décadas esbanja elegância na hora de servir itens marítimos, investiu em uma seção de peixes crus, com direito a carpaccios, tartares e sashimis. Falando desses, o Mitsuba aproveitou a maré para trocar a Tijuca, na Zona Norte, pelo Leblon. De quebra, ganhou um pseudo glamour e modernizou seu cardápio.
Agora, verdade seja dita, ninguém soube tão bem rever a própria trajetória e a da gastronomia carioca quanto Pedro de Artagão. Não bastasse completar uma década como restaurateur, nos últimos meses, o chef abriu o Boteco Rainha, um bar high-low que celebra a cultura de boteco luso-carioca e já é um dos maiores hotspots do Leblon.
Ao lado dele, desde meados de agosto, abriga sua casa mais autoral, o Irajá. “Cada vez mais quero ter lugares que me deem vontade de frequentar e consumir, daí o Boteco com sugestões como sardinha frita, croquete de lagosta, rissoles de camarão, camarão VG empanado ao catupiry com arroz à grega. Por outro lado, sentia falta de dar um twist a clássicos franceses e é com isso que estou me divertindo no novo Irajá: menu degustação com vichyssoise de ostras, polvo assado com bouillon de jambon, coração de filé com béarnaise de king crab…”, conta o apresentador do programa “Rio de Barriga Cheia”, exibido no canal de TV por assinatura Sabor & Arte.
Sem ressaca
Mas o responsável pela principal novidade deste semestre de retomada do setor de gastronomia e hospitalidade no Rio é Léo Rezende, empresário dono de restaurantes italianos, gregos e franceses que agora decidiu fazer uma incursão pela Ásia. Ele investiu nada menos que R$ 4 milhões em seu mais novo parque de diversões gourmet: o hiperbólico Spicy Fish.
Em uma esquinona de Ipanema, o megaempreendimento ocupa um imóvel de três andares e um rooftop e, apesar de ter capacidade para 200 comensais e de acabar de ser inaugurado, já tem fila na porta. O cardápio apresenta uma versão tropicalizada da cozinha asiática. O dono desse mix é Emerson Kim que, além de ser um exímio sushiman e profundo conhecedor de receitas coreanas, tem ainda o mérito de ser um expert em pesca.
Kim é adepto da ikejime, técnica japonesa que traz os pescados suavemente à superfície da água, evitando o stress e preservando ao máximo a qualidade de sua carne. “Quando trabalhei em Santa Catarina, pescava 80% do que o restaurante consumia. Aqui, recebo peixe fresco do Sul, da Espanha, de Portugal e da costa fluminense, mas a médio prazo minha intenção é aumentar e ser responsável por essa presença”, revela. Tais insumos serão maturados em uma câmara especial e convertidos em sashimis, sushis, robatas etc.
Como o nome dá a entender, os pescados (quase sempre acompanhados de molhos provocantes) são as estrelas no Spicy Fish. Nem por isso eles nadam de braçada – o ambiente sofisticado e cozy de selva, o staff elegantemente trajado e bem treinado, a playlist vibrante e detalhes como louças personalizadas ou vasos e ombrelones trazidos de Bali conduzem igualmente a permanência in loco. “Para mim não há nada como os hotéis asiáticos e tentei trazer um pouco dessa vivência para o Rio”, explica Rezende.
Camarão marinado ao molho cítrico do restaurante Spicy Fish – Foto: Rodrigo Azevedo | Divulgação
E já que o assunto é hotelaria de alto padrão, difícil não citar o Fairmont, grife da Rede Accor. Seu restaurante, o Marine, vai de vento em popa. OK, ter Copacabana a seus pés e uma bela piscina de borda infinita ao lado valoriza qualquer refeição, todavia, o menu de Jérôme Dardillac faz jus à paisagem.
Ali, o chef francês brinda o Brasil com ingredientes de terroires distintos. Dos tempos que passou em Manaus, por exemplo, resgatou o tucupi que banha com delicadeza o mer et terre de vieiras, chorizo e ovas de salmão, assim como o cumaru que perfuma o chantili da vacherin de coco com maracujá.
Em contrapartida, junto à comunidade de pescadores à frente do hotel, Jérôme seleciona o poisson du jour, peixe fresquinho que junto à batata baroa vai parar no Josper, equipamento espanhol que sintetiza como nenhum outro o poder de assar, grelhar e defumar. Vez por outra, ele ainda consegue mexilhões ou camarões de altíssimo padrão para povoar sua amável vinaigrette de frutos do mar.
Por ora, para alegria de Yemanjá – divindade que é considerada a mãe dos peixes e a padroeira dos pescadores – a maré alta da gastronomia carioca não indica ressaca. Mais: com homenagens do Botafogo à Barra, do Jardim Botânico ao Leblon e mais um monte de oferendas deliciosas em Ipanema e Copacabana, a orixá só pode estar em festa!
É em um sítio em São José do Rio Pardo que começa o trabalho de Jefferson e Janaína Rueda, que conquistam os paladares mais exigentes com suas criações na Casa do Porco e no Bar da Dona Onça
Não, ninguém passou ileso pela pandemia. Jefferson Rueda, o homem por trás do melhor restaurante do país, vulgo a Casa do Porco, teve um burnout, palavra de ares chiquetosos e efeitos nefastos que nomeia a síndrome psíquica provocada pela exaustão profissional extrema. Palavra que sintetizou andanças sem rumo, olhares para o nada, silêncios empedrados e a certeza de que não havia saída.
Janaína Rueda, a mulher à frente, por trás e ao lado desse homem, soltou as garras como nunca. Mais do que manter a soberania da tal Casa, permitiu que do restaurante brotasse uma horta, um frigorífico prestes a abrir as portas, uma padaria na mesma situação, um restaurante-escola e um reality show a ser gravado pelo Sabor & Arte (canal de TV por assinatura sobre culinária recém-lançado pelo Grupo Band), entre mais um bocado de coisa.
Lockdowns, mais de uma centena de colaboradores, inexistência de delivery, mãe com câncer, filhos adolescente e pré-adolescente 100% do tempo em casa. Nenhuma armadilha paralisou a felina chefona. Nem seu Bar da Dona Onça, nem o Hot Pork, nem a Sorveteria do Centro. E nenhuma decisão foi mais afiada do que a de comprar um sítio no interior paulista e convertê-lo no cenário mais fértil da gastronomia nacional.
Jefferson e Janaina Rueda – Foto Ricardo D’Angelo – Prazeres da Mesa
Vida Caipira
Já quase se confundindo com Minas Gerais, São José do Rio Pardo abraça Cerrado e Mata Atlântica, tem a estátua que substituirá o Cristo Redentor carioca em caso de uma tragédia, tem onça-parda e lobo-guará. Bem ali, em um casebre às margens do rio, Euclydes da Cunha refugiou-se três anos para escrever “Os Sertões”. Em outro casebre pertinho dali, há um ano Janaína Rueda prepara licores, enquanto entre ruínas de casarão, galinheiro, horta e floresta intocada, Jefferson planta e colhe. Ingredientes e ideias orgânicos.
A vizinhança é velha conhecida de Jeffim, em contrapartida, o grande laboratório a céu aberto é pura novidade, mesmo para um filho daquelas terras: “O sítio estava abandonado, era só mato. Aí você vai descobrindo que tinha uma casa aqui, uma hortinha ali, uma cozinha sem teto no meio do nada. Começa a plantar girassol para reciclar os nutrientes do solo e ver a vocação da terra. Cultive ervas para não precisar ir à farmácia. Aí já começa: vem lagarta, vem passarinho, aí vem bicho que come passarinho. Aí você compra umas galinhas, porque galinha come tudo o que aparece, mas já vem um mais esperto querendo pegar a galinha. Na roça é assim, tudo tem um sócio”, conta o chef.
Às vezes, o sócio mora sob o mesmo teto. Baunilha, um dos quatro cães do lugar, não resiste a uma penosa: “Ela já matou umas vinte, quase acabou com as galinhas d’angola. Minha mãe queria dar a cachorra, a Janaína finge que quer se livrar, mas sabe que a cachorra é um bebê e que tem espírito caçador”, confessa. E, como pai coruja diante do filho que faz arte, o sorriso sai largo.
O cotidiano do Sítio Rueda é essa mistura de comédia da vida privada, bastante trabalho e muita comida, embalado pela Rádio Imprensa FM, de Vargem Grande Sul, e por todo tipo de música popular brasileira. Logo cedo, Seu Zé, pai do chef e vizinho prestativo, faz uma ronda. Passa pelo galinheiro para fazer a contabilidade das aves e recolher os ovos, checa se não há nada para ser reparado e toma um café na mesa sempre posta. Pode ter suco do que houver no pomar ou geleia do que já houve, vai ter pão de queijo com um queijo curado por ali, presunto caseiro e um bolo, quiçá feito por sua esposa, dona Carminha, que, mais do que ninguém, adoça o sítio com fornadas de biscoitinhos, bolos e pudins.
Janaína já vai estar preocupada com o almoço, com as aulas dos filhos, com a enxurrada de mensagens nas redes sociais, com o noticiário. Mas não abrirá mão de compartilhar uma xícara com o sogro, nem de saber o que ele viu de novo, muito menos de inquirir o marido sobre os planos do dia.
Jefferson e Janaína Rueda – Foto Maria Vargas
Há que ver se tem tomate para ser apanhado, pegar um pouco de couve, checar se sobrou um quiabinho. Já está na hora de abrir mais canteiros, mas também é preciso passar para ver os porcos. Afinal, embora o rancho Rueda ainda não tenha seus próprios chiqueiros, eles estão na gênese de tamanha metamorfose. Protagonistas dos banquetes servidos no Centro de São Paulo, piaus, canastras, carunchos e pirapitingas passam a vida no Sítio São Francisco, sob o zelo de José Luís Bertoletti.
Impressiona o silêncio e o asseio dos suínos. Pretos, marrons, malhados, eles são livres para se espalharem pelos gramados, entre raízes de árvores e, quando o sol escalda, para rolarem na lama. “O Zé Luís tem olho para saber que porca vai ser boa mãe, que porco não está bem, conversa com eles. Tudo parece ser tão fácil… Por isso que eu digo: para fazer cozinha brasileira tem que amar o seu principal ingrediente e conhecer cada passo desse chão, conhecer a criação”, pontua o cozinheiro.
Jefferson Rueda – Foto Luis Fernando Pourrat
Jefferson conhece e se envolve nela: distribui carinho quando passa por ali, sabe quantas toneladas de cenoura e beterraba precisam vir do hortifruti e quantos milhares de litros de soro de leite, vindos de um outro vizinho, o Queijos Roni, alimentam diariamente os mais de mil animais. É quase o mesmo número consumido a cada ano em seu restaurante: 1.200 porcos. Do focinho ao rabicó, nada é desperdiçado. “Eles vivem pelo menos um ano, porque é mais sustentável e mais ‘humano’. A carne pode não ser tão maciazinha e branquinha quanto a de leitão, mas tem personalidade, mostra que eles tiveram uma vida boa. E eu preciso honrar isso, né?”
Foto divulgação
Na volta para a casa, dá sempre tempo de fazer um pit stop no Bar do Carlão, em São Sebastião da Grama. Torresmo, limão caipira e cerveja podem atrasar e diminuir o apetite para o almoço, o que Janaína tenta, em vão, evitar: “Jeffinho, é sério que você se encheu de torresmo? Eu fiz feijoada”. Ela arregala os olhões azuis, menos bravos do que ela gostaria que parecessem. Se em qualquer família feijoada é sinônimo de festa, na vida dos Ruedas ela não faz cerimônia, aparece assim, sem mais nem por que, talvez por sua própria alma festeira ou por ser o prato preferido da matriarca.
A menina urbana deixou-se cativar pelo novo habitat: “Cresci no morro da Vai-Vai, tenho medo de cobra, gosto de gente. Sou da boêmia, de ir dormir às cinco da manhã, e não de acordar a essa hora. Aí vêm a vida e os ensinamentos. E você vê o privilégio que é poder plantar, trabalhar, conversar, colher e cozinhar no lugar mais lindo para mim e, se Deus quiser, permitir que qualquer cozinheiro do Brasil ou do mundo possa ter essa mesma vivência.”
Além de roteirizar o que será a Escola Rueda, em menos de um ano, Jana apagou incêndio não no sentido figurado, viu o renascimento do marido, debulhou muito milho, catou amora e caqui, depenou galinha para reproduzir em casa a célebre galinhada que é um dos carros-chefes de seu Bar da Dona Onça e se deu ao direito de observar as garças no fim do dia. Por essas e por outras, naquele clã não há feijoada que comprometa o arado da tarde ou os planos para o jantar, pois, às margens do Rio Pardo, mesmo que a agenda tenha mais tarefas do que o dia dá conta, tem leveza. Quando dá, tem pescaria de lambari também. Tem propósito por trás dos gestos.
Da Roça para o Centro
Os 250 km que separam São José de São Paulo podem ser feitos e refeitos em um mesmo dia. O casal Rueda é capaz de madrugar para colher brotos e flores, levar tudo para a Praça da República, servir almoço e jantar e refazer o caminho da roça.
A bem dizer, Jefferson é afeito às caminhadas, especialmente depois de ter pisado os 380 km que separam sua São José de Aparecida do Norte. “Você vai sem nada, vai com bolha. Só vai. Você se transforma”, diz. O chamado “Caminho da Fé” poderia metaforizar a trajetória do chef na cozinha: estabelecer-se numa zona pouco glamourosa, celebrar uma proteína famigerada, conquistar o posto de 4º melhor restaurante da América Latina, produzir organicamente a maior parte de seus próprios insumos.
Quitutes servidos no menu Da Roça para o Centro, servido no restaurante A Casa do Porco – Foto Mauro Holanda | Divulgação
A marcha da Casa do Porco é um pouco como a de enfrentar tempestade sem guarda-chuva, a de ter o pé em carne viva e seguir. Tem o passo a passo do criar, do plantar, do colher, do cozinhar e do democratizar – o que significa servir menus degustação a menos de US$ 35, acolher vegetarianos e veganos e também colocar em prática uma escola de alta cozinha caipira popular brasileira.
No campo ou no coração da metrópole, as andanças dos Ruedas são e serão sempre sala de aula, porque servem de lição e alimentam os sonhos – de serem autossustentáveis, de colocarem a roça no mapa da gastronomia mundial, de fazerem cada vez mais pessoas felizes à mesa.
Criadora dos famosos bolinhos de feijoada, dona do botequim Aconchego Carioca e jurada do reality “Mestre do Sabor”, a sempre bem-humorada Kátia Barbosa é a síntese da mulher brasileira, que sabe viver em meio a adversidades e, disso, trazer prosperidade.
Feijão preto, paio, linguiça, carne seca, costelinha, lombo, bacon e alho. Para dar liga, farinha de copioba, que é mais fininha e torradinha do que a farinha de mandioca comum. Para rechear, tirinhas de couve com mais bacon. A arquitetura de uma obra de arte é engenhosa, combina um monte de ingredientes e um bocado de processos. É preciso dessalgar, cozinhar, temperar, refogar, empanar e fritar. Foi preciso também evocar memórias afetivas para se chegar ao bolinho de feijoada. A dona desse feito tem nome: Kátia Barbosa
Foto – Divulgação
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Chefs estrelados de diversas partes do mundo, sambistas de cada canto do Rio de Janeiro, foodies do Brasil todo já enfrentaram fila para provar a iguaria. Embora se diga melhor vendedora do que cozinheira, Katita nunca gastou o gogó para levar multidões à Praça da Bandeira, na zona norte carioca. Naturalmente, suas generosas bolinhas de feijão viraram atrações da Grande Tijuca, junto à quadra do Salgueiro e à terceira maior floresta do mundo. Mais: eternizaram o Aconchego Carioca como um dos maiores botequins do país.
Um menu de tesouros fritos e criativos faz, sim, parte do legado. Porém, é o vestir a camisa da comida popular brasileira e o inegável carisma de Kátia que colocaram o bar na história da Gastronomia nacional. Mais do que a jurada mãezona e atual campeã do programa “Mestre do Sabor”, exibido nas noites de quinta-feira na TV Globo, ela é a defensora dos pratos com alma e técnica, do arroz com feijão de excelência, da rabada com habilidade, do escondidinho com perspicácia.
Mais desbocada e espirituosa do que se poderia imaginar para um reality show de culinária da TV, ela trilhou esse caminho como todos os outros de sua vida – espontaneamente. Há coisa de uma década, por exemplo, ela flechou o coração de Claude Troisgros: “Eu vi a Katita começar no primeiro restaurante, bem pequenininho. Vi ela entrar no mercado, crescer e se desenvolver. É uma cozinheira como ninguém, conhece a cozinha da terra, do povo e de família com muita sabedoria. É uma pessoa iluminada”.
Kátia Barbosa com os colegas jurados do reality “Mestre do Sabor”, Leo Paixão e Rafa Costa e Silva – Foto: Divulgação
À lista de elogios que o chef francês costuma tecer faz ainda do bolinho de feijoada “uma das maiores maravilhas do mundo” e algo que não se expressa com palavras – foi ao Aconchego que Claude fez questão de levar o pai em sua passagem pelo Brasil. Para quem acha que o filho é que é celebridade, Pierre Troisgros foi um dos pioneiros da Nouvelle Cuisine, movimento que nos anos 1970 revolucionou não somente a trajetória da culinária francesa, mas mundial.
“Primeiro a Clarice, esposa de Claude, disse que ia trazer o namorado dela ao Aconchego. Quase morri quando vi quem era! Depois, no dia seguinte, ele apareceu com o cachorro e, como não tinha lugar, ficou em um degrauzinho tomando cerveja e comendo bolinho. Acabou voltando umas duas ou três vezes até me pedir a receita”, lembra-se Kátia.
Detalhe: mesmo com o passo a passo anotado, o preparo não deu certo. Resultado? Claude arrastou seu fiel escudeiro, Batista, até a cozinha tijucana e, entre a degustação de um quitute e outro, aprendeu o processo, mas não o segredo. “Como o bolinho de arroz com o arroz que sobra, o bolinho de feijoada me pareceu óbvio”, desdenha a autora. Mas ali, naquela massa, tem as lembranças da mãe engrossando o feijão com farinha, uma criatividade nata e a capacidade de sublimar as combinações mais corriqueiras.
A chef com Claude Troisgros – Foto: Divulgação
Alma brasileira
Tudo dito até agora poderia ser pura ladainha, não fosse o tal bolinho uma alegoria de sua própria inventora. Cascudinha por fora, Kátia desmancha por dentro. Mais do que a forma, sabe que é o recheio que importa. Entre atender mesas e buscar os pratos na cozinha liderada pelo irmão, formou-se chef pelo olhar atento, pela sensibilidade. O aprimoramento, todavia, veio com a dedicação.
“Meu repertório era curto e eu não tinha grana, então passava horas em livrarias. Não lia receitas, porque não queria aprender a reproduzir, queria entender o comportamento dos ingredientes, as questões químicas”. Em outras palavras, a carioca devorou enciclopédias e livros de hoje colegas como Ferran Adrià e Alex Atala. Viajou o quanto pode e, por tentativa e erro, deu forma a uma metodologia instintiva, empreendedora por necessidade, brasileira até dizer chega.
Sua comida traduz sua história, nasce da vulnerabilidade e transborda abundância. Afinal, ao pé do primeiro fogão, além do irmão cozinheiro, eram mais sete crianças. Uma mãe lavadeira e um pai camelô. “Imagina fazer comida para nove filhos todo santo dia? A cozinha da minha mãe era sobrevivência. Era usar o aipim quando não tinha dinheiro para o pão, misturar o fubá com leite de coco e açúcar pra dar sustância. E quando não tinha nada, pegar o mamão verde no quintal para fazer picadinho”, conta Kátia.
O pai, por sua vez, cozinhava quando a esposa saía: “Aí todo mundo podia entrar na cozinha. Ele também levava a gente à Feira de São Cristóvão para comer rabada, mocotó e carne de sol. Para ele, comer era muito importante, porque ele passou fome, mas o mais importante era mostrar que comer aquelas coisas era um jeito de preservar a cultura nordestina”.
A cozinheira com sua filha, a também chef Bianca Barbosa – Foto: Berg Silva
Valorizar o simples
Em vez de panelas, fuets e facas, a herança paraibana, o orgulho das origens e a infância nas vizinhanças do Complexo do Alemão são suas tatuagens. São traços sentidos no corpo, como ter doado o rim à sobrinha ou dado luz às filhas. A primogênita, Bianca, por sinal, além de cozinheira talentosa, comandará o novo restaurante da mãe, o Kalango, que abre este mês em Botafogo. Copa lombo com cuscuz nordestino, rubacão, sonho de bobó de camarão e vaca atolada estão entre os destaques do menu criado a quatro mãos.
A par da novidade, David Hertz, fundador da Gastromotiva, parceiro de Jamie Oliver e um dos maiores empreendedores da gastronomia social do mundo, repete a torto e a direito que “não bastasse fazer a melhor comida brasileira, a Kátia representa a mulher brasileira, sabe o que é viver em meio a adversidades e disso trazer prosperidade”.
Não à toa, sempre que pode ela leva essa trajetória consigo. Nessas, o percurso da chef já foi base de aulas emocionantes e jantares em Londres, Nova York e Copenhague. “Às vezes a gente precisa ir longe para ver o que está na nossa cara. Anos atrás, na Inglaterra, o Daniel Boulud serviu uma sobremesa bem cremosa, com tapioca e leite de coco, uns cubinhos bem pequenininhos de manga e um praliné de castanha de caju. Pensei: como é que um francês que mora em Nova York fez isso aqui melhor do que brasileiro? Na hora saquei que a questão era valorizar o simples, porque não adianta nada viajar o mundo inteiro e não saber fazer uma carne de panela”. Misto de reflexão e desabafo, a recordação é cotidiana durante as gravações do “Mestre do Sabor”.
Por incrível que pareça, o amigo Claude deu o maior apoio, mas foi Boninho quem escolheu a cozinheira como jurada. Desde então, há três anos, ao longo de pelo menos duas semanas, dez horas por dia, Katita se esforça para combater o “complexo tupiniquim” que pesa sobre a comida popular brasileira, para afirmar-se enquanto mulher preta e periférica e para inspirar em rede nacional: “Mais do que criar bolinho e ser copiada, o legal é motivar os botequins a melhorarem. O Aconchego foi um divisor de águas, hoje todo bar tem uma linha de bolinhos e isso me enche de orgulho. Quero passar isso também para os candidatos e para quem assiste ao programa”.
Kátia chora, briga, brinca e se emociona. Na frente e detrás das câmeras. Em casa, evita miúdos, ama vegetais, come tudo com pimenta e abre mão de qualquer coisa para ficar com Madá, a netinha de quatro anos. Nas redes sociais, esquece de postar a linha de congelados “Kátia Barbosa em Casa“, mas jamais o produto de um colega de profissão. Na cozinha, faz questão de trabalhar com jovens para remoçar e de se embrenhar no próprio DNA. E, no fim do dia, a conclusão é sempre a mesma: “Não é que essa merda de fazer bobó direitinho deu certo?”.
Os famosos bolinhos de feijoada, criação de Kátia. – Foto: Eduardo Almeida | Estudio Semente
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