Nascido e criado no interior de São Paulo, Henrique Fogaça fala de sua participação no “MasterChef” e da criação de um Instituto para facilitar o acesso ao canabidiol – substância que melhora a qualidade de vida de quem sofre com a epilepsia

Nacionalmente conhecido como jurado do “MasterChef”, Henrique Fogaça é mais do que apenas um chef nervosão. Longe das câmeras, é bem mais “relax”. Sua energia, em vez de ser dissipada em gritos ou rosnadas, é direcionada para o trabalho. Ele é o coração de uma “máquina” composta por uma dezena de estabelecimentos que servem milhares de refeições a cada mês, que envolve centenas de funcionários e que movimenta milhões de reais.

E o meninão de 47 anos, 1,78 m de altura e 88 kg ainda encontra tempo para passear com sua possante moto Triumph, para soltar a voz à frente da banda de hard core Oitão, para escrever um livro (ele acaba de lançar “O Mundo do Sal”, com receitas e a história desse milenar condimento), para andar de skate, para fazer mais uma tattoo e para relaxar com sua mulher, a engenheira química Carine, e curtir seus três filhos.

Fogaça – Foto reprodução Instagram

A propósito, foi buscando um tratamento para a adolescente Olívia, que sofre com uma síndrome rara, que o chef conheceu o CBD, um óleo com propriedades medicinais extraído das folhas da mesma planta que dá origem às flores de maconha. Os progressos de sua filha são tão espantosos que agora Fogaça resolveu fazer de tudo para facilitar o acesso dessa substância a outras pessoas com problemas semelhantes. Está até criando um instituto para cuidar disso!

Nesta entrevista à 29HORAS, ele fala mais desse instituto, do reality gastronômico e dos planos de trazer para São Paulo o Sal Grosso, sua casa de carnes que, no momento, tem apenas uma unidade, no Rio de Janeiro. Veja a seguir os principais trechos dessa conversa:

Henrique Fogaça – Foto Rodrigo Marques

Como foi passar a infância em Piracicaba e a adolescência em Ribeirão Preto?
Morei em Piracicaba até os meus 8 anos e até hoje tenho ótimas recordações de lá. Aprendi a andar de bicicleta na Faculdade de Agronomia da USP e brinquei muito na Rua do Porto – nas margens do Rio Piracicaba. Vivia como um bicho solto. Depois minha família se mudou para Ribeirão, onde comecei a andar de skate, tocar bateria e ouvir rock, punk e hard core. Eu era um cara muito inquieto.

E quando você foi para São Paulo?
Vim para fazer Faculdade de Arquitetura e, paralelamente, fazia uns bicos. Durante anos, trabalhei num banco! A gastronomia entrou na minha vida por acaso. Cansado de comidas prontas, eu liguei para a minha mãe e para a minha avó para pedir umas receitas, comecei a cozinhar em casa e meus amigos foram me incentivando a ir mais fundo nesse negócio. Fiz uns cursos e um dia montei um food truck, ou melhor, uma Kombi que se chamava Rei das Ruas. Por causa do sucesso desse ‘empreendimento’, fui chamado para comandar uma cafeteria que funcionaria em anexo à Galeria Vermelho, no Pacaembu. Foi assim que nasceu o Sal. Inicialmente, era para ser só um café, com apenas 16 lugares, mas aos poucos foi mudando sua proposta e acabou se consolidando como um restaurante.

Foto Rodrigo Marques

E aí veio o MasterChef, que mudou a sua vida, não foi?
É, mas não foi assim tão rápido. O Sal começou em 2005, e o “MasterChef” só veio em 2014. Quando me chamaram para conversar e fazer uns testes na Band, eu já era um chef com vários prêmios, já tinha um certo destaque na mídia, figurava no Guia Michelin como Bib Gourmand. Eu fui o primeiro dos três jurados a ser contratado. Depois que eu já havia assinado é que foram chamados o Jacquin e a Paola. Me consultaram para saber se eu teria alguma restrição a esses dois nomes, e eu disse que não tinha nenhuma, muito pelo contrário. Nós três tínhamos personalidades muito complementares.

O chef Fogaça ao lado de Erick Jacquin, Ana Paula Padrão e Helena Rizzo, no MasterChef Brasil – foto Rodrigo Moraes

Você é o que grita, esbraveja, mas é também o mais querido por muitos telespectadores, que te acham o jurado mais doce. Como você define o seu personagem no programa?
Não é um personagem, eu sou assim mesmo. Minha voz intimida e eu gosto de usá-la para assustar, mas também para motivar e para manter o pessoal focado e alerta. Na minha opinião, eu sou o mais bonzinho dos jurados e o Jacquin é o mais bravo – ele pega muito mais pesado do que eu com os participantes do programa.

No Sal, você é o malvado favorito da sua brigada?
No restaurante é mais ou menos a mesma coisa. Eu me considero um bom chefe, um líder justo, mas às vezes tenho que dar uma estressada na galera, porque é um desafio muito grande manter o padrão, fazer o prato dezenas ou centenas de vezes com o mesmo capricho e excelência. Na cozinha existe muita amizade e cooperação, mas tem também hierarquia.

Em casa, você é bonzinho ou mandão?
Sou a mesma coisa em todo lugar. Na verdade, sou um cão véio, que só rosna, mas não costuma atacar. Só mordo quando alguém vacila.

Henrique Fogaça – Foto reprodução Instagram

A propósito, você é um pai muito dedicado, pelo que vemos no seu instagram, sempre junto de seus filhos Olívia, João e Maria Leticia. A Olívia está progredindo com o uso do canabidiol (CBD)?
Ela não tem um diagnóstico claro. Logo que ela nasceu, a gente visitou especialistas de todas as áreas da medicina, mas ninguém nunca conseguiu dar um diagnóstico completo. Antes de começar a usar o CBD, ela passou por exames com um médico do hospital Albert Einstein. Ela sofria, em média, vinte convulsões diárias. Atualmente, tem dias em que ela não tem convulsão nenhuma, nada. A expressão dela mudou. O canabidiol está trazendo a percepção do mundo para minha filha!

Você se tornou um entusiasta desse remédio. Já pensou em criar pratos ou bolos com essa substância, para proporcionar bem-estar a mais gente?
Já fiz vários testes – em doces, biscoitos e omeletes –, mas neste momento não posso nem pensar em lançar produtos com o CBD porque esta é uma substância cara e de uso muito restrito, por ser extraída da planta da maconha.

Baseado na evolução e na alegria que proporcionamos à Olívia, acho que é importantíssimo que o acesso a esse óleo seja facilitado. Imagine a felicidade e o bem-estar que outras crianças e adultos podem alcançar graças a esse poderoso medicamento! É por isso que estou criando junto com alguns médicos, farmacêuticos e advogados especialistas nesse tema um instituto, para baratear, expandir e agilizar o acesso ao CBD.

Henrique Fogaça com sua filha, Olívia – Foto reprodução Instagram

Que bacana! Fale mais para a gente sobre esse instituto.
A entidade terá como objetivo levar a mais e mais pessoas os benefícios desse medicamento. A ideia é destravar a importação, criar um caminho jurídico menos burocrático para mais famílias terem acesso ao CBD, incentivar a pesquisa científica aqui no Brasil para conhecer melhor esse óleo e, mais para frente, termos um cultivo próprio. A minha missão nesse mundo é ajudar outras pessoas que sofrem em silêncio, como a Olívia sofria, a encontrar um conforto, um alívio, um caminho para a cura. Deus me escolheu como instrumento para fazer isso pela minha filha e por essas outras crianças e adultos. E eu aceitei essa missão com todo o prazer!

Voltando à gastronomia, como vai o Sal aqui do Cidade Jardim?
Vai muito bem. Estamos aqui no shopping desde 2017, e atualmente atendemos cerca de 13 mil pessoas por mês. Os carros-chefes da casa são o cupim na manteiga de garrafa com mandioca cozida e farofa de banana, o lombo de cordeiro com aligot e molho de jabuticaba, o magret de pato no vinho do porto com purê de mandioquinha e o peixe com moqueca de banana e farofa de coentro.

Salão do Sal Gastronomia – Foto reprodução Instagram

E os seus outros bares e restaurantes, sobreviveram bem à pandemia?
O Jamile segue firme. Num dos períodos mais rigorosos da quarentena, lançou a campanha Marmita do Bem, que ofereceu milhares de refeições gratuitas a moradores de rua e pessoas em situação de vulnerabilidade lá mesmo na região do Bixiga. Já os pubs da marca Cão Véio continuam em franca expansão. Já são seis unidades – cinco franquias e uma só que é minha, a ‘matriz’ de Pinheiros. Já a steakhouse Sal Grosso, que nasceu no Rio, com uma unidade no BarraShopping, está encerrando suas operações por lá. Mas vamos trazer esse formato para São Paulo.

Pode adiantar para o leitor de São Paulo alguns detalhes dessa novidade?
Só posso dizer que, se tudo correr bem, ainda este ano inauguraremos o primeiro endereço dessa marca aqui na cidade. A ideia é montar um formato que possa ser replicado em outras localidades. Queremos repetir o que aconteceu com o Cão Veio, que já tem unidades em Brasília, Curitiba e Goiânia.

Henrique Fogaça – Foto reprodução Instagram

Por fim, você já ouviu críticas como as que eram feitas ao João Gordo, que é acusado pela galera punk de ser um “traidor do movimento”? No seu caso, essa turma punk não pega no seu pé por ser vocalista de uma banda de hard core de noite e, durante o dia, servir pratos gourmet para a “burguesada” de um shopping elitista?
Já ouvi muita bobagem desse tipo. Considero uma hipocrisia vinda de gente frustrada e invejosa. Eu sou um anarco-capitalista assumido. Odeio a política e essas leis que tentam controlar a nossa vida e limitar a nossa liberdade. Trabalho dentro das regras, pago as minhas contas e meus restaurantes ainda geram cerca de 350 empregos diretos. Eu não ligo a mínima para o que essas pessoas falam de mim. O que mais me chateia é dizerem que eu ofereço pratos ‘gourmet’.

Por que isso é que mais te aborrece?
Sou um chef anti-gourmetização. Para mim, comida tem que ser saborosa, tem de satisfazer, tem de ser farta, não pode ser um artigo de luxo. O ato de comer é algo primitivo, ligado a coisas básicas como a sobrevivência e o prazer. Pode ver no “MasterChef” – lá eu não canso de repetir: “Menos é mais”. Simplicidade é tudo! De certa forma, é por isso que eu adotei a caveira na nossa logomarca. Ela é algo que representa o básico, o essencial, o que há por baixo da nossa pele, e ela é praticamente igual para todos – independentemente de cor, do credo ou da classe social.

Foto reprodução Instagram