Aproveitamento total de ingredientes, finalização com confeiteiros e novos profissionais no balcão são tendências que se espalham em bons bares como o Drunks
O mundo da coquetelaria sempre se reinventa e uma das grandes novidades é a produção artesanal dos ingredientes utilizados nos drinques. No Drunks, bar no Itaim, em São Paulo – do qual sou sócio junto com Guilherme Mora e Cassiano Oliveira – temos uma atenção especial às guarnições, infusões, sodas, xaropes, bitters, cremes e cordiais. Selecionamos os insumos para a construção da ideia e priorizamos explorar a matéria-prima ao máximo para minimizar qualquer tipo de desperdício. Frutas, verduras, ervas e até especiarias passam por um estudo para que possamos criar algo que seja sustentável, saboroso e harmônico.
Gosto de pensar que, para além de coquetéis, fazemos arte com ingredientes. É o caso de um dos drinques mais pedidos no Drunks, o “Juro que é o Último” (foto), que tem aproveitamento total da banana. Esse coquetel é composto por um blend de runs, infusão de manteiga noisette, vermute seco francês, óleo saccharum de banana da terra, limão taiti e leite e vem acompanhado de um entremet feito com a polpa da fruta que sobra do óleo de saccharum e com pó feito da casca desidratada por três dias e processada. Costumo dizer que acontece uma pequena explosão de sabores e uma verdadeira festa nas papilas gustativas de quem experimenta esse coquetel.
Um dos drinques mais pedidos no Drunks, o “Juro que é o Último”, que tem aproveitamento total da banana – foto Neuton Araújo
Também decidimos levar a confeitaria aos drinques. A ideia é que o cliente prove um coquetel que contenha, por exemplo, um xarope elaborado por um bartender, aperfeiçoado por um chef de cozinha e finalizado com a técnica de um confeiteiro. É o caso das fermentações que produzimos, desde as mais tradicionais, com frutas, até as mais complexas, com grãos, leveduras e especiarias, como pimenta Jamaica, galanga, puxuri, losna, fava de aridan e cumaru.
E todos os meus drinques autorais vêm com uma guarnição, como o flan de framboesa com maracujá que acompanha o coquetel Sip by Sip. Com uma textura levemente mais consistente que o tradicional doce maria-mole, esse ingrediente tem uma acidez que faz com que o degustador salive e experimente um sabor inesperado em um coquetel.
Tudo o que produzimos apenas é possível porque acreditamos que a coquetelaria é de fato um braço da gastronomia, e nossa equipe conta com verdadeiros profissionais de cozinha que escolheram se dedicar a um bar. Hoje temos uma carta com 12 coquetéis autorais e mais de 150 clássicos – todos produzidos com o conceito de que quanto mais unirmos conhecimento e técnicas, melhor será o resultado do nosso trabalho.
*Marlon Silva é chef de bar e sócio do Drunks, no Itaim
Vencedor em 2020 do reality “Mestre do Sabor”, chef Dário Costa hoje comanda restaurantes em Santos, na capital paulista e em Fernando de Noronha – além de peixarias que têm uma incomum preocupação com a procedência, o manuseio e a qualidade dos frutos do mar
Nascido e criado em Santos, Dário Costa rodou o mundo para surfar e, entre um swell e outro, fez bicos na cozinha de restaurantes da Nova Zelândia, da Itália e da Indonésia para financiar suas viagens. Após descobrir sabores tão diversos, uma paixão pela gastronomia acabou despertando no seu coração. Foi aí que ele retornou ao Brasil, amargou alguns anos de muito trabalho e pouco reconhecimento até brilhar no reality gastronômico “MasterChef” (em 2016, na Band).
Chef Dário Costa – foto divulgação
Depois, ao sagrar-se vencedor no “Mestre do Sabor” (em 2020, na Globo), virou celebridade nacional e viu seu acanhado restaurante Madê bombar, dar cria e gerar o Paru, uma lanchonete moderninha no então recém-inaugurado Mercado de Peixes de Santos. No Madê, que serve menus-degustação com 11 tempos a R$ 398 por pessoa, dois dos destaques são o Sonho de Polvo (uma versão marinha dos sonhos de padaria) e uma releitura do Beef Wellington, com atum “en croûte” no lugar do filé mignon. No Paru, o fish&chips e as coxinhas de camarão estão entre os best-sellers.
Na capital, foi convidado para comandar dois empreendimentos em um mesmo arborizado trecho da Avenida Rebouças – o café da loja Deus Ex-Machina (que tem unidades em Berlim, Los Angeles e Seul) e o restaurante de pescados dos sócios da Fazenda Churrascada. Com mesas espalhadas em um agradável jardim, a comedoria da Deus tem como carros-chefes o tentador polvo na brasa e o apetitoso arroz lambe-lambe.
Prato Wellington de Atum, do restaurante Madê, em Santos – foto divulgação
Desde 2021, Dário também está à frente do Açougue do Mar – com uma loja em Santos e outra na capital – que vende e entrega pescados capturados artesanalmente e manipulados com técnicas que preservam seu frescor. “Oferecer o que o mar tem de melhor é o que me move”, afirma Dário. E, como se tudo isso não fosse suficiente, desde o verão passado, ele inaugurou o Benedita, em Fernando de Noronha. “Eu não queria investir em mais um negócio. Só mudaria de ideia se fosse localizado num paraíso. Aí que surgiu essa oportunidade…”, ri o chef. O Benedita é um restaurante de comida farta, com pratos para compartilhar e cardápio eclético.
O recém-inaugurado Yujo é um restaurante japonês que nasceu para funcionar como ponto de encontro para amigos que sabem apreciar as delícias da gastronomia nipônica
A novidade no Jardim Oceânico é o restaurante japonês Yujo – “amizade” em japonês. E é o chef Marcelo Yamazaki quem comanda os trabalhos na cozinha desse estabelecimento criado para celebrar a amizade. Como entrada, a casa tem ostras frescas com molho ponzu e ovas de salmão, gyozas de lombo suíno ou de camarão, tempurá de folhas de shisô com tartar de atum ou de salmão spicy e “pipocas” de camarão com maionese de wasabi, entre outras opções. Entre os sushis, destaque para os de lagostim, de enguia e de atum com foie gras, sem falar nos gunkan de centolla. Para quem quiser vivenciar uma experiência gastronômica especial, a dica é pedir o combinado omakasê, com oito peças escolhidas na hora pelo chef, elaboradas só com os melhores pescados do dia. É uma visão extraordinária acompanhar o verdadeiro “ballet” do sushiman preparando cada item com todo esmero e muita técnica. A carta de bebidas tem saquês perfeitos para fazer aquele brinde à vida e às amizades!
foto Diana Cabral
Yujo
Rua Aléssio Venturi, s/ n°, Barra da Tijuca.
Tel. 21 97724-9641.
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