Aproveitamento total de ingredientes, finalização com confeiteiros e novos profissionais no balcão são tendências que se espalham em bons bares como o Drunks

O mundo da coquetelaria sempre se reinventa e uma das grandes novidades é a produção artesanal dos ingredientes utilizados nos drinques. No Drunks, bar no Itaim, em São Paulo – do qual sou sócio junto com Guilherme Mora e Cassiano Oliveira – temos uma atenção especial às guarnições, infusões, sodas, xaropes, bitters, cremes e cordiais. Selecionamos os insumos para a construção da ideia e priorizamos explorar a matéria-prima ao máximo para minimizar qualquer tipo de desperdício. Frutas, verduras, ervas e até especiarias passam por um estudo para que possamos criar algo que seja sustentável, saboroso e harmônico.

Gosto de pensar que, para além de coquetéis, fazemos arte com ingredientes. É o caso de um dos drinques mais pedidos no Drunks, o “Juro que é o Último” (foto), que tem aproveitamento total da banana. Esse coquetel é composto por um blend de runs, infusão de manteiga noisette, vermute seco francês, óleo saccharum de banana da terra, limão taiti e leite e vem acompanhado de um entremet feito com a polpa da fruta que sobra do óleo de saccharum e com pó feito da casca desidratada por três dias e processada. Costumo dizer que acontece uma pequena explosão de sabores e uma verdadeira festa nas papilas gustativas de quem experimenta esse coquetel.

Um dos drinques mais pedidos no Drunks, o “Juro que é o Último”, que tem aproveitamento total da banana – foto Neuton Araújo

Também decidimos levar a confeitaria aos drinques. A ideia é que o cliente prove um coquetel que contenha, por exemplo, um xarope elaborado por um bartender, aperfeiçoado por um chef de cozinha e finalizado com a técnica de um confeiteiro. É o caso das fermentações que produzimos, desde as mais tradicionais, com frutas, até as mais complexas, com grãos, leveduras e especiarias, como pimenta Jamaica, galanga, puxuri, losna, fava de aridan e cumaru.

E todos os meus drinques autorais vêm com uma guarnição, como o flan de framboesa com maracujá que acompanha o coquetel Sip by Sip. Com uma textura levemente mais consistente que o tradicional doce maria-mole, esse ingrediente tem uma acidez que faz com que o degustador salive e experimente um sabor inesperado em um coquetel.

Tudo o que produzimos apenas é possível porque acreditamos que a coquetelaria é de fato um braço da gastronomia, e nossa equipe conta com verdadeiros profissionais de cozinha que escolheram se dedicar a um bar. Hoje temos uma carta com 12 coquetéis autorais e mais de 150 clássicos – todos produzidos com o conceito de que quanto mais unirmos conhecimento e técnicas, melhor será o resultado do nosso trabalho.

*Marlon Silva é chef de bar e sócio do Drunks, no Itaim