por Fernanda Meneguetti | jan 9, 2020 | Comida & Bebida, Comidas |
Por aqui era inverno quando Fernanda Ribeiro desembarcou em Lyon, no sudeste da França. Era o ano de 2007 e a menina de 20 anos que carregava quilos de farinha de mandioca, cachaças e currículos na bagagem não fazia o primeiro voo da vida à toa: ela queria ser uma chef de verdade.
Além de bonjour, tartare de boeuf, cassoulet e petit gâteau, pouquíssimas palavras lembravam o idioma francês no seu vocabulário. Contudo, a estreia na brigada de Emmanuel Bassoleil, no Skye, e os expedientes na extinta Brasserie Erick Jacquin lhe davam a certeza de que devia deixar o bairro do Tatuapé, na zona leste paulistana.
Fernanda preparando um de seus pratos. Foto: Divulgação
Assim foi. A carta de recomendação do atual jurado do MasterChef e o sonho de conhecer o papa da gastronomia foram o pontapé para pedir emprego e, para a sua própria surpresa, ser aceita no Grupo Paul Bocuse. Além de estrangeira, Fernanda era a única mulher numa equipe de 30 pessoas. Dois anos mais tarde, a cozinheira decidiu enfrentar outros chefs estrelados, entre eles, Alain Ducasse, Yannick Alléno e Alain Passard, e ampliar as próprias referências.
Hoje, mais de uma década depois, a chef não se vê fora de Lyon – ali abriu suas duas casas (o intimista 36 Le Cosy e o casual Sampa) e conquistou prêmios importantes (como o Jovem Talento do Guia Gault & Millau). No entanto, a combinação da rigorosa cuisine (herança de sua formação no Brasil e dos anos de trabalho por lá) à bossa brasileira passou a ser insuficiente. Nesse sentido, para além de invencionices como o foie gras com banana e farinha uarini ou a moqueca de lagostim e chorizo, a chef voltou em novembro passado a São Paulo para se reaproximar do Brasil.
Cozinhou com Tássia Magalhães, no Fabbrica Ristorante; com Gustavo Rigueiral, no Jantar Secreto; com o amigo italiano Antonio Maiolica, no Antonietta, e com o casal Rodrigo Aguiar e Giovanna Perrone, no Rios, no seu Tatuapé. “Mostrar pela primeira vez que não faço comida fusion, mas que crio um diálogo entre França e Brasil por meio de receitas, foi muito emocionante”, confessa. Fosse pouco, entre um jantar e outro, Fernanda deu aulas e, de quebra, esbarrou em Janaina Rueda, ensinando mulheres da comunidade da Vai-Vai a prepararem estrogonofe.
Carne de porco feita pela chef. Foto: Divulgação
De bate e pronto, convidou a chef do Bar da Dona Onça e também do melhor restaurante do Brasil (A Casa do Porco, segundo o 50 Best) a fazer uma feijoada para os franceses. Resultado? No próximo dia 4 de dezembro, elas servem o ícone brasileiro regado a samba e caipirinha.
A soirée à la brésilienne acontece no Sampa Cuisine et Culture, o bar autoral de Fernanda. Ao que tudo indica, será apenas a primeira de um projeto de intercâmbio com cozinheiros daqui. Quem quiser acompanhar a caminhada, a chef responde por três arrobas no instagram: @fer.spxly, @36lecosy e @sampalyon.
por Fernanda Meneguetti | nov 7, 2019 | Comida & Bebida |
Buenos Aires vibra etílica e gastronomicamente como nunca: tem o 4º melhor restaurante da América Latina, o 3º melhor bar do mundo, clássicos e novidades imperdíveis. Para ajudar, o câmbio voltou a soprar a favor dos hermanos brasileños, que já lideram o ranking de visitantes da cidade. Se ainda não estiver convencido, seguem oito justificativas para o embarque!
Pecados da carne
Cortes servidos no Don Julio
Clichê ou não, há motivo de sobra para ser carnívoro em Buenos Aires. O maior deles? O Don Julio (Guatemala 4699, Palermo, tel. +54 11 4832-6058), eleito o melhor restaurante do país. Pablo Rivero cuida para que cerca de 600 bois criados em bons pastos nos pampas cheguem mensalmente a seu açougue, sejam destrinchados com amor e partam, em cortes generosos e suculentos, à parrilla de 10 m² que ilumina o salão.
O novo queridinho
Embutido do El Preferido de Palermo
Fosse pouco o sucesso absoluto, Rivero acaba de resgatar um armazém dos anos 1950 e transformá-lo num “bodegón”. El Preferido de Palermo (Jorge Luis Borges 2108, Palermo, tel. +54 11 4774-6585) é um lugar “para você sentar no balcão e beliscar, com uma boa taça de vinho, sem pagar caro”, define o restaurateur.
Speakeasy democrático
Drinque da Florería Atlántico
Se você não foi a Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro, tel. +54 11 4313-6093), então vá! O melhor bar da América Latina está sob o comando do premiado barman Tato Giovannoni, com uma carta de drinques que homenageia os imigrantes que formaram Buenos Aires.
Toda hora é hora
Cardápio do Comedor é um convite a provar ingredientes e alimentos até então desconhecidos
Chef mais midiática da cidade, Narda Lepes foca em produtos bem temperados de origem digna. Há uma quedinha por vegetais, porém, seu luminoso Narda Comedor (Mariscal Antonio José de Sucre 664, Bajo Belgrano, tel.: +54 9 11 6131-0664) é mais um espaço para tratar e servir com carinho o que está na época.
The Godfather
Restaurante Oviedo é especializado em comida espanhola
Há 33 anos numa mesma esquina da Recoleta, Emilio Garip, espécie de “padrinho” de chefs e restaurateurs argentinos, garante a melhor comida mediterrânea do país. Atente para a cozinha high-tech e a adega-xodó de 20 mil garrafas. Garip mantém seu elegante Oviedo (Beruti 2602, Recoleta, tel. +54 11 4821-3741) um clássico vibrante.
Ópera gastronômica
Chila oferece a cozinha argentina contemporânea
Antes de completar 30 anos, o chef Pedro Bargero faz com que o Chila (Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero, tel. +54 11 4343-6067) seja uma experiência memorável. Figurino e mise em scène provocante tornam insumos polêmicos objetos de desejo – um alfajor de morcilla, um porta-joias de hibiscos e iogurte, uma espuma de timo, um peixe com miolo…
Noite chic
Drinques variados no Presidente
Uma fachada de 1900, uma porta intimidadora. O 33º melhor bar do mundo deixa claro que é para poucos e bons – não à toa, foi seu head bartender, Sebastian García, que agitou as coqueteleiras do casamento de Lionel Messi. Faça uma reserva no Presidente (Av. Pte. Manuel Quintana 188, Recoleta, tel. +54 11 4811-3248) e entregue-se às fórmulas exclusivas da casa.
Ásia trendy
Opções de prato no Niño Gordo
E o prêmio de melhor cenário vai para…Niño Gordo (Thames 1810, Palermo, tel. +54 11 2129-5028)! Mas, calma, o esconderijo oriental de Pedro Peña e Germán Sitz, também responsáveis pela La Carnicería, é muito mais que um espaço instagramável. Ali, vale devorar o menu todinho e sair rolando como uma bolinha. Agora, se for indispensável eleger sabores, não pule o beef tataki e nem o katsu sando.
por Fernanda Meneguetti | out 9, 2019 | Comida & Bebida |
Vermelho, laranja, amarelo, verde, anil e violeta. Não, não são seis das sete cores do arco-íris, mas de receitas de sobremesas paulistanas equilibradamente açucaradas que animam menus de bons restaurantes na cidade. De trás para frente, a torta de batata-doce roxa, servida com um híbrido de creme e sorvete de nata, responde pelo violeta.
Torta de batata-doce e beterraba, do Boto
Densa, ela foi uma ideia de Rodrigo Ribeiro para o Boto, novo restaurante paulistano autoral de Léo Botto: “O chef queria uma receita mais leve, mais fit, sem açúcar, sem glúten e que tivesse foco no produto”. O confeiteiro chegou a fazer um brownie com batata-doce comum e óleo de coco e a misturar beterraba com chocolate branco defumado, antes de assar uma base de castanhas do Pará coberta por uma massa de batata roxa adoçada apenas com mel, que não precisou de esforço para entrar para o cardápio.
Sorbet butiá, do Aizomê
Ooops, as claras caíram num pote de tinta guache! Essa é a primeira impressão da île flottante do Corrutela, sobremesa ainda mais exótica do que o doce doce de batata doce do Boto. Hit desde a abertura da casa no ano passado, sua coloração se deve ao creme inglês, clássica combinação de açúcar, gemas, leite e fava de baunilha que ali recebe a companhia do jenipapo.
O fruto amazônico, antes de amadurecer, libera uma substância naturalmente azulada. Resultado: cria a impressão de um céu azulzinho, que o chef Cesar Costa decidiu enfeitar com nuvens – ou claras em neve. Já o verde queimado é papel do matchá no creme brulê de Jun Sakamoto para seu Junji, da nova casa do sushiman, o J1, no Shopping Villa Lobos.
Creme de jenipapo, do Corrutela
Ok, quindim é amarelíssimo e não surpreende. Porém, a intensidade do sorbet butiá que esconde laranja confitada no Charco ou do falso yuzu (na verdade uma casquinha de chocolate branco com o limãozinho asiático que cobre mousse do mesmo sabor) do Aizomê impressiona com toda a sua “amarelice”. Na mesma toada, o cheesecake de abóbora com coco queimado e calda de cachaça do El Carbón causa o seu próprio e alaranjado frisson.
O vermelho que costuma chamar atenção sobressai-se nas mãos do jovem chef Luiz Filipe Souza pela forma. O criativo picolé servido no Evvai traz uma glaçagem de goiaba envolvendo uma terrine de foie gras que, por sua vez, esconde uma espécie de bala de goiabada.
Picolé de goiabada no foie gras do restaurante Evvai
Bem, se a paleta natural já fecundou a imaginação dos chefs, por que não se render às vivazes doçuras?
Boto
R. Cônego Eugênio Leite, 1152, Pinheiros, tel. 3031-0680.
Charco
Rua Peixoto Gomide, 1492, Jardins, tel. 3063-0360.
Corrutela
R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, tel. 3032-2443.
El Carbón
Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1909, Vila Olímpia, tel. 4115-8018.
Evvai
R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, tel. 3062-1160.
J1
Av. das Nações Unidas, 4777, Alto de Pinheiros, tel. 3588-8778.
por Fernanda Meneguetti | dez 27, 2018 | Cultura |
Fábio Martinusso com suas criações em folhagens
Uma orquídea negra, uma rosa dourada, bambu cor-de-rosa, hera azul, palmeiras trançadas e multicolores. Tudo é possível no ateliê Dofábio, um estúdio de flores que, com pouquíssimos meses de vida, já caiu nas graças da atriz Camila Pitanga, da cantora Anitta e do apresentador do GNT Mauricio Arruda, assim como de grifes famosas.
Ao invés de arranjos de flores, Fábio Martinusso faz instalações no melhor estilo floral porn, algo que poderia ser chamado de ikebana autoral e que pode ultrapassar os dois metros de altura. Formado em design gráfico, ele atuou com moda durante uma década, até sentir que suas emoções e criatividade estavam aprisionadas por esse mercado.
Hoje, noite sim, noite também, Fábio corre ao Ceagesp em busca de folhas e flores. Durante o dia garimpa galhos e outros rastros da flora pelas ruas. Leva tudo para uma casinha tombada no bairro paulistano da Bela Vista e, então, lança mão de tesouras, sprays, penas e agulhas para dar vida a seu trabalho.
“São sempre plantas naturais, mas por que precisam ser sempre iguais? Percebo os movimentos delas e crio novas formas, posso pintar de acordo com o ambiente em que serão acolhidas ou com a paleta de cores do dia do lado de fora do ateliê”, conta o arranjista.
Não à toa, já há espera para as suas intervenções artísticas, vendidas em tamanho P, M ou G. Jovens estilistas, joalherias, marcas buscando renovação, galerias de arte, consultores de casamento e seguidores da conta @_dofabio do Instagram encorpam a lista.
“Faço tudo sozinho, então a produção é limitada. Cada arranjo é realmente único. A Camila Pitanga, por exemplo, pediu para fazer uma assinatura e receber sempre. São coisas que me deixam super honrado e também mega ansioso: não dou conta!”, confessa Fábio.
por Fernanda Meneguetti | out 8, 2018 | Comidas, Francês |
Hora H
Gastronomia
O chef pâtissier Cédric Grolet
“Nunca considerei ter um dom para a confeitaria, mas sempre soube que queria faze doces.Desde muito cedo sou realmente um amante do açucar, ele me traz felicidade”. A fala é de Cedric Grolet, há três anos o confeiteiro mais premiado da França e há dois meses eleito pelo 50 Best o melhor Chef Pâtissier do mundo. Com um milhão de seguidores no Instagram, é também o mais popular dos doceiros do planeta. Fosse pouco, desde março ganhou uma boutique exclusiva, cujas filas de até uma hora e meia não são garantia de se conseguir uma única sobremesa, já que a produção é limitadíssima.
Aos 32 anos, Grolet está há seis como chef no Le Meurice, hotel-palácio famoso encostado ao Jardim des Tuileries, onde ficam dois renomados restaurantes de Alain Ducasse.Menino dos olhos do mestre, foi o primeiro a brilhar com um espaço próprio.”Nós abrimos ao meio-dia, e as coisas geralmente são vendidas em cerca de quatro horas.As pessoas reclamam, não é facil para mim” desabafa o jovem da pequan Firminy, na região do Rhone-Alpes, no sudeste francês.
Entre as coisas que acabam, invariavelmente está o fruto do dia, seja um morango, um pêssego, um tomate, um limão ou uma avelã. Esta última, a mais perfeita para ele. Na verdade, trata-se da fundadora de sua série de frutas esculpidas que revolucionou o mundo da haute pâtisserie.
“Queria que minhas sobremesas fossem simples de entender, sem decorações desnecessárias, com foco nos sabores ricos e orgânicos da natureza. Por isso inventei muitas técnicas para fazer tangerina, laranja, grapefruit e castanhas que não existiam”. A autenticidade tem seu preço: €17 a unidade. No entanto, além de serem sua assinatura, as frutas revelam a preocupação com o ingrediente, o frescor e a saúde:”Tento reduzir ao máximo o açúcar e equilibrar as gorduras”.
Cédric confessa que uma de suas memórias preferidas também é adocicada: “Eu estava com meu avô doceiro em frente a uma máquina que fazia muito barulho. Eu tinha 6 anos de idade. Perguntei o que era, e ele disse: ” Esta é a máquina que faz sorvete”. Isso me fez sonhar. Ele disse para eu colocar o dedo na turbina da batedeira. Não consegui manter o sorvete, porque ele derretia tão rápido…Essa sensação de frio, do sorvete impossível de ser trazido à boca é uma das minhas melhores lembranças da infância”.
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