Criado em 1968 por Jean e Pierre Troisgros num pequeno restaurante de Roanne, na Borgonha, o salmão com azedinha foi um marco na gastro nomia francesa, conferindo três estrelas Michelin (a cotação máxima) ao estabelecimento e dando início ao movimento conhecido como Nouvelle Cuisine. Em homenagem a enorme notoriedade alcançada por esse prato, a estação de trem daquela cidadezinha a 400 km de Paris foi inteiramente pintada de rosa e verde, as cores do peixe e da erva usada para condimentá-lo.

Claude Troisgros com João Batista, seu fiel escudeiro

Praticamente no mundo inteiro, essa é a receita que melhor representa a família Troisgros. Mas no Brasil a coisa é diferente. A marca registrada dos Troisgros por aqui é o cherne com banana caramelizada. “Criado há 38 anos, esse é um prato que sintetiza perfeitamente a gastronomia que eu e Laurent Suaudeau desenvolvemos no Rio, nos anos 1980, misturando técnicas francesas e ingredientes brasileiros”, conta Claude Troisgros, neto de Jean e filho de Pierre Troisgros, que veio para cá inicialmente só para passar uma temporada e, hoje, só volta à França para passear e visitar familiares e amigos.

“Eu vim para trabalhar no Le Pré Catelan, comandado por Gaston Lenôtre no hotel Rio Palace, enquanto o Laurent veio para cozinhar no Le Saint Honoré, chefiado por Paul Bocuse na outra extremidade da praia de Copacabana, no hotel Le Méridien. Não foi nada calculado. A verdade é que nós dois começamos a trabalhar com ingredientes brasileiros por dois motivos: primeiramente porque eles são fantásticos, com sabores, aromas e texturas que nós nem conhecíamos lá na França. E, depois, porque lá na Europa nós sempre fomos ensinados a trabalhar sempre com os ingredientes mais frescos. O que tínhamos e temos com mais frescor por aqui são as frutas maravilhosas, as perfumadas pimentas, legumes exóticos como maxixe, jiló e chuchu, e tubérculos excepcionais como a mandioca (também conhecida como aipim ou macaxeira), o maior patrimônio da comida brasileira, tão rica em sabor quanto em significado histórico”, explica o chef, que entre os anos de 1994 e 1997 comandou em Manhattan o restaurante CT, que foi coberto de elogios pelo conceituado “New York Times” e apresentou a riqueza e o exotismo da gastronomia brasileira ao mundo.

Por causa desse seu trabalho pioneiro, em 2016 recebeu da organização do 50Best – que elege todo ano os 50 melhores restaurantes do planeta – um prêmio pelo “conjunto de sua obra” no universo gastronômico.

Hoje em dia, Claude comanda ao lado de seu filho Thomas, sua filha Carolina e seu genro Marcos Porchat o Grupo Troisgros, que reúne empreendimentos como a casa de carnes CT Boucherie, o bistrô Le Blonde, o informal CT Brasserie, o buffet Atelier Troisgros, o restaurante de alta gastronomia Olympe e o intimista Chez Claude. Aqui e ali, seus cardápios sempre trazem fusões franco-brasileirinhas, como uma farofa de banana, um gratin de chuchu, um purê de baroa (mandioquinha), um pastel de vatapá e aquele que Claude considera o casamento mais perfeito da culinária universal: a goiabada com queijo. Paralelamente aos trabalhos na cozinha propriamente dita, ele já lançou livros de culinária e, desde 2004, vem comandando vários programas no canal GNT, como o “Menu Confiança”, o “The Taste” e o “Que Marravilha!”.

O chef com os jurados do “Mestre do Sabor”

Para coroar essa sua trajetória de sucesso no Brasil e no exterior, agora ele apresenta também o primeiro programa de gastronomia a ocupar em rede nacional o horário nobre da Rede Globo: o reality-show “Mestre do Sabor”. Juntamente com seu fiel escudeiro, o paraibano João Batista, e outros três consagrados chefs (o português José Avillez, do Belcanto, de Lisboa; o mineiro Leo Paixão, do Glouton, de Belo Horizonte; e Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca) toda noite de quinta-feira ele tem a missão de eliminar um dos 24 cozinheiros que foram selecionados para a competição, cujo formato é um mix de “The Voice” com “Master Chef”, mas sem a gritaria típica dessas duas atrações. O vencedor, que será conhecido na final disputada ao vivo no dia 26 de dezembro, ganha R$ 250 mil e o título de Mestre do Sabor.

“Para ser um mestre do sabor, a pessoa tem que ter o dom da degustação, para conseguir equilibrar o doce, o salgado, o picante, o ácido e o amargo em cada prato que preparar. É claro que também é importante dominar as técnicas culinárias e conhecer os ingredientes, obviamente, mas para ser um cozinheiro diferenciado, precisa ter uma boca afinada”, afirma Claude, que possui esse dom, pois cresceu em um ambiente em que seu paladar era estimulado diariamente com as delícias preparadas não só por sua mãe, mas também pelo seu pai, Pierre, e pelo seu avô, Jean Baptiste.

Claude e seu filho Thomas Troisgros, que está à frente do restaurante Olympe

OK, Claude nasceu e cresceu na Borgonha, mas hoje é um legítimo cidadão brasileiro. “Vivo como um carioca. Adoro ir à praia, como arroz e feijão diariamente e, quando a seleção francesa de futebol enfrenta a brasileira, torço pelo Brasil. Perdi todos os meus hábitos franceses. Só o sotaque eu não perdi. Meus pais dizem que eu nasci no país errado, e eu sou obrigado a concordar com eles”, filosofa Claude, que tem como prato predileto uma combinação tipicamente brasileira: a carne-seca com gerimum. “O contraste do sal da carne seca com a doçura da abóbora é algo que me encanta e fica ainda mais completo quando se soma à untuosidade da manteiga de garrafa. Quem inventou esse prato devia ser um mestre do sabor”, avalia Claude.

Aos 63 anos, o chef não pensa em desacelerar. Nas próximas semanas, o Olympe (restaurante que cujo nome faz uma homenagem a sua mãe), que há praticamente duas décadas faz sucesso no Jardim Botânico, vai se transferir para um outro imóvel, no Leblon.

“Trabalhei cinco anos junto com o Thomas no Olympe. Um dia, percebemos que não havia mais espaço para nós dois naquela cozinha e resolvi sair. Me orgulho muito de ver o trabalho que ele vem realizando no restaurante, com uma pegada mais jovem, mais contemporânea e com a personalidade dele nos pratos. Eu, agora, me concentro mais no dia a dia do Chez Claude, onde sirvo uma comida franco-brasileira descomplicada e democrática”, revela Claude, que aproveita sua presença na revista da ponte aérea para mandar um recado aos paulistanos. “Em 2020, se tudo der certo, o Grupo Troisgros vai finalmente desembarcar em São Paulo. Estamos sentindo que pode ser um bom momento para dar um passo importante como esse. Tô animado!”

Confira o Ping Pong 29 com o chef: