Assim como os Novos Baianos renovaram a cena musical de Salvador, três jovens chefs de Belo Horizonte trazem modernidade à tradicional gastronomia mineira

“Um desafio de serenidade”. A alusão a Guimarães Rosa move Caio Soter. Ao trocar o direito tributário pela cozinha, o chef caiu em uma bela emboscada – a de preparar alimentos, servir histórias e nutrir almas. Em três anos, empreendeu na produção de carnes dry aged, participou do programa “Mestre do Sabor” e abriu seu primeiro restaurante, o novíssimo Pacato, seu “quintal autoral” no bairro de Lourdes.

Trocando em miúdos (elementos recorrentes nos pratos), Caio volta aos tempos em que o roçado integrava o cotidiano das famílias mineiras e os vegetais combinados às carnes de porcos e galinhas ocupavam a mesa. Seu menu degustação, formato pouco habitual em Belo Horizonte, resgata isso.

Enroladinho de porco com legumes da horta, do Pacato – Foto divulgação

Milho, feijão e verduras protagonizam os snacks; o porco tem a banha servida como manteiga no couvert e os pés sublimados em sopa; a galinha brilha na sua ostra (pedacinho suculento da sobrecoxa) mesclada ao fígado, assim como na asinha caramelizada e no peito besuntado com glace e escoltado por purê de cenoura. “Aqui no restaurante, quero que os momentos sejam de desaceleração, que cada etapa seja apreciada, que o capricho na apresentação complemente o conforto à boca, que o cliente volte para casa mais pacato e mais feliz.”

Cheesecake de paçoca, do Birosca S2 – foto divulgação

Caio está, sim, à vanguarda, mas não está só. Com o mesmo reality culinário no currículo, a colega Bruna Martins evoca lembranças de sua infância: “Comecei no fogão a lenha do sítio, brincadeira de criança que virou ofício de adulta”. Em seu Birosca S2, empodera-se da sabedoria de mãe, avós e tias, adicionando pitadas de originalidade a receitas ancestrais – caso do carbonara caipira, com gema vermelha, barriga de porco, milho verde e queijo curado, e da cheesecake de paçoca com doce de leite.

Em paralelo, Bruna mantém um bar de vinhos que harmoniza com essa cozinha jovem que abraça BH, o Gira, instalado no hipster Mercado Novo. O espaço abriga as iniciativas mais carismáticas da cidade. Tem cervejas artesanais, cachaças, gins locais, comfort food provocantes e cozinheiros promissores, como Henrique Gilberto, do Cozinha Tupis.

Chef Henrique Gilberto, no Cozinha Tupis – Foto divulgação

Seus PFs ganham notoriedade gastronômica não por recorrerem a ingredientes pomposos, mas por se comprometerem com a deliciosidade. A carne de panela apurada, a costelinha desmanchando e o feijãozinho que faz cafuné no estômago são os hits do almoço. Ao cair da tarde, junto aos rótulos da Cervejaria Viela, acepipes como a pururuca de língua mostram com orgulho seu DNA. Henrique, Bruna e Caio são a síntese da nova – e imperdível – cozinha mineira.

Saiba mais sobre o Birosca S2: https://www.instagram.com/biroscas2/