À frente de marcas como Bob’s e Yoggi, o empresário carioca avalia o setor de franquias de fast-food no país e destaca a intensa digitalização para enfrentar e superar a crise imposta pela Covid-19

Pandemia representou um momento de virada para as franquias de alimentação no Brasil. Em um curto espaço de tempo, houve uma revisão de menu, processos operacionais, canais de venda e relacionamento com os clientes, estrutura de custos e estratégia de médio e longo prazo. Segundo os resultados apresentados no Seminário Setorial de Food Service, evento da ABF Franchising Week 2021, dentre os destaques estão as vendas por delivery, que cresceram 140%, assim como o ticket médio desse canal. Além disso, 64% das redes reformularam sua oferta de pratos e 53% consideram as dark kitchens (cozinhas direcionadas apenas para as entregas) como principal alternativa para abertura de novas unidades.

Para se manter competitivo nesse cenário desafiador, o Bob’s, por exemplo, incrementou aos seus sanduíches e milk-shakes a inovação. É por meio de soluções tecnológicas, lançamentos de novos produtos e auxílio aos franqueados que a rede quer chegar a quase 1.200 lojas neste ano, frente às atuais 1.080 lanchonetes, sendo 90% delas de franqueados.

Ricardo Bomeny, há vinte anos CEO da BFFC (Brazil Fast Food Corp.), holding que controla as marcas Bob’s e Yoggi, além de franquias da KFC e Pizza Hut (RJ / SP), e presidente do Conselho da Associação Brasileira de Franchising (ABF), acompanha a evolução do mercado de franquias do segmento. “Os avanços de inovação e design do varejo brasileiro, que é um dos mais avançados e reconhecidos do mundo, são desenvolvidos cada vez mais para atrair consumidores por meio de uma experiência digital e física, esse é um dos nossos grandes diferenciais.”

Com 52 anos, MBAs em finanças corporativas e varejo, o empresário desempenhou diversas funções em empresas de food service ao longo dos últimos 31 anos. Na entrevista a seguir, ele detalha à 29HORAS as estratégias do grupo BFFC para inovar em meio à grande concorrência e à pandemia, e ainda aconselha empreendedores que pretendem direcionar seus negócios ao setor de franquias.

Ricardo Bomeny – Foto Marcus Mattos

Como o período pandêmico impactou as marcas do grupo BFFC? E quais foram as estratégias aplicadas para enfrentar os desafios impostos pela Covid?
Com a pandemia enfrentamos muitos desafios com o fechamento temporário de lojas e a diminuição da carga horária, e isso refletiu diretamente nas nossas vendas e no nosso faturamento. A alternativa encontrada foi a aposta no delivery realizado por parceiros em todas as nossas marcas e a criação do aplicativo próprio da marca Bob’s. Ainda no caso do Bob’s, fortalecemos nossas operações drive-thru, que representam 15% do total de restaurantes da marca, e o serviço de take away, com o cliente pegando os produtos na loja. Com estratégias como essa, o Bob’s, por exemplo, saltou de 7% para 22% na participação do delivery no faturamento, crescimento fundamental para driblar o período.

A Pesquisa Setorial de Food Service, realizada pela ABF, mostra que também houve uma maior pressão de custos no último ano, com um aumento do custo por mercadoria vendida, pessoal, além de energia, água, gás e das taxas sobre venda – somando-se a isso os custos de ocupação. Como todos esses aumentos têm sido administrados junto aos franqueados das redes Bob’s, Pizza Hut, Yoggi e KFC?
Trabalhamos com uma negociação intensa de preços com fornecedores para oferecer as melhores condições aos nossos franqueados. Além disso, o delivery próprio é uma alternativa para oferecer margem e reduzir a dependência de outras plataformas de originação de pedidos. Ao passo que o mercado de delivery vem se tornando mais maduro devido à rápida digitalização dos restaurantes, entendemos que a criação de aplicativo próprio é um caminho promissor e muito viável para impulsionar o faturamento.
Outra iniciativa são as campanhas para aumentar o faturamento das lojas e o lançamento de produtos diferenciados, que elevam o ticket médio. Intensificamos o controle de contas públicas e apoiamos negociações de franqueados e operações próprias com locadores em todo o Brasil.

Balde de tirinhas de frango do KFC – Foto divulgação

E, de acordo com uma pesquisa da Galunion, consultoria especializada em food service, quando o foco é no tipo de alimentação, o consumidor procura por opções mais saudáveis, que vêm ganhando cada vez mais a preferência dos brasileiros em diversas ocasiões. Como as redes Bob’s e KFC, por exemplo, têm se incorporado a esse movimento que também é global?
Um dos nossos compromissos ESG (governança ambiental, social e corporativa) até 2030 é o oferecimento de alimentos livres de conservantes, aromatizantes e aditivos de fontes artificiais. No Bob’s, oferecemos produtos com excelente procedência feitos com proteína 100% bovina e de frango. Nossas proteínas são grandes atributos da marca: em parceria com a Friboi, desenvolvemos o hambúrguer feito com costela. Temos também em dois dos nossos sanduíches a sobrecoxa de frango íntegra, garantindo suculência e maciez à carne. Além disso, temos opções para vegetarianos e flexitarianos, com o Tentador Veggie Carne e o Tentador Veggie Frango – hambúrgueres vegetais à base de plantas. No caso da KFC, seguimos as determinações da franqueadora para todo portfólio de produtos que comercializamos.

Hambúrgueres do Bob’s – Foto divulgação

Você já disse em algumas entrevistas que a rede Bob’s é genuinamente brasileira. Como isso se explica por meio dos produtos e das operações da rede? Para você, o que torna um fast-food brasileiro?
O Bob’s possui 70 anos de mercado e foi a primeira rede de fast-food do Brasil. A primeira loja foi inaugurada no burburinho de Copacabana em 1952 e, posteriormente, a marca se expandiu pelo Brasil. Algumas estratégias como a nacionalização de equipamentos e itens de alimentação, como a batata frita da rede, está ajudando a driblar o câmbio e as dificuldades de importação.
Na pandemia, a China desabasteceu chips que são usados em equipamentos. Buscamos parceiros para nacionalizar alguns deles, que até então eram importados. Um desses equipamentos é uma chapa eletrônica para preparar hambúrguer, com sistema de timer, algo que o Brasil nunca imaginou produzir. O custo foi reduzido em 50% e não fomos expostos à questão cambial.

Além de máquinas, o Bob’s mirou em matéria-prima, como as batatas, que eram importadas da Europa, Estados Unidos e América do Sul. Atualmente, 60% dos insumos são de fornecedores em Minas Gerais. Outra característica muito forte da marca é a preocupação em valorizar os sabores tipicamente brasileiros, como, por exemplo, o cupuaçu. Desenvolvemos para regiões Norte e Nordeste uma linha de sobremesas geladas feitas com a fruta.

O Bob’s será apoiador do Rock in Rio mais uma vez. Quais novidades serão apresentadas na edição de 2022?
Participamos do Rock in Rio desde a primeira edição, em 1985. Neste ano, seremos o principal fornecedor do ramo de alimentação do festival. Em relação à última edição, dobramos nossa participação. Teremos 200 metros de frente de atendimento, um enorme balcão. Além disso, lançaremos produtos exclusivos, ativações diversas para encantar nossos consumidores, e inovações jamais vistas em eventos, seja em forma de pagamento ou recebimento dos produtos.

Fachada do Bob’s Conecta, loja com novo projeto arquitetônico da rede – Foto Felipe Trindade de Vaconcelos

Como foi a sua trajetória profissional no setor de alimentação? Ao longo dos anos, quais foram as principais mudanças que você observou no mercado de franquias nesse segmento?
Ao longo dos anos identificamos muitas mudanças no segmento, entre elas é válido ressaltar o nível de maturação elevado desde a entrada no mercado de franchising e a qualidade do suporte oferecido pelas franqueadoras para seus franqueados. Oferecemos consultoria desde a seleção do ponto, gestão da loja e rotina diária para que alcancem os melhores resultados. Além disso, participamos ativamente da maior feira do mundo trabalhando para garantir uma expansão acima do PIB brasileiro.

Outro ponto que merece destaque são os avanços de inovação e design do varejo brasileiro, que é um dos mais avançados e reconhecidos do mundo e são desenvolvidos cada vez mais para atrair consumidores por meio de uma experiência phygital (digital e física).

Para empreendedores que pretendem começar no mercado de franquias, quais são os seus conselhos?
O primeiro passo é definir possíveis setores de investimento. Selecione setores por afinidade ou por perspectivas de crescimento. Se você gosta de alimentação, por exemplo, pode investigar quais são oportunidades de negócio no setor. Constantemente faça benchmark, para avaliar as tendências do mercado. Ao optar por um negócio no setor de franchising, avalie se a rede está em sintonia com as tendências de mercado, possui um olhar dedicado à transformação digital e ao ESG – temas fundamentais para o momento que vivemos.

Ricardo Bomeny – Foto Marcus Mattos