Nascido em São José do Rio Pardo, a 258 quilômetros da capital paulista, Jefferson Rueda lembra do porco no quintal de casa, que por muitas vezes era o jantar de toda a família. Cozinha e decide o cardápio desde criança. Dono do renomado Casa do Porco, no centro de São Paulo, e casado com Janaína Rueda, à frente do Bar da Dona Onça, o chef ficou conhecido pela valorização e reinvenção dessa proteína animal na gastronomia brasileira.

Para ter controle da criação e da qualidade da carne suína que chega a sua cozinha, Jeffinho, como é conhecido, tem seu próprio sítio de onde vem o porco para seu restaurante. Na cidade natal, cultiva uma relação sustentável e autônoma nesse “templo do porco”, a 100 quilômetros Campinas.

29HORAS – Qual é a importância de criar a carne fornecida no próprio restaurante?

Jefferson Rueda – Nossos porcos vêm da região de São José do Rio Pardo, onde agora estamos montando alguns novos piquetes no Sítio Rueda. Eu acompanho todo o processo, da criação dos animais até a finalização dos pratos, da fazenda até a mesa. Então, posso servir carne de porco crua em um tartar porque eu sei a procedência, sei como o animal foi criado, sei que passou por inspeção. Eu cuido!

29HORAS – Você diria que, assim, é uma forma de oferecer uma carne mais sustentável e saudável?

Jefferson Rueda – Os porcos são criados soltos, vão aonde querem, dormem na sombra das árvores e comem do melhor. Eles recebem uma ração balanceada duas vezes ao dia e um complemento, também duas vezes ao dia, com legumes e soro de leite. Os porcos que assamos na Casa do Porco têm 120 quilos, são animais adultos, formados. Não servimos leitão. Além disso, a gente aproveita o animal completo, do focinho ao rabo, não perde nada.

29HORAS – Quais raças de porcos são criadas no Sítio Rueda?

Jefferson Rueda – São diversas raças caipiras. Resgatamos raças como Piau, Carruncho e Sorocaba, entre outras.

29HORAS – Como foi a escolha de São José do Rio Pardo para abrigar o sítio?

Eu nasci e cresci em São José do Rio Pardo. Foi lá que eu aprendi a fazer arroz com 7 anos de idade, e já comandava as panelas de casa aos 13, também onde aprendi a assar porcos inteiros ao ar livre com meu pai. O que eu faço na Casa do Porco, hoje, e que às vezes surpreende as pessoas, sempre fez parte do meu dia a dia. E comida, para mim, tem que estar cercada de história e geografia.

29HORAS – Como vocês passam os dias quando estão no Sítio Rueda?

Jefferson Rueda – Em Rio Pardo, vivemos na simplicidade que tanto gostamos. Fazemos banquetes em família, vamos ao Bar do Carlão comer torresmo e beber cerveja, cachaça… e cuidamos da criação de porcos, claro.