O resgate de ingredientes e técnicas locais na mixologia brasileira

O resgate de ingredientes e técnicas locais na mixologia brasileira

A nova corrente de bartenders que adapta as bases clássicas da mixologia aos elementos e combinações regionais, respeitando a sazonalidade de cada ingrediente e investindo em criações autorais

O movimento de valorização dos insumos locais não é novidade para chefs no Brasil e no mundo. Inclusive, essa é uma discussão que cada vez mais ganha adeptos, seja no universo da gastronomia, seja na coquetelaria. Percebo uma corrente de bartenders – da qual faço parte – que adapta as bases clássicas da mixologia aos elementos e combinações regionais, respeitando a sazonalidade de cada ingrediente e investindo em criações autorais.

De tanto ver e beber drinques com nomes internacionais, como Cosmopolitan, Moscow Mule, Boulevardier, a gente quase se esquece que o Brasil também tem as suas belezas no copo – e não estou falando apenas de caipirinha. Quem quiser brindar com um coquetel que seja a cara do nosso país, tem que se abrir ao amargor da jurubeba, à pungência da tiquira e ao intenso dulçor do mel de cacau. Tem, ainda, que substituir o mirtilo por seriguela e o cranberry por pitanga negra.

 

Drinque Pacovã, que fazem parte da nova carta do Animus – foto Thays Bittar

 

No Animus, restaurante da chef Giovanna Grossi em que tenho a honra de comandar o bar, resgatamos elementos que compõem a nossa história, a fim de ativar memórias afetivas e brincar com a criação de novas referências. Aprecio muito esse percurso de descobrir sabores, testar combinações, pesquisar ingredientes, escolher a partir da sazonalidade e apresentar ao brasileiro o que é nosso. Isso envolve um trabalho de formiguinha em busca de bons fornecedores locais, que toma tempo, requer um esforço extra, mas nos faz sair do óbvio. 

Poderia citar aqui uma extensa lista de ingredientes e preparos pouco conhecidos pelo público geral, mas que começam a despontar em drinques de casas especializadas. Na nova carta que acabo de lançar no Animus, por exemplo, o Pacovã é feito a partir da maceração à frio da banana e da baunilha do cerrado. No coquetel Manacá, uso a uvaia em forma de purê, enquanto o Piscòn leva um concentrado com pera e poejo, que depois é clarificado em leite. Já o Maniva é à base de tiquira (destilado de mandioca ) e no Kamu extraímos o néctar do cambuci. Ou seja, aplicamos técnicas diferentes para cada insumo, justamente para alcançar os melhores resultados.

 

Drinque Piscòn, do Animus – foto Thays Bittar

 

Nossa história está relacionada aos macerados de cascas, ervas e raízes,
às tinturas, às infusões, aos fermentados, aos xaropes. Temos uma indústria etílica nacional cheia de desbravadores, profissionais comprometidos, pesquisadores cuidadosos e um potencial de florescimento gigante. Depende de nós, seja na seara dos que ofertam (bares, indústria e restaurantes), seja na dos que consomem, abrir os olhos, as papilas e o coração para esses sabores, por vezes, esquecidos.

*Pedro Piton é chef de bar do restaurante Animus, em Pinheiros

Porto Alegre apresenta novas opções de restaurantes, bares e passeios culturais

Porto Alegre apresenta novas opções de restaurantes, bares e passeios culturais

A capital gaúcha Porto Alegre tem motivos suficientes para ser destino final e não apenas parada de turistas

Porto Alegre oferece novas possibilidades para aqueles que desejam conhecer o Rio Grande do Sul para além de suas serras e pradarias. A oferta gastronômica e cultural da cidade se tornou mais atrativa no último ano – o que já se reflete na busca pelo destino – que cresceu 83% entre julho e agosto de 2023 em comparação com o mesmo período de 2022, na plataforma Booking. A cidade também aparece na 3a posição entre os destinos que são tendências nacionais.

O Benjamin Osteria Moderna – no térreo do Edíficio JBZ, no quilômetro com a maior concentração de edifícios corporativos de Porto Alegre –, é talvez a mais interessante entre as novidades quentes da gastronomia local. O restaurante é uma homenagem dos filhos, Bruno, Mauro e Fernanda ao pai, o empresário João Benjamin Zaffari. A família convidou o chef Bruno Hoffmann para criar o menu, que reúne pratos tradicionais e outros fora do óbvio, que se renovam a cada estação. O chef tem passagem por São Paulo e pelo estrelado Michelin Al Castello Di Alessandro Boglione, na Itália.

 

Salão do Benjamin Osteria Moderna – foto Bauce

 

Para o verão, Bruno deixa de lado os molhos potentes e carnes mais gordurosas para focar em pedidas mais leves e frescas. Dentre as inovações, destaque para o crudo de atum servido com stracciatella, pepino e castanha de butiá – palmeira típica da região. Nos principais, o ravioli de massa verde recheado de alho poró, creme de limão e espinafre chama a atenção. Na ala das sobremesas, se evidencia o cioccolato bianco e frutti gialli – um cremoso de chocolate branco com gelato de butiá (fruta típica) e maracujá, pêssego em calda de laranja e compota de manga e manjericão.

 

Torta de ricota do Benjamin Osteria – foto Doug Minuzzo

 

Já com uma pegada mais descolada, no bairro Moinhos de Vento, o Fogo exalta todos os preparos na brasa, do almoço ao jantar e até no brunch aos sábados, durante o verão. Nas noites de sexta, os frutos do mar ganham destaque com o menu Noite de Fogo & Mar – uma parrilla especial com uma seleção de peixes como meca, atum, salmão, polvo e camarão. O restaurante não tem mesas e o único balcão aproxima os clientes dos preparos no fogo. A coquetelaria também se destaca e seus ingredientes podem passar pela brasa – como no mocktail Té, que leva chá mate, suco de limão siciliano, abacaxi grelhado, tostado e adocicado.

 

Drinque do Fogo – foto Mônica Coimbra

 

O entorno do restaurante se revela arborizado, com praças e parques, como o Parque Moinhos de Vento – conhecido como Parcão, que é ideal para corridas e passeios em família. A poucos metros dali, está o Hilton Porto Alegre, opção confortável de hospedagem na cidade e conectado ao shopping Moinhos – com porta de acesso no lobby do hotel. Aos domingos, é oferecido aos hóspedes e visitantes o brunch (R$ 129 por pessoa) no restaurante Clos Du Moulin, ao lado da entrada principal.

Passeios culturais, históricos e com vista

No antigo prédio do Banco Nacional do Comércio, no Centro Histórico, o Farol Santander de Porto Alegre foi inaugurado em 2019 e ampliou recentemente sua atuação cultural, com concertos de música clássica e popular, além de espetáculos de dança e teatros musicais. O Grande Hall do local abriga exposições de artistas nacionais e internacionais; como a mostra imersiva “Reflexos [In]versos no País das Maravilhas”, de Vera Uberti, em cartaz até 17 de março – com instalações multimídia de grande escala inspiradas no famoso livro escrito por Lewis Carroll, “Alice no País das Maravilhas”. Os ingressos para a visitação de todo o espaço saem por R$20.

 

Exposição no Farol Santander – foto divulgação

 

No subsolo do Farol, o bar e restaurante Moeda funciona onde eram os antigos cofres – espaço interessante para um drinque ou mesmo almoço com culinária variada e contemporânea após o passeio. O local recebe ainda mostras periódicas, em parceria com galerias e curadores convidados.

A região concentra também outros equipamentos culturais, como a Casa de Cultura Mário Quintana, originalmente Hotel Majestic, que teve seu auge nas décadas de 1930 e 1940. Com entrada gratuita, o imponente prédio cor de rosa, projetado pelo arquiteto alemão Theodor Alexander Josef Wiederspahn, reúne diferentes exposições e intervenções artísticas, e acervos – como de Elis Regina e o quarto do poeta Mário Quintana, que viveu nas dependências do hotel.

 

Casa de Cultura Mário Quintana – foto divulgação

 

E logo em frente, está o Cais Embarcadero – nova atração de Porto Alegre com lazer e gastronomia às margens do rio Guaíba. A proposta de recuperar os armazéns históricos do cais e revitalizar a região se materializou durante a pandemia. Por ali, o Press do Cais é uma alternativa interessante para um happy hour com vista para o pôr do sol. Com janelões abertos, um deck e mesas internas e externas, o lugar conta com uma carta de drinques esperta, uma considerável seleção de vinhos e gostosos petiscos, que ajudam a compor um clima descontraído.

 

Espaço do Press do Cais – foto divulgação

 

Hilton Porto Alegre
Rua Olávo Barreto Viana, 18, Moinhos de Vento, Porto Alegre
Tel. 51 2121-6000.
Diárias a partir de R$ 700.

Novo hotspot carioca, Elena fica em um casarão de frente para o Jardim Botânico

Novo hotspot carioca, Elena fica em um casarão de frente para o Jardim Botânico

Inaugurado no final de 2023, o Elena vem sendo o hotspot do verão carioca. O espaço, instalado em um bonito casarão do século 19 de frente para o Jardim Botânico, é um mix de restaurante, bar e baladinha. Na cozinha, o chef Itamar Araújo (ex-Mee) aposta nos sabores asiáticos, com dumplings, baos e sushis. A coquetelaria tem a assinatura do premiado Alex Mesquita, que faz clássicos como ninguém e ainda mostra seu talento em drinques autorais como o Cajueiro, à base de xarope de caju, cachaça branca e sucos de maracujá e abacaxi. As projeções de vídeo-arte com curadoria de Batman Zavareze trazem um toque de modernidade às centenárias paredes do bar do térreo. No rooftop e no bar Gogo, que também ocupa o andar de cima, as terças-feiras são noites de jazz ao vivo.

 

foto divulgação

 

Elena
Rua Pacheco Leão, 758, Horto.
Tel. 21 97186-8923.

Em um casarão no Jardim Botânico, a Casa Camolese reúne restaurante, casa de shows e cervejaria

Em um casarão no Jardim Botânico, a Casa Camolese reúne restaurante, casa de shows e cervejaria

Há seis anos, a Casa Camolese ocupa um casarão no Jardim Botânico reunindo em um mesmo espaço restaurante, bar, casa de shows, cervejaria e um lindo jardim para eventos. É lá que acontece o Fauna, bazar de moda que tem curadoria de Flora Camolese e ênfase em criações de jovens designers. O cardápio do restaurante, com uma pegada “mediterrâneo-carioca”, inclui maravilhas como o polvo salteado (R$ 72), servido com batatas, azeitonas e cebolas grelhadas, o duo crudo (com salmão e atum fresquinhos), os gnocchi de mandioquinha com vôngole, o bife ancho grelhado com risoto de tomate seco e rúcula e a moqueca vegana, sem falar nas pizzas e pães feitos com massa de fermentação lenta.

 

foto divulgação

 

Casa Camolese
Rua Jardim Botânico, 983, Jardim Botânico.
Tel. 21 99790-6559.

Nova carta de bebidas do bar Cantô, no hotel Grand Hyatt, explora o potencial de ingredientes genuinamente nacionais

Nova carta de bebidas do bar Cantô, no hotel Grand Hyatt, explora o potencial de ingredientes genuinamente nacionais

Elaborada pelo premiado mixologista Alex Mesquita, a carta de bebidas do bar Cantô inclui composições autorais, novas versões de clássicos da coquetelaria e ingredientes nacionais, como o açaí, a erva-mate, o caju e, claro, a cachaça!

A carta de drinques do Cantô Gastrô & Lounge, no Grand Hyatt Rio de Janeiro, está cheia de novidades. Elaborada pelo premiado mixologista Alex Mesquita, ela inclui composições autorais e novas versões de clássicos da coquetelaria. Entre as novidades, vale destacar o Açaí Sour (feito com licor do fruto amazônico, suco de limão tahiti e vermute seco), o Macunaíma (que mistura cachaça, suco de limão e Fernet), o Viajante (à base de cachaça, jerez fino, xarope de caju, suco de limão siciliano e bitter) e o Zé Carioca, que traz cachaça, erva-mate, suco de limão tahiti, geleia de damasco e bitter de ervas brasileiras. Entre os clássicos da coquetelaria mundial, destaque para o Fitzgerald, o Cosmopolitan, o Apple Martini, o Penicillin e o Bee’s Knees.

 

foto divulgação

 

Cantô Gastrô & Lounge
Avenida Lúcio Costa, 9.600, Barra da Tijuca.
Tel. 21 3797-9524.