Restaurante Varanda D.Inner desenvolveu um “omakase de carne”, com alguns elementos do mar, mas ênfase maior nos cortes bovinos que fizeram a fama do Varanda Grill 

Nos banquetes tipo omakase, servidos nos melhores restaurantes japoneses, os chefs têm carta branca para servir o chamado menu-confiança, uma sequência de pratos elaborados com os melhores frutos do mar e peixes do dia. Em um omakase, as receitas são preparadas com primor similar ao adotado pelos grandes estilistas em suas criações de alta-costura, com cortes precisos, técnica apurada na execução e atenção extrema à estética. Inspirado nesses jantares nipônicos, o chef Fábio Lazzarini, do Varanda D.Inner, desenvolveu um “omakase de carne”, com alguns elementos do mar, mas ênfase maior nos cortes bovinos que fizeram a fama do Varanda Grill, o premiado restaurante de carnes nobres que sua família comanda há décadas. 

O flat iron está entre os pratos servidos no omakase criado pelo chef Fabio Lazzarini – foto divulgação

O serviço é oferecido nos jantares de quinta a sábado, sempre às 19h30 e para apenas seis comensais acomodados em um mesmo balcão. O menu é composto por cerca de 15 pequenas porções, finalizadas por Fábio na frente dos clientes. O festim custa R$ 500 por pessoa. A sequência nem sempre é a mesma – o menu muda de acordo com os melhores cortes disponíveis no dia.

Para abrir os trabalhos, o chef serve três ou quatros “entradas” à base de frutos do mar, como o cappuccino de palmito, lulas e nero di seppia. Depois, para fazer a transição do mar para a terra, é servida uma anfíbia rã. Aí então começa o “desfile” das carnes: tem flat iron com togarashi, tutano no osso com tartar de coxão mole de wagyu brasileiro e bottarga, snack de wagyu japonês com alga nori e wasabi, tempura de carré de cordeiro com coalhada de ovelha, katsu sando de bife de chorizo empanado…

O momento que mais impacta e emociona é quando o chef serve uma “degustação vertical”, com três diferentes cortes de uma mesma peça de picanha. O primeiro, o chamado “steak de picanha”, é delicioso, mas é o que tem menos gordura marmorizada; depois vem o segundo, conhecido como bife de tira, que já se mostra mais saboroso e tenro. Por fim, vem o “coração da picanha”, que desmancha na boca e é absurdamente saboroso.

Chef Fabio Lazzarini – foto divulgação

“Esse omakase foi concebido para que, em uma única experiência, nossos clientes degustem diferentes cortes e viajem pela imensa diversidade de sabores e texturas da carne bovina. Ela merecia que alguém dedicasse a ela esse tratamento de ‘alta-costura’ aqui no país, pois é uma das protagonistas da gastronomia brasileira”, explica o chef.

Varanda D.Inner
Rua Prudente Corrêa, 432, Jardim Europa.
Tel. 3039-6500.