Argentinos anunciam os novos cortes de carne que devem desbancar os atuais preferidos das parrillas tanto em terras vizinhas como também no Brasil

O churrasco é a preferência absoluta dos brasileiros e até poucos anos atrás apenas existiam dois tipos de restaurantes para atender essa demanda, os rodízios gaúchos, como Fogo de Chão, e as steak houses chiques, a exemplo do Rubayat. E mais, a joia da coroa era a picanha, que reinou absoluta por muito tempo, apesar desse corte chamado de “coleta de quadril” na Argentina nunca ter feito parte dos mais pedidos por lá. E vamos combinar que os argentinos sabem bem sobre a qualidade da carne e o jeito correto de assar. Tanto é que vimos São Paulo assumindo essa reverência ao “savoir faire” dos nossos hermanos e destacando os cortes considerados melhores em Buenos Aires. Basta dizer que a palavra “parrilla” substituiu a churrascaria, pelo menos na capital paulista.

A Entraña, do restaurante Parrillada Fuego Celeste – foto divulgação

“Parrilla” significa churrasqueira na Argentina e a diferença com a nossa grelha é que ela é inclinada, com canaletas que recuperam o sangue das carnes para regar os cortes e deixá-los mais suculentos. Essa mudança fez com que cortes antes tidos por aqui como “de segunda” passassem a ser percebidos como “de primeira”. Para ajudar a quebrar o preconceito, o nome de cada um foi substituído pelo original na Argentina. É o caso do “bife de chorizo”, antes conhecido como contrafilé, do “vazio” antes fraldinha, do “assado de tira” antes costela e do “ojo de bife”, vulgo miolo de alcatra no Brasil.

Um dos templos das parrillas em Buenos Aires, o Mago, no bairro de Belgrano, apresentou os dois cortes que devem se estabelecer como as novas tendências das parrillas. O primeiro, já conhecido por lá e que está disponível em algumas parrillas em São Paulo, é a entraña (aqui entranha). O segredo é a maciez desse corte (é o diafragma do boi), que é excepcional porque é uma parte do animal que nunca se estressa. Em alguns restaurantes é cortada na mesa apenas com uma colher. Esse corte é muito apreciado também na França, onde é conhecido como “onglet”.

Localização de Ceja em relação ao Ojo de Bife – foto divulgação

Outra novidade se chama “la ceja de ojo de bife”. Ceja significa sobrancelha e é um pequeno corte de não mais de 300 gramas situado logo acima do “ojo de bife”, que se traduz como o olho da carne. Por isso a sobrancelha (la ceja), que fica acima do olho, aqui corresponde ao miolo da alcatra. O custo da ceja e da entranha é superior ao dos outros cortes, mas ganhou o paladar do público na Argentina.

Por pura ironia o único lugar de São Paulo onde encontrei a ceja foi em uma parrilla uruguaia, o Fuego Celeste. Mas a entranha já consta em vários cardápios de parrillas paulistanas. Que desfruten!