Os cortes de carne argentinos que devem se estabelecer como as novas tendências das parrillas
Argentinos anunciam os novos cortes de carne que devem desbancar os atuais preferidos das parrillas tanto em terras vizinhas como também no Brasil
O churrasco é a preferência absoluta dos brasileiros e até poucos anos atrás apenas existiam dois tipos de restaurantes para atender essa demanda, os rodízios gaúchos, como Fogo de Chão, e as steak houses chiques, a exemplo do Rubayat. E mais, a joia da coroa era a picanha, que reinou absoluta por muito tempo, apesar desse corte chamado de “coleta de quadril” na Argentina nunca ter feito parte dos mais pedidos por lá. E vamos combinar que os argentinos sabem bem sobre a qualidade da carne e o jeito correto de assar. Tanto é que vimos São Paulo assumindo essa reverência ao “savoir faire” dos nossos hermanos e destacando os cortes considerados melhores em Buenos Aires. Basta dizer que a palavra “parrilla” substituiu a churrascaria, pelo menos na capital paulista.
A Entraña, do restaurante Parrillada Fuego Celeste – foto divulgação
“Parrilla” significa churrasqueira na Argentina e a diferença com a nossa grelha é que ela é inclinada, com canaletas que recuperam o sangue das carnes para regar os cortes e deixá-los mais suculentos. Essa mudança fez com que cortes antes tidos por aqui como “de segunda” passassem a ser percebidos como “de primeira”. Para ajudar a quebrar o preconceito, o nome de cada um foi substituído pelo original na Argentina. É o caso do “bife de chorizo”, antes conhecido como contrafilé, do “vazio” antes fraldinha, do “assado de tira” antes costela e do “ojo de bife”, vulgo miolo de alcatra no Brasil.
Um dos templos das parrillas em Buenos Aires, o Mago, no bairro de Belgrano, apresentou os dois cortes que devem se estabelecer como as novas tendências das parrillas. O primeiro, já conhecido por lá e que está disponível em algumas parrillas em São Paulo, é a entraña (aqui entranha). O segredo é a maciez desse corte (é o diafragma do boi), que é excepcional porque é uma parte do animal que nunca se estressa. Em alguns restaurantes é cortada na mesa apenas com uma colher. Esse corte é muito apreciado também na França, onde é conhecido como “onglet”.
Localização de Ceja em relação ao Ojo de Bife – foto divulgação
Outra novidade se chama “la ceja de ojo de bife”. Ceja significa sobrancelha e é um pequeno corte de não mais de 300 gramas situado logo acima do “ojo de bife”, que se traduz como o olho da carne. Por isso a sobrancelha (la ceja), que fica acima do olho, aqui corresponde ao miolo da alcatra. O custo da ceja e da entranha é superior ao dos outros cortes, mas ganhou o paladar do público na Argentina.
Por pura ironia o único lugar de São Paulo onde encontrei a ceja foi em uma parrilla uruguaia, o Fuego Celeste. Mas a entranha já consta em vários cardápios de parrillas paulistanas. Que desfruten!
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