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A hora e vez das carnes premium

por | out 14, 2020 | Brasileiro, Comida & Bebida, Comidas | 0 Comentários

À medida que as pessoas exigem steaks de melhor qualidade, novas marcas e açougues-boutique se multiplicam pela cidade

O veganismo e as segundas-feiras sem carne estão cada vez mais populares, mas de terça a domingo não tem para ninguém: todo mundo quer carne. O fato é que carne é um alimento que segue sendo consumido vorazmente pelos brasileiros, mas nos últimos anos tem sido possível notar que muita gente está deixando de lado a carne vermelha em várias refeições para consumi-la apenas em ocasiões especiais. E, como algo especial, cada vez mais as pessoas exigem um produto de boa qualidade.

Assim como ocorreu com os vinhos, com os cafés, com os pães e com os chocolates, o mundo refinou seu paladar para as carnes. Aquele churrascão duro, nervoso e assado de qualquer jeito não tem a mesma aceitação de outros tempos. Hoje, a carne e os profissionais que preparam esse nobre alimento são as estrelas de programas da TV, de competições internacionais e de festas badaladas que atraem milhares de fãs, entusiastas e curiosos. Exemplos disso são os reality-shows “BBQ Brasil” (exibido pelo SBT) e “Gigantes do Churrasco” (do canal por assinatura Food Network), os concursos Pitmasters Brasil e o Circuito Brasileiro de Churrasco ou ainda os festivais Carnivoria, Churrascada e Meet Fire.

 

UM DOS AMBIENTES DA RECÉM-INAUGURADA FAZENDA CHURRASCADA, NO MORUMBI

 

O vencedor do Pitmasters Brasil, realizado em novembro do ano passado, garantiu à equipe Churras De Patrão uma vaga na final mundial, realizada na Austrália. Responsável por trazer o campeonato para o Brasil, Daniel Lee é também o primeiro juiz brasileiro a integrar a Kansas City Barbecue Society (maior entidade internacional de churrasco) e o dono do restaurante Bark&Crust. Instalada em Pinheiros, a casa é especializada em carnes preparadas no estilo norte-americano (que deixa nas carnes aquele bonito halo de defumação conhecido como “bark”) e à moda sul-americana (que forma aquela deliciosa crostinha tostada, conhecida como “crust”). “A maioria dos pedidos aqui é para os cortes tipo BBQ, mas a clientela também ama o autêntico churrasco brasileiro. São duas coisas bem diferentes e percebo que, a cada dia, mais pessoas estão aprendendo isso”, diz.

Para quem não está ligando o nome à pessoa, o american barbecue é preparado no forno tipo pit, que deixa a carne extramacia, com um sabor defumado e em geral incrementada com molhos e rubs bem condimentados. Já o sul-americano é aquele que conhecemos de longa data, temperado apenas com sal e, eventualmente, alguma erva aromática.

 

O EXPERT EM AMERICAN BARBECUE DANIEL LEE, DONO DO RESTAURANTE BARK&CRUST, NO BAIRRO DE PINHEIROS

 

Em eventos como o Carnivoria, o Churrascada e o Meet Fire, os assadores também trabalham com as duas variedades. O Churrascada, um dos mais tradicionais, já passou por cidades como São Paulo, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, Goiânia, Porto Alegre, Barretos e Ribeirão Preto, além de duas edições especiais na Irlanda e na Bélgica. Já contou com a participação de mais de 100 assadores e chegou a reunir mais de 30 mil pessoas em uma única festa.

Com suas atividades paralisadas por causa da pandemia, em agosto os sócios do evento itinerante Churrascada abriram um endereço fixo em um casarão no Morumbi, instalado em um terreno com mais de 8 mil m2. Atendendo a todos os novos protocolos de distanciamento e higiene, a Fazenda Churrascada é um espaço para passar o dia comendo, bebendo e se divertindo. Não por acaso, já foi carinhosamente apelidado de “Disney do Churrasco”. Tem parrilla, fogo de chão, pit e varal de carnes, além de um açougue-boutique.

O cardápio é assinado pela churrasqueira e consultora Paula Labaki e executado por Renata Raikov, com cortes tradicionais e criações exclusivas, como os bolinhos de costela defumada, a barriga suína pururucada com molho barbecue de Bourbon, além de brisket e costela fogo de chão. “A ideia aqui é fazer um resgate da atmosfera das fazendas, oferecer às pessoas uma experiência rústica e gastronômica em torno da carne num local arborizado e amplo, com capacidade para 200 pessoas. Temos horta orgânica e área kids com tirolesa, cama elástica gigante e parede de escalada”, conta Felipe Aversa, um dos fundadores do evento.

Na Fazenda Churrascada, as carnes têm a grife 481 – marca da Prime Cater fundada em 2012 e especializada na produção de cortes premium, incluindo o bife ancho de wagyu – raça japonesa extremamente macia em razão de seu alto teor de gordura entremeada. Assim como a 481, outras marcas premium surgiram recentemente, com cortes selecionados e obtidos a partir de gado de raças melhoradas, criado em bons pastos e processado em frigoríficos certificados. Exemplos disso são a VPJ (há 30 anos trabalhando com gado da raça britânica Aberdeen Angus) e a Beef Passion (famosa por sua produção sustentável, a partir de matrizes das raças Angus e Wagyu), que fornecem seus produtos para os melhores restaurantes e mercados gourmet do país.

 

GRELHADO SERVIDO NA FAZENDA CHURRASCADA

 

De olho nesse mercado, até os gigantes da produção de proteína animal do país resolveram investir em marcas mais exclusivas. Assim nasceram a Swift Black (da JBS), a Estância 82 (da Minerva) e a Bassi (adquirida pela Marfrig). E, no varejo, alguns açougues-boutique vem conquistando uma clientela cada vez mais exigente, com mais conhecimento e mais atenta às características e aos detalhes da procedência de cada corte.

Um dos melhores exemplos desse segmento é o Feed, no Itaim, que foi inaugurado em 2014 por Pedro Merola. Criador de gado da raça Bonsmara em Goiás, ele é um dos raros empresários que controlam toda a cadeia, do campo à prateleira. Os preços da loja são menores do que o ambiente elegante e a qualidade da carne fazem supor. Na loja, não existe carne de segunda – até os cortes do dianteiro são suculentos, tenros e saborosos. Prova disso é o espetacular flat iron, até recentemente desprezado e hoje na lista dos mais cobiçados.

 

O SALÃO DO FEED

 

Outras excelentes boutiques de carne, especializadas em cortes dry aged – maturadas a frio – são a BBQ Company (com uma bonita loja no coração dos Jardins) e a DeBetti Special Meat (que funciona numa escondida ruela do bairro de Cidade Jardim).

Para quem prefere comprar online, vale a pena explorar as sugestões de dois negócios cuja estrutura é quase toda digital. O primeiro é o Natural Meat (www.naturalmeat.com.br), um e-commerce que também funciona como clube de assinaturas mensais, com a entrega de carnes sem conservantes, hormônios e amaciantes. Os produtos já vêm limpos e porcionados, e os pedidos devem ser feitos pelo aplicativo da marca. O outro é a Cór Butcher House, o açougue virtual do restaurante Cór, no Alto de Pinheiros, comandado pelo premiado chef peruano Renzo Garibaldi, dono do estrelado Osso, de Lima.

 

O PRIME RIB MATURADO DA CÓR BUTCHER HOUSE

 

Por fim, outro negócio online que todo bom meat lover precisa ter em seu radar é o Açougue Central, que pertence ao premiado Alex Atala. Já que agora a carne é como o arroz – um alimento que tradicionalmente faz parte da nossa dieta, mas cada vez mais figura como um item especial – vale a pena apostar em grelhados preparados com um toque de chef. Atendendo apenas pedidos feitos por meio do aplicativo iFood, o Açougue Central tem como destaques de seu cardápio o shoulder com abacaxi grelhado, o bife ancho com purê de batatas, o bombom de alcatra com farofa de alho ou ainda o bife de chorizo com mandioca frita e arroz biro-biro.


 

CADERNETA BÁSICA DO CARNÍVORO:

Fazenda Churrascada: Avenida Morumbi, 5.594. Reservas pelo app Tagme.
Bark&Crust: Rua Artur de Azevedo, 657, Pinheiros, tel. 2649-0950.
481:Tel. 97380-0481. www.emporio481.com.br
Beef Passion:Rua Barão de Tatuí, 229, Santa Cecília, tel. 3661-8090.
VPJ: Tel. 3611-0006. www.vpjalimentos.com.br
Feed: Rua Dr. Mário Ferraz, 547, Itaim, tel. 5627-4700.
BBQ Company: Rua Bela Cintra, 1.737, Jardins, tel. 3063-4320.
De Betti Special Meat:Rua Curumins, 11, Cidade Jardim, tel. 3164-2264.
Natural Meat: Whatsapp 97600-8329. www.naturalmeat.com.br
Cór Butcher House: Praça São Marcos, 825, Alto de Pinheiros, whatsapp. 94447-1333.

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